菠菜是主要的绿叶蔬菜，叶片肥嫩，养分充盈。菠菜性耐寒，成长适温为10—20摄氏度，能长期耐0摄氏度以下低温，在～6—～8摄氏度的低温下受冻也能复原。根系耐低温的能力很强，0摄氏度下根系即可成长，4摄氏度下能出现根毛。菠菜不耐热，25摄氏度以上即成长不良。由于菠菜是耐寒蔬菜，在黄淮海地区能够露地越冬，春天天气转暖时很快恢复成长，是越冬蔬菜上市较早的种类之一。为了提早上市，提升产量和质量，以加强经济效益，能够应用拱棚对越冬菠菜进行种植，其种植技术与露地越冬菠菜基本相同，重要差别是在盖棚时期要调控棚内温、湿度，并按照菠菜在棚内的成长特征施肥灌水。拱棚可冬前盖膜或早春盖膜。冬前盖膜的菠菜比露地越冬菠菜晚播15—20d。
越冬菠菜也称根茬菠菜，是指秋天播种，冬前长至4—8片叶，以幼芽状态越冬，翌春返青成长，于早春供应市场的一茬菠菜。因冬前播种期差别，越冬菠菜有大菠菜、小菠菜、土里捂菠菜之别，前一年9月下旬至10月上旬播种的即为大菠菜。
1.选地及施底肥
越冬菠菜成长期长达半年以上，并且要度过1个冬季，所以要选择土壤肥沃、腐殖质含量高、保水保肥、排灌方便的地块，最好选择砂壤土或夜潮地种植。砂壤土质地疏松，早春地温回升快，返青早，夜潮地地下水位高，严冬天节地温变化幅度小，早春小苗返青时可晚浇水、少浇水，防地温下降，有利于小苗越冬和早春返青成长，提早收获。
越冬菠菜成长期长，如不施底肥或底肥不足，小苗成长细弱，耐寒力下降，越冬死苗率高，且返青后养分成长缓慢，容易未熟抽薹，影响产量和品质。底肥多用含氮量较高的人粪土或圈肥，每亩施3000—4000千克。底肥施匀后深耕17—20 cm，耙碎土块，整平地表，做宽1.2—1. 5m的平畦。
2.浸种催芽
将搓散去刺的种子用凉水浸泡12—24h，捞出稍晾，用湿麻袋或湿粗布包好，在室温下催芽，催芽时期每天搅拌1次，并用清水冲洗1次，使种子温度湿度匀称、透气。3—5d后胚根露出即可播种，也可在浸种后将种子摊开晾至种子表面水分略于，便于分散时再进行播种。
3.播种
菠菜3—4叶时幼芽抗寒性最强，越冬菠菜较适宜的播种期是菠菜在冬前应有40—60d的成长期，新苗在越冬前能长出3—4片真叶，主根长10cm左右。这样的植株成长健壮，根系发育好，直根分布深，贮藏营养物质多，抗寒、抗旱能力均较强，能安全越冬，翌年返青早，成长速度快。一般状况下北方多在9月下旬到10月上、中旬播种。
这个茬口菠菜越冬时都有死苗、死籽征象，为维持群体密度，须加大播种量，一般越冬菠菜用种量为每亩4—5 公斤，东北寒冷地区用种每亩10—12千克。越冬菠菜的播种方式有撒播和条播两种。冬天不太寒冷，越冬死苗率低的地区多用撤播，干播、湿播皆可。冬天严寒死苗率高的地区，为了使种子盖土较厚且深度一致以利抗寒，多采用条播，行距10—15 cm，深2—3cm，播后盖土浇水。
4.田间管理
（1）冬前小苗成长期此期是为培养抗寒力强、能安全越冬、次春能旺盛成长的小苗打基础的期间，依区别地区约为40—60d。播种后务必保证出苗所需水分，使种子发芽快速，出士整齐。出苗时期还应补浇1次水，新苗长到2片真叶后，应恰当抑制浇水，使小苗根系向纵深扩大。弱苗应随水追施速效氮肥，以满意成长速度加速的需要。
（2）越冬期一般为80—120d。菠菜越冬时期要做好防寒葆商工作，使小苗安全越冬，避免死苗。可用小拱棚呵护并实现早熟的目的，于1月中下旬扣上拱棚，有草苫的还可于傍晚加盖草苫，清晨揭开。扣棚数天后，菠菜开始成长，每亩施尿素10—15公斤，并浇水，浇水量要适中，不可过大以免显著下降地温。浇水后，午间要恰当通风，下降棚内湿度，棚内气温白天抑制在15—20摄氏度，夜间以8摄氏度为宜。在此温度条件下，菠菜成长速度加速，在覆盖后20d左右即可开始收获。拱棚覆盖可延至3月上、中旬。从1月中旬至3月中旬，一套小拱棚设施，能够用于2—3茬越冬菠菜的覆盖。
越冬菠菜是蚜虫的越冬场所，如不准时防治和治疗，将为害菠菜，传播疾病。应在菠菜停止成长前用氧化乐果、灭蚜松等农药防治和治疗。
越冬菠菜冬前适期浇冻水、早春适期浇返青水是丰产关键。浇“冻水”是我国农民的宝贵经验，是越冬菠菜保商防冻极其主要的一项办法。我国农民的经验“不冻不消浇早了，光冻不消浇晚了，夜冻日消浇着好”，意思是浇得太早外界温度较高，新苗继续成长，会下降幼芽抗寒力，出现冻害，浇早了土壤不结冻，水分蒸发多，起不到冬天防寒的作用；浇得太晚，则水不易下渗，在地面产生不透气的冻层，容易出现幼芽窒息腐烂死亡的征象。
（3）返青期为越冬菠菜恢复成长至开始采收的期间，约需30—40d。返青后随外温的升高，叶子成长加速，但温度的升高及日照的加长又愈来愈有利于菠菜的抽薹，所以这段时间的管理要点是肥水齐攻，加快营养物质成长，在未抽薹前采收完毕，获得高产、柔嫩、优质的产品。
春天棚内温度上升快，返青前不放风，促使土壤化冻。返青后，当棚温升到22—25摄氏度时放风，选晴天浇1次小水。土壤所有化冻，进入旺盛成长期，温度达20摄氏度以上时即应放风，坚持成长适宜温度。浇水2—3次，坚持土壤湿润。越冬菠菜早春成长期较短，所以在浇返青水的同时应施入速效性氮肥，每亩加尿素15—20公斤促使菠菜快速成长。
（4）收获期越冬菠菜的收获期依据各地气候条件而定，当菠菜长至20cm左右时，可按照市场需要适期采收。一般状况下，东北地区在4月上旬，华北地区在3月上旬。越冬菠菜产量为每亩1500—2000千克。此外应小心观察田间植株的成长动态，发现个别植株即将抽薹，应准时收获上市。
