玉米笋是玉米吐丝授粉前的幼嫩果穗，上细下粗，形似竹笋。它养分充足，清脆可口，别具风味，是一种高档蔬菜，下面介绍五米笋罐头的加工技术。
一、工艺流程
原料：去苞叶穗丝→清洗→烫漂→装罐→密封→杀菌→冷却→检验→包装。
二、加工要点
1、原料 选组织鲜嫩形态完整、呈圆锥形、笋栓饱满、布列整齐慎密、呈黄色或淡黄色的玉米笋为原料。由于玉米笋非常鲜嫩，容易折断，所以，在采收、装卸、运送过程中，一定要轻拿轻放。
2、除苞叶、穗丝 用手工剥去苞叶，将穗丝去掉干净。动作要轻，以免伤害笋体形状。剔聊虫蛀、木质化、干瘪、糖心、脱粒、畸形和有伤害的玉米笋。
3、修整、清洗、分级 将冼好的玉米笋修整生长度为6-11cm，分成6-9cm和9-11cm两个级别，放入含有0.1%氯化钙和50×10E～6-100×10E～6亚硫酸的混在一起溶液中，浸泡5-10分钟，然后用清水漂洗干净。
4、烫漂 将笋尖向上装入钢丝筐中或塑料篮中，然后将玉米笋浸入开水中烫漂5-7分钟。烫漂完毕，立刻将篮子浸没在流动的冷水中10-15分钟，或用冷水喷淋冷却，使玉米笋的温度降至40-50摄氏度。
5、装罐 一般选用7113型内涂料或马口铁罐。选用形态正常，籽粒匀称的玉米笋装罐。同一罐内笋径应基本一致，笋径最大与最小者相差不得超过5mm，数量不超过20%；最长与最短的玉米笋相差不得超过20mm，数量不超过20%。以支数计〉。固形物含量为50%，允许公差±11%。
所注汤汁配方为 食盐1%，白糖2%，维生素C0.2%。将各种配料混在一起溶解后过滤，加热至沸腾，然后将80-90%的汤汁注入罐中，汤汁以浸没笋尖为宜。
6、密封 装好的罐用真空封罐机进行真空封口，真空度为0.03-0.05Mpa。
7、杀菌、冷却 封好的罐立刻送入杀菌中进行杀菌处理，其杀菌公式为：10（1）-25（1）-7（1）/121摄氏度。杀菌后冷却即可。
8、保温、检验 冷却后立刻擦去罐体表面的水分，放入37±2摄氏度的保温库中保温5天，经质量检查合格后，即可装箱入库。
产品质量标准
1、感官指标
①、色泽 呈淡黄色或黄色，匀称一致，汤汁清。
②、滋味与气味 具有玉米笋罐头应有的滋味与气味，无不良气味。
③、组织形态 产品组织脆嫩，软硬适度，同一罐内的笋体长短、粗细匀称，产生基本一致，最粗笋与最细笋直径之间小于5mm，笋长之差不超过20mm，无虫蛀、木质化、干瘪和畸形笋，每罐内断尖笋和轻微伤害笋不超过总条数的5%，不允许有断笋。
④、杂质 允许汤汁及玉米笋上带有极少量的玉米花丝，不允许有另外杂质。
2、理化指标
固形物含量不低于净重的50%，食盐含量0.5-1.2%，Sn≤150mg/公斤，cu≤5mg/千克，As≤0./5mg/公斤pb口1mg/公斤。
3、卫生指标
符合罐头食品商业无菌的要求。
