四季豆的毒性主要来自两种物质——皂甙和植物血细胞凝集素。看名字，我们都会好奇，这个皂甙跟肥皂究竟有什么关系呢？如果单论化学成分，两者的确没有什么关系，但是它们的水溶液都可以产生丰富的泡沫，这就是两者最大的共同点。皂甙是豆科植物通用的防身武器，几乎所有的豆荚和豆子都多少含有一些此类物质。
我还记得30多年前，在洗涤剂和洗发水还不常见的年代里，祖母会采来皂荚树的“大豆角”，把它们浸泡一段时间后，就用这些特别的水洗衣服，当然充当天然洗发水也是可以的。皂荚中的皂甙其实是一种天然的表面活性剂，既可以抓住有机物又可以同水分子拉手，能够清洁清水无法去掉的油渍等污物。不过，皂甙的清洁能力毕竟不如合成洗涤剂那么强，所以皂荚很快就被后者替代了。
虽然皂荚逐渐淡出了我们的日常生活，但是四季豆里面的皂甙是不会凭空消失的。这种物质如果一旦与人体的红细胞相遇，就会同红细胞上的胆固醇结合，变成不能溶解在血浆里的沉淀物，从而使得红细胞破裂，引发溶血症状。不过，值得庆幸的是，我们吃下去的皂甙并不会通过消化道进入血液。
千万不要以为这样就万事大吉了。尽管皂甙不会到血液里捣乱，但是它们会在我们的消化道里“闹事儿”。皂甙分子会在肠道里水解，脱去糖集团后，产生的皂甙元会刺激消化道黏膜，引发局部充血和炎症。直接后果就是食用者恶心、呕吐、腹痛和腹泻。这是食用了没有处理好的四季豆的最直观反映。
当然，四季豆准备的“武器”还不仅仅是皂甙，它们还有植物血细胞凝集素！
" alt="萝卜巧施硼肥保高产">
" alt="西兰花常见病虫害防治技术">
" alt="专家把脉：西瓜要远离含氯复合肥">
" alt="秋茬西红柿着色不佳怎么办">
" alt="甜玉米病虫害防治和治疗要点">
" alt="莴苣深加工的技术">
" alt="花椰菜管理要点">
" alt="湘红菜薹种植管理对策">
" alt="秋延后苋菜培育技术">
" alt="黑玉米的高产种植技术">
" alt="西红柿斑疹病的防治措施">
" alt="无公害蔬菜--心里美萝卜的优质高产施肥技巧">
" alt="番茄芝麻斑病怎样用药剂防治">
" alt="棚室芹菜的浇水施肥">
" alt="辣椒育苗的方法步骤">
" alt="柚子的产地有哪些？它不能和什么一起吃？">
" alt="棚室甜瓜选什么品系好？掌握甜瓜棚室栽培技术有秘籍；">
" alt="常见西瓜药害及防治和治疗补救措施">
" alt="柑橘衰退病的病症及防治和治疗措施">
" alt="西瓜缺钾的影响及补钾对策">
" alt="吃柠檬会变白吗?直接吃还是泡水好?不能和这几类食物一起吃。">
" alt="2019年种柠檬赚钱吗？栽培一亩的成本和利润是多少？">
" alt="解读香瓜叶枯病实用防治和治疗技术">
" alt="柑橘冻后应该怎么办？柑橘冻后的管理">
" alt="西瓜猝倒病防治和治疗">