生姜（Zingiberoffcinale）别名怂、姜、黄姜、腾荷科。生姜以肉质根供食，除含碳水化合物、卵白质外，还含有姜辣素〔姜油酚（C17H26O4）、姜油酮（CllH14O3）、姜烯酚（C17H2403）和姜醇（C15H260）］等，因含有特别的喷鼻味，可做喷鼻辛调料。亦可加工成姜干、糖姜片、咸姜片、姜粉、姜汁、姜酒和糖渍、酱渍，除此之外还可作喷鼻料和药材。姜有健胃、除湿、祛寒的感化，在医药上是优秀的发汗剂息争毒剂。
（一）生物学特性特性
生姜不消种子滋生，而用姜块行无性滋生，以是没有主根，属浅根性作物。生姜栽种今后，从小苗的茎部形成数条不定根，其上出现若干条小侧根。进入兴旺扩展期后还可从姜母和子姜上出现若干条肉质根，这些肉质根也具有必定接收才能。生姜的茎分地上茎及地下茎两种。
1．地上茎生姜的地上茎竖立，高60厘米-100厘米。地上茎中有的种类分校数少，茎秆细弱，称疏苗类型，有的种类分枝数多，茎秆较细称密苗类型。
2．地下茎生姜的地下茎称为根茎，既是产物器官，又是滋生器官。根茎的构成历程是：当种姜抽芽出苗后，逐步长成主茎。跟着主茎的扩展，主茎基部逐步膨年夜，构成一个小根茎，素日称为“姜母”。姜母两侧的腋芽可持续萌生出2-4根姜苗，即一次分枝，其基部逐步膨年夜，构成一次姜块，称为子姜。子姜上的侧芽持续萌生，抽生嫩芽，为第二分枝，其基部膨年夜构成二次姜块，称为孙姜。云云持续形成第3、第4、第五次姜块，直到收成为止，便构成了一个由姜母和屡次子姜构成完全的根茎。在一样平常情形下，生姜的地上部门分枝越多，地下部门姜块也越多，越年夜，产量也越高。
生姜的叶披针形，互生，叶子下有革质的叶鞘包着茎部，叶子与叶鞘相连处有一孔，重生叶今后孔抽出。
生姜请求暖和的状况前提，在16C开端抽芽，22C-25C前提下抽芽较快，30C以上抽芽虽快，但芽认真弱。茎叶扩展期以25C-28C为好，白昼最好保持20C-25C，夜间保持18C，日夜有必定温差，有益于物资的蕴蓄，15C以下姜苗根本制止扩展。
生姜扩大喜阴不耐强光，姜苗在低温强光前提下植株矮小，叶子发黄，叶子中叶绿素舍弃。但一连阴雨，光照太弱对姜苗倒霉。生姜抽芽阶段及根茎在土中膨年夜须要漆黑。根茎的构成与日照是非请求不严，但以天然光照前提下扩大为好。
生姜请求土层深挚肥饶，无机质富厚、通气优秀、便于排水的泥土。在沙性土中栽培，生姜发苗快，保水保肥力差，无机质含量低，产量也较低，但所产的生姜光明雅观，含水量少，质粗味辣，姜的晒制率高。粘性土保水保肥力强，无机质含量高，土质肥，产量也较高，但含水量多，质细嫩，味淡，姜干晒制率低。生姜喜微酸性泥土，以PH5-PH7的规模内较好。生姜属浅根性植物，吸水才能不强，不克不及充实利用泥土深层水份，需往往保持泥土潮湿。生姜对肥料的请求以钾肥最多，氮肥次之。磷肥居第三位。
（二）种类
生姜在我国漫衍虽广，因为都用无性滋生，其种类不及其他蔬菜多。江淮流域主要优秀种类有山东的莱芜片美、浙江嘉兴的红爪姜、黄爪姜、安徽铜陵的白姜、舒城的黄姜、天长姜等。
天下有名的生姜种类另有广州的疏轮年夜肉姜、密轮细肉姜、湖北的枣阳生姜、贵州遵义的白姜、云南玉溪的黄姜、陕西汉中的黄姜、四川的健为姜和西南的丹东姜。
（三）催芽收获
