黑色食品由于含有充足的营养物质成分和有利健康的特殊营养物质，特别是黑色食品所含的黑色素物质，具有显著的食补、防病益寿的保健功效。
黑玉米是一种珍贵的果蔬兼用型玉米，其外观墨黑独特，是集色、香、味于一体的优质天然黑色保健食品，其营养物质含量充盈。尤其是世界卫生组织唯一认定的具有防癌功效的微量元素硒（Se）含量比黄玉米高出7.5倍，因此扩展黑玉米生产有着很强的社会经济效益。
目前，生产上栽培黑玉米大一些以青鲜食为主。由于黑色素重要沉积于种子的外皮层（种皮、糊粉层等），在鲜棒适时采收时，黑色素尚未完全沉积，影响了黑玉米的保健功效；采收过迟，尽管黑色素沉积较多，但口感明显降低，商品性下降。以下介绍一种使用黑玉米完熟籽粒，酿制黑玉米酒的简单措施，为黑玉米的生产和扩大开辟新的渠道。
1.品类选择黑玉米有甜质型、糯质型和普通型三种。酿酒用的黑玉米应选用糯质型品系，品类糯性越高，对酿制发酵越有利，如意大利黑玉米、中华黑玉米、福黑11号等品系。
2.选料选择当年收获无发霉的黑玉米籽粒，尽量不用陈年的玉米，剔除杂质。酒曲用普通米酒曲（淀粉型）即可，但要求无霉变，无发黑，闻起来有菌香味，如古田酒曲。
3.浸泡、蒸煮黑玉米籽粒皮厚，不易蒸煮，可用清水浸泡8小时-10小时后，清洗干净，上笼蒸至玉米籽粒破裂熟透为止。也可采用高压锅蒸煮，以减少蒸煮时间，但应抑制好水分。一般以每千克干籽粒出饭2.5千克-3.0千克为好，不宜太烂或太硬。
4.前发酵将蒸煮好的黑玉米摊开凉至室温，按饭∶水＝1∶1备好足量的凉开水。每kg干玉米需配比酒曲0.1千克-0.15千克，将玉米饭与酒曲充分拌和，放入预先清洗干净的酒坛中，加入凉开水。在20摄氏度-25摄氏度的室温下敞口发酵7天-10天，以利于发酵菌快速繁育，其间用搅拌杆充分搅拌2次-3次，然后将坛口密封，有条件者应采用导管排气的装置，继续发酵60天左右。发酵过程温度不宜太高，否则酒易变酸。
5.换桶将酒用多层密纱布过滤，过滤液密封继续后发酵30天，同时沉淀多余残渣。
6.密封贮藏使用倾斜过滤法取得上清酒液，用坛子装好密封，于阴凉干燥处贮藏，贮藏时间越久则酒质越香醇。
