1、质料处置惩罚。将新采收的无虫蛀无毁伤的新颖莴笋去叶去皮,筋皮要去得既洁净完全,又不留筋、不伤肉。将去皮后的莴笋肉质嫩茎用清水冲刷洁净。
2、腌制处置惩罚。将去皮洗净的莴笋嫩茎置于腌缸内,按照每50千克净莴笋用食盐12.5千克的比例,将莴笋逐层腌入缸内,每置放一层均匀地撒一层盐。入缸后,天天早、晚各倒缸1次,以促进盐粒熔解,倒缸时留意不克不及折断莴笋。腌限制3～4天后改成2天倒缸1次,10天后便可封缸生存。按照上述要领每50kg去皮新颖莴笋可得腌制莴笋约32kg。
3、酱制处置惩罚。将腌好的莴笋切成约7厘米长的小段(酱制整莴笋可不切)。然后将腌制的莴笋坯料放入清水中浸泡、脱盐