l．催芽生姜在催芽前需经选姜、晒姜、消毒等种姜处置惩罚。生姜应当利用充实老熟的姜块作种。江淮流域在11月上旬初霜前收成，在距姜块2厘米-3厘米高处将茎部切断，经储藏过冬，3月中旬出窖，举办选姜、晒姜。生姜应选色彩鲜黄，有光泽，组织致密，芽口多而完全，无伤痕、无潮解、无发汗现象的老姜作种。对糜烂、发霉或太小的姜块应予剔除。选出的种姜，为进一步判定其优劣，一样平常晒2-3天。晒后如姜块坚实体现受过冻；发黑体现受过涝；紫玄色体现受过热；瘪皱无光讲明是病姜。关于这些不正常的生姜应予剔除。应选丰满发亮的健姜作种。为防止病菌熏染，可选用以下一种药剂举办消毒。
（1）用40％福尔马林100倍液浸3小时，闷12小时，浸闷过的姜块用清水洗净；
（2）用1：1：120倍波尔多液或20％草木灰液浸种20分钟；
（3）用0．l％的401抗菌剂浸种1小时。
浸种液的分量相当于种姜分量的2倍。
生姜催芽的传统要领很多，如山东莱芜用坑上催芽法、滕县用席篓催芽法、浙江临平用熏姜灶催芽法。除这些传统要领之外也可用冷床、温床、塑料年夜棚、温室等催芽。催芽事情中最主要是调治温度。岂论接纳哪一种要领，均以保持20C-28C规模内的变温为好。后期20C-22C，中期25C-28C，前期22C-25C，如许有益于培养壮芽。
2．收获生姜的扩大期长，必须施足底肥，为节约肥料，可用集中施肥的要领，即按预定的行距开沟，在沟中施底肥。底肥以饼肥为好，每亩（1亩＝667平方米）用豆饼75kg-100公斤。如无饼肥，可用其他优异肥料取代。如每亩（1亩＝667平方米）用厩肥5000kg-7500kg，加草木灰75kg-100kg，再加过磷酸钙25公斤，使粪土混匀，再盖上本来掘出的土，将沟面平整后便可收获。
种姜姜块的巨细对植株的扩展和产量有显着的影响，在必定规模内，种姜的姜块越年夜，姜苗扩展越旺，产量也愈高。经实验证实种姜块的巨细以70克-100克为好，每亩（1亩＝667平方米）用姜种400kg-500kg。种姜与土豆、芋优等区别，收获出苗今后种姜并未糜烂，收成时姜种的分量比原量只加重3％-6％，不只能够接纳，并且喷鼻味更浓，人品更好。但在临盆中因为种姜价钱很贵，非自留种姜难以到达如许年夜的用种量。
生姜栽种的密度，凭据肥力状态，可分为三类：
（1）肥力高的丰收地，可接纳行距53厘米，株距18厘米-20厘米，每亩（1亩＝667平方米）可种6250-6500株。
（2）肥力中等的姜地，可接纳行距50厘米，株距18厘米-20厘米，每亩（1亩＝667平方米）可种6700-7000株。
（3）肥力低的姜地，可接纳行距53厘米，株距16厘米，每亩（1亩＝667平方米）可种7500株。
一样平常种生姜每一个姜块上只留一个壮芽，但江苏新沂等地实验用双芽下种，也是牟取临盆高产的有效门路之一。
生姜虽耐阴，但栽种过稀不克不及充实利用日光和地力，因此产量不高，可在增添栽种密度中发掘减产潜力。
种生姜前作好开沟、施肥。培土、平土、浇水，待水份下渗后再排种。排种时为了在扩展期中便于“偷娘姜”，有人主意将姜芽向下，抽芽时使生姜由下向上伸长，在“偷娘姜”时，只需将种姜向下一按，就与植株离开，能节约劳力，制止伤根。排好种姜后应随即盖土4厘米-5厘米，重庆市姜农为生姜早熟、优异、丰收，还用地膜包围，取得了不错的经济效益。
（四）田间治理
1．追肥生姜很耐肥，在扩展期中追肥2-3次。追3次肥的可在冒芽、“偷姜”及拆棚时举办。追2次肥的在“偷姜”及拆棚时举办。冒芽及“偷姜”时代施肥的目标，在于增进地上部门扩大，拆棚时施肥主要是增进姜块膨年夜。一样平常每亩（1亩＝667平方米）用硫酸铵25公斤-30公斤某人粪尿1500公斤-2500公斤。凭据传统履历以为，栽生姜以菜子饼或豆饼肥效完整而持久，特别是饼肥。追肥的品类还与产物用处有关，如用来作干姜的，在扩大期中应多施草柴炭；用来作为菜用嫩姜，则应多施氮肥。不管什么时候，生姜忌用新颖黄粪和马粪．不然病害严重。
