取纯净的玉米面1千克,对水2.5千克,搅拌后加热到30摄氏度,加入淀粉酶3克,食用氯化钙5克(均先用温水化开)。加温到60~70摄氏度,停火3~5分钟,再加热到沸点,开锅后停火5分钟出料。把稀料倒入缸或盆里,慢慢加入冷水并搅匀,温度降到72摄氏度,加入化开的淀粉酶5克。温度降到60摄氏度,再加入糖化酶4克,在器具内静置30~60分钟进行糖化。将糖化好的稀料装入布袋内挤出糖浆,放在锅中熬到20波美度时加入亚硫酸钠4克,食盐、白矾各0.5克,苏打粉0.15克,拌匀,继续浓缩至40波美度、停火。加入适量甜味剂,迅速搅拌使色素挥发。当含水量达到75%时出锅,冷却半小时,粉碎过筛,即为白砂糖。如加入食用糖色3克,搅匀后停火5~10分钟出锅,即成红砂糖。
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