圆白菜也称卷心菜、洋白菜，学名叫结球甘蓝，属于十字花科的甘蓝类蔬菜。按其叶形、颜色可分为白球、红球和皱叶三种，我国产销数量最多的是白球甘蓝。圆白菜重要加工办法有泡制和干制两种。
1.泡制
圆白菜具有组织慎密、质地脆嫩、肉质肥厚并不易软化等特性，适宜制作泡菜。加工工艺与大白菜相似：选择质地新鲜的圆白菜，经充分洗涤，沥干后准时放入公用的泡菜坛内，其浸泡液含食盐量为3%～5%，泡制3～5天即可上市。在泡制时期应小心的是坛子要先晾干，不能有生水、水槽扣碗盖后要坚持水满，如发现坛内液面有白膜，应立刻除去。如加入少量白酒、新姜片和大蒜可控制杂菌滋生。
2.干制
一般采用热风干燥。
(1)工艺流程
选料→除杂→清洗→切分→热烫→干燥→包装→成品
(2)操作技术
①选料除杂 选择干物质含量较高的品系和新鲜菜棵，去除外叶、根及茎部。
②清洗 用清水洗涤干净。
③切分 菜切成4～5毫米的菜条。
④热烫
在0.2%的亚硫酸钠溶液中热烫2～3分钟，因溶液中含有一定量的二氧化硫能避免氧化变色并可破损酶的水解活性，加强细胞膜的透性，促使水分蒸发，有利干燥。
⑤干燥
热烫后沥去水，铺放在热烘盘上，一般每平方米铺3～3.5公斤(3～3.5公斤/平方米)，进入热风干燥机(或烘房)，烘烤前期温度不宜太高，中期升温，后期又降温到55～60摄氏度。完成干燥时间需6～9小时。
⑥包装贮藏 产品经回软、分级后准时包装，干燥制品要求贮藏的环境清洁、避光，温度在10摄氏度左右，相对湿度30%为宜。
