芥菜是生活中常见的一种蔬菜，有雪里蕻、大头菜、榨菜等，不仅可以炒着吃，还可腌制成榨菜，口感十分好，很受人们的欢迎，那芥菜可以生吃吗？
一、芥菜可以生吃吗？
芥菜不可以生吃。因为芥菜容易富集硝酸盐，人体食用后在微生物的作用下，会转变成亚硝酸盐，并与胃肠道内的含氮化合物结合生成强致癌物质亚硝胺，对消化系统有害。这类蔬菜一定要用开水先焯一下才能食用。
二、芥菜怎么腌制？
1、原料处理。将采收来的原料菜抖去泥土，剔除枯黄老叶，将根部削平，长短分档。瘤芥、薹芥、宽柄芥或大叶芥还要将整株从中心劈开，以利盐分进入。在日光下晾晒2小时~4小时，最好当日入缸腌制。
2、盐渍。将菜缸洗净、擦干，先在缸底撒一层盐，然后将原料根部朝里装缸，每装一层菜，撒一层盐。盐的用量为原料的6%~14%：存放30天~60天的，春季的用盐量为8%~10%，冬季为6%~6.5%；存放90天~180天的，春季用盐量为13%~14%，冬季为8%~10%。每层菜均要排紧压实，直到装满为止。压菜时不要损伤原料。踏菜时先踏缸边，再慢慢转为中心，要求每层都踏到软熟出卤。
3、封缸。装好缸后，上面再撒一层盐，用洁净的蒲包盖好，用竹片插紧固定，上面再排“井”字形竹片，竹片上再压大石块，然后密封缸口。