2．浇灌和排水在收获后出苗前要坚持枯燥，以进步土温，加速出苗。从出苗至收成前，泥土不宜过干，以防止影响产量。在梅旱季节应当留意排水，立夏今后，特殊是立秋至秋分，扩展最快的季候，天天浇灌一次，浇灌时光应抑制在天凉、地凉、水凉时举办，在水量上以浇深浇透不积水为准绳。
3．遮阳生姜喜温，不耐强光和酷热，夏日必须适当遮阳，才气扩展结实。遮阳办法有以下几种：
（1）间套作遮阳：宜兴将百合与生姜套作，利用百合植株为生姜适当遮阳，也可在丝瓜棚下种几行生姜。
（2）搭棚遮阳：江淮流域在6月中旬今后，应实时搭平顶棚遮阳。棚高1米阁下，顶上夹放麦秆或油菜秸遮阳。棚架不克不及过低，麦秆、油菜秸等遮阳物铺得不克不及过密，不然植株轻易疯长，地下茎消瘦不克不及丰收。处暑至白露间气温已凉快，应实时拆棚。
（3）插姜草遮阳：在山东及苏北地域用此法，按工具行向栽种生姜，外行的南侧距姜行15厘米阁下开小沟，插短芦苇、树枝或麦秆等，交互编织成花篱状，高40厘米-50厘米。插姜草和拔姜草的时光与搭棚、拆棚时光雷同。此法适于苏北、淮北地域。
4．中耕、盖土生姜中耕锄草很重要，姜农称“九锄棉花，十锄姜”。生姜每个月要中耕1、二次，常和灌水、施肥、盖土联合举办。小暑和年夜暑之间撩沟覆土能降低土温，有益于姜块的构成，最好分次盖土，每次盖土3厘米-6厘米，以防姜块外露，降低人品。经由覆土的姜块皮薄、节长、人品好。也有接纳空中铺草来降低土温，保持泥土湿度。
5．病虫防治和治疗生姜的主要病虫害是姜瘟和玉米螟。
（1）姜瘟：又称姜糜烂病，多在旱季形成，严重时全田植株在l-2日内全部凋萎。主要损伤根茎、茎，叶也能受益。植株接近空中处先病发，根茎上病斑初为水浸状，黄褐色。外部组织灰白色，并逐步发软糜烂，具恶臭，最初只剩表皮。叶子萎蔫卷缩，由黄变褐，直至枯逝世。防治和治疗要领：切断侵害门路，实验轮种，严酷选用无病姜种，收获进步行种姜消毒。选择排水优秀的地栽种，基肥应多施草木灰等钾肥，进步抗病力。举办屡次覆土，以利根茎扩展和田间排水。病发时实时铲除病株，在病穴内撒石灰消毒、喷洒80％代森锌600倍液或50％代森铵1000倍液。储藏进步行干热处置惩罚，即放在30C-33C的温度及90％-95％湿度的室内生存8天，以增进伤口愈合，再进窖储藏，窖温以12C-15C为好。
（2）玉米螟：在玉米螟产卵期可喷90％敌百虫800-1000倍药液，发明生姜叶子干尖、并有虫口时，可灌注80％的敌敌畏1000-1200倍药液，连灌3-4次便可掌握。
（五）采收容种
1．收品系种姜抽芽后，其所含养份物资其实不完整消费，也不糜烂，仍、可发出来，称为“收娘姜”或“偷姜”。娘姜能够等新姜成熟时一并收成，也可在扩大期中零丁先收，在苗高15厘米-18厘米，具有4-5叶时采收。长江中下流地域都在夏至到小暑时代采收。采收要领是先将种姜上的土掘开部分，一手用手指把姜株的主茎和分株压住，不使姜块晃悠，其它一手用狭长刀子或竹签把种姜掘出。留意只管少挖土少伤根。收后立即盖土、追肥，以增进扩展。发出的种姜与收获时的种姜比拟较一样平常消耗3％-6％，多的也有消耗10％-30％。
2．收嫩姜江淮流域从白露开端收嫩姜，最早也有在立秋收成，采收愈早产量愈低。嫩姜组织柔软含水份多，辣味少，产量低，每亩（1亩＝667平方米）仅产600kg阁下。
