生姜收获分为收种姜、收嫩姜和收鲜姜三种。
1．收种姜生姜与其它作物不同，种姜发芽长出新植株地上茎叶的同化物质有少部分回流到种姜，因此，收获6姜内部组织保持完好，不于缩，不腐烂，鲜、干重基本乙因此姜农有“姜够本”之说。种姜可与鲜姜在初霜到来前同时收获，也可以提前至立秋时收获。北方称之谓“扒老姜”，南方叫“偷娘姜”。扒老姜的具体方法是：选晴天浇水，使土壤湿润，第二天，用窄铲刀或箭头竹片自姜母所在位置的北侧(东西向沟)或东侧(南北向沟)插下，用手按住根部，将铲刀或竹片轻轻向上一掘，即可将种姜与新姜相连处铲断，随即取出种姜；亦可将表土扒开直接取出种姜并及时封垄。
收种姜时必须注意，不可振动姜苗，以防伤根。收种姜造成伤口容易感染病菌，因而一般不提倡提前收，最好等到霜降前与新姜一起收获。
2、收嗽姜在根茎旺盛生长期趁姜块鲜嫩提早收获，此时根茎含水量高，组织柔嫩、纤维少、辛辣味淡，主要用于腋渍、酱渍、加工糖姜片或醋酸盐水姜芽等。
3、收鲜姜生姜不耐霜冻，因此初霜到来之前(北方10月下旬，南方H月上旬)应及时收获，称“收鲜姜”。但生姜叶片寿命较长，早霜到来时，除了基部最早发生的1―2叶衰老脱落外，大部分叶片仍保持完好状态。据测定，10月20日生姜中上部叶片的光合速率为6―8微摩尔／平方米?秒。说明还有较强的光合作用。因此，采取适当保护措施，延长生育期，可大大提高产量。笔者在莱芜寨里镇试验，后期用中棚覆盖延后20天左右收获(11月10―15日)，大姜产量可达5000千克／667平方米以上，比常规栽培的增产20％一30％。
收鲜姜时，先用锨或额头整袜刨出，轻轻抖落根茎上的泥土，然后自茎基部将茎秆折下或用刀削除，清除须根和肉质根，随即入窖贮藏，勿需晾晒。
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