每年4—6月，对大部分工厂化金针菇生产企业来说都要经历一次“阵痛”，生产不能停，菇价在下跌。一边赔本赚吆喝，一边看着白花花的银子打水漂。今年的情况更不乐观，北京新发地农产品有限公司金针菇鲜品销售价格显示，从2月17日16元/公斤到3月31日6元/公斤一路下滑，6月21日更是下滑至3元/公斤，直到7月初才出现缓慢上升趋势。
企业似乎陷入了一个“烂市”的泥沼。该怎么办?有关专家指出，要想改变金针菇这种现状，必须延长产业链，发展深加工，本地建厂、就地销售，与市场接轨等利用各种措施来拉动消费，开发即食、饮品、保健等高端市场，缓解市场压力。
记者调查发现，近年来，由于国家出台了很多优惠政策扶持食用菌产业，在一定程度上刺激了产业的发展。2006年以来，金针菇生产进入产业快速发展阶段，从整体上来看，产销一直处于上升趋势，金针菇已成为近年来工厂化发展速度最快的一个菇品，每天生产几十吨甚至上百吨的企业越来越多。据有关机构的调查数据显示，从2007年—2010年4年间，工厂化金针菇产量每年以30%左右的速度递增，价格每年上涨10%左右。目前全国金针菇日总产量达2000吨，其中袋栽金针菇日产1400吨，瓶栽金针菇日产600吨。
金针菇发展势头这么好，为何在4—6月会出现下跌的情况?
据《中国食品报·食用菌周刊》技术服务团队专家介绍，金针菇又名冬菇，每年的11月至次年3月是顺季生产旺季，如果按照时间段来生产，夏季反季节市场是很乐观的。但是近几年很多投资商瞄准了工厂化生产金针菇这个行业，一哄而上，专做反季节夏季市场，甚至每个企业都制定了在此期间增产的计划。而顺季生产的“农民菇”也瞄准了这个反季节市场，在冬季大量生产菌袋，在春末夏初采取一些措施爆发性出菇，冲击市场，使本来价高的夏季市场持续出现产品过剩现象。因此大部分主产区和市场出现价格大幅下跌的情况也就见怪不怪了。
低于成本的销售价格对于金针菇周年生产工厂化企业来说无疑是一场生死考验。金针菇这个昔日的“掌上明珠”此时却成了“鸡肋”，食之无味，弃之可惜。投资者们也成了热锅上的蚂蚁：放弃，投入的成本还没有收回;坚持，每天亏损，也不知道这种“跌跌不休”的局面哪天得到遏制。
如何破解难题、走出泥潭成了所有业内人士的头等大事。
《中国食品报·食用菌周刊》技术服务团队专家通过调查认为，首先投建项目前要做好调查研究工作，避免盲目投产，选好品种再上马，不要有投机取巧的想法。食用菌工厂化生产要保持持久性必须采取“以销定产”，充分调研市场行情，合理布局工厂化生产食用菌的种类。目前金针菇和杏鲍菇工厂化企业接近饱和，双孢菇、香菇和蟹味菇可以成为投资者明智的选择。
其次从全国范围来看，也存在着较大的区域差异。今年金针菇价格下跌主要发生在金针菇工厂化程度较高、产量较大的山东、江苏、浙江等地区，市场竞争十分激烈，价格倒逼成本的现象比较普遍;而内地省份和市场相对封闭的二、三线城市金针菇供求平衡，价格少有波动，企业盈利也比较稳定;在一些偏远地区和县级地市，金针菇的价格基本维持在去年同期水平，甚至有所上涨。他们建议，现在从事其他行业的资金不断进入食用菌行业，根据当地的实际情况，使工厂化食用菌生产企业当地建厂、当地生产、当地销售、当地食用已经成为一种可能，建议投资者通过全面调查研究、分析市场、权衡利弊，制定相应措施，这将会成为一种缓解市场压力的较好手段。
第三在把控好“气调”的关键技术下，增加冷库储存能力。据专家介绍，为了规避市场风险，北京市房山区食用菌冷链物流集散中心正在建设中，该项目建成后将从整体上提升房山区食用菌产品的品质并形成市场规模效应，就地消化产能。市场上菇多的时候，采取冷藏保存;菇少的时候用来补充市场货源，调节市场价格，不至于上下波动太大，这样也能保护生产者的利润和积极性。
第四开展深加工，延长产业链。这样既可以提高产品附加值，又能增加市场竞争力。他们认为，那些资金雄厚的企业，可以在高端市场多动脑筋，挖掘食药用菌营养健康价值，通过高科技手段，提取多糖，生产药品和保健食品。如金针菇是世界公认的增智菇，企业可以利用这个理念，多生产益智类的保健食品、饮料等等，可以有针对性地生产一些儿童产品。对于那些不具备条件的企业，可以生产即食产品，像某些企业生产的即食金针菇罐头、金针菇小食品、小零食等等因其口味独特、食用方便，在市场上大受消费者喜爱，市场行情非常火暴。他们还建议可以在日常食品中加入金针菇，现在洋快餐肯德基、麦当劳等餐饮企业就已经推出培根双孢菇饭，比萨饼也添加各式各样的食用菌原材料，别有风味，生产企业可以在这方面与餐饮企业多方合作，创新产品结构，推出新食品，以期达到共赢。