3．收老姜老姜一样平常在年夜部门茎叶开端繁茂时采收。这时候地下根茎已充实膨年夜，留种用的生姜也应在这时候收成。江淮流域约在霜降到立冬时代收成。一样平常每亩（1亩＝667平方米）可产1000公斤-2000kg，高产地块可达3000kg-5000公斤不等。
留种生姜应选单株产量高，姜块年夜，无病虫损伤的老熟姜块做种。收成前半月，约在10月下旬制止浇水，举办烤苗，并挖除病姜，初霜光降前收成。在不受冻害的情形下应力争晚收，以增添产量。选择好天泥土较日常平凡采收，姜秸用铰剪在离姜块2厘米-3厘米处剪平，即与各姜秸中央顶芽上部剪平，不毁伤顶芽，以防止影响来岁种姜抽芽。其它，还需剪去须根，剥去母姜。随收随窖，如遇天雨不克不及实时储藏，可在室内晾放，在空中铺厚30厘米阁下，上盖潮湿细沙3厘米-6厘米，以保温保湿，待晴和转暖时再储藏。
（六）储藏加工
1．储藏生姜储藏后期窖温不克不及高于20C，前期应保持10C阁下，绝对湿度以80％-90％为好，进窖早期应多检讨，半月后能够每个月抽样检讨。发明姜块或姜块内维管制变色，应立即举办翻窖处置惩罚，防止在窖内烂姜。
江淮流域生姜的储藏要领有用井窖储藏、坑道储藏及半地下式生姜储藏室等。
（1）井窖储藏：井窖储藏是在背风朝阳的山坡地上向下挖一坛式窖，口径60厘米阁下，深2米，下部直径1．0米-1．3米，向井壁两侧挖短坑道，长、宽、高各1米阁下作姜窖，窑顶呈拱形，底部外低内高，双方挖小沟排水，巨细视姜种数目而定，一样平常1立方米可贮姜块250公斤-300kg。贮姜时姜块竖排，每排一层生姜，盖一层5厘米-6厘米厚潮湿的细沙，堆到顶后用河泥封口，中间嵌两块可活动的砖，供检讨用。井口要防止雨水流入，天冷时用茅草堵好御寒。
（2）坑道储藏法：选背风朝阳的山坡，侧向掘进，挖一短坑道，长2米-3米，内里稍年夜，两侧再挖两个短坑道贮姜，其要领与井窖内的姜窖犹如。
（3）半地下式储藏室：在无山坡，地下水位较高不克不及挖井窖、坑道的平原地域可建地下式生姜储藏室，行将储藏室高度的一部门建在地平线以下，地下水位线以上，以利保温。此类半地下式生姜储藏室在室内还需用砖木建姜窖储藏，以利防潮保温便于治理。
2．加工生姜采收后经遴选、分级、洗濯、刮皮、刨片、漂水、照晒、盐渍、拌糖、烘干等十多道工艺，可加工成木樨姜、糖姜、醋姜、酱姜、糟姜、姜粉、干姜等。菜用生姜素日加工成腌渍生姜、酱制生姜、豆鼓生姜及冰姜四种。现将最根本的腌渍生姜及酱制生姜加工要领分述以下；
（1）腌渍生姜：先将质料去茎、掰开、洗净、脱皮后，在腌制生姜的缸底铺一层细盐，约0．5公斤，然后放一层生姜一层盐，务使每块生姜都沾上食盐，为增进盐分敏捷渗透姜内，撒盐时可撒部分浓盐水。经l-2天后缸内有卤水，姜块表皮泛起紧锁时，再将姜块高低翻拌，再参加15％-18％的浓盐水，使未入卤水的姜块淹没于盐水当中，以防止姜块袒露于空气中霉变。腌制生姜用盐比例是100公斤鲜姜，用盐16公斤-18公斤。如储存期在一年以上则用盐量应20kg-22公斤。调制浓盐水的比例是每100公斤的水放盐26公斤-28公斤。以波美表测盐水浓度以18度-20度为好。正常腌熟的生姜应当是卤水淡黄。如发明部门姜块造成灰玄色时，应立即掏出生姜实时翻缸，另换新盐。
（2）酱制生姜：别名咸生姜。将鲜姜如前法洗净脱皮后，放在阳光下晒7-8成干，然后放入甜面酱内，或放在味鲜色浓的酱油中，浸渍7-10天后即成酱生姜。
