黄酒是我国历史长久的民族特产，具有香气浓郁、酒体甘醇、风味独特、营养物质充盈等特征，是人们喜爱的一种低度酒。一般黄酒以大米、稻糯米或黍米为原料，加入麦曲、酒母边糖化边发酵而成。用糯玉米碴酿制黄酒，能够解决黄酒原料来源，既找到了一条玉米加工的新路，又下降成本，提升了经济效益。
1．配方举例
玉米100公斤，麦曲10公斤，酒母10公斤。
2．工艺流程
玉米→去皮、去胚→破碎→淘洗→浸米→蒸饭→淋饭→拌料(加麦曲、酒母)→入罐→发酵→压榨→沉清→灭菌→贮存→过滤→成品
3．操作要点
(1)糯玉米碴的制备
因玉米粒比较大，蒸煮难以使水分渗透到玉米粒内部，容易出生芯，在发酵后期也容易被很多致酸菌作为养分源而导致酸败。糯玉米富含油脂，是酿酒的有害成分，不仅影响发酵，还会使酒喝起来有不快之感，而且出现异味，影响黄酒的质量。因此，糯玉米在浸泡前必需除去玉米皮和胚。
要选择当年的新糯玉米为原料，经去皮、去胚后，按照玉米品系的特点和需要，粉碎成玉米碴，一般玉米碴的粒度约为大米粒度的一半。粒度太小，蒸煮时容易粘糊，影响发酵；粒度太大，因玉米淀粉结构致密坚韧不易糖化，并且遇冷后容易老化回生，蒸煮时间也长。
(2)浸米
浸米的目的是为了使玉米中的淀粉颗粒充分吸水膨胀，淀粉颗粒之间也逐渐疏松起来。如果玉米碴浸不透，蒸煮时容易形成生米，浸泡过度，玉米碴又容易变为粉末，会酿成淀粉的损失，所以要按照浸泡的温度，肯定浸泡的时间。因玉米碴质地坚硬，不易吸水膨胀，能够恰当提升浸米的温度，延长浸米时间，一般需要4天左右。
(3)蒸饭
对蒸饭的要求是，达到外硬内软、无生芯、疏松不糊、透而不烂和匀称一致。玉米淀粉粒比较硬，不容易蒸透，所以蒸饭时间要比糯米恰当延长，并在蒸饭过程中加一次水。若蒸得过于糊烂，不仅浪费燃料，而且米粒容易粘成饭团，下降酒质和出酒率。因此饭蒸好后应是熟而不粘，硬而不夹生。
(4)冷却
蒸熟的米饭，必需通过冷却，快速地将温度降到适合于发酵微生物繁育的温度。冷却要快速而匀称，不出现热块。冷却有两种措施，一种是摊饭冷却法；另一种是淋饭冷却法。对于糯玉米原料来说，采用淋饭法比较好，降温快速，并能加强玉米饭的含水量，有利于发酵菌的繁育。
(5)拌料
冷却后的玉米碴饭放入发酵罐内，再加入水、麦曲、酒母，总重量抑制在320公斤左右(按原料玉米碴100公斤，麦曲、酒母各10kg为基准)，混在一起匀称。
(6)发酵
发酵分主发酵和后发酵两个阶段。主发酵时，米饭落罐时的温度为26-28摄氏度，落罐12小时左右，温度开始升高，进入主发酵阶段，此时务必将发酵温度抑制在30-31摄氏度，主发酵一般需要5-8天的时间。通过主发酵后，发酵趋势减缓，此时能够把酒醪移入后发酵罐进行后发酵。温度抑制在15-18摄氏度，静止发酵30天左右，使残余的淀粉进一步糖化、发酵，并改善酒的风味。
(7)压榨、沉清、灭菌
后发酵结束，应用板框式压滤机把黄酒液体和酒醪分离开来，让酒液在低温下沉清2-3天，汲取上层清液并经棉饼过滤机过滤，然后送入热交换器灭菌，杀灭酒液中的酵母等细菌，并使酒液中的沉淀物凝固而进一步澄清，也使酒体成分得到固定。灭菌温度为70-75摄氏度，时间为20分钟。
(8)贮存、过滤、包装
灭菌后的酒液趁热灌装，并密封包装，入库陈酿一年，再过滤去掉酒中的沉淀物，即可包装成为成品酒。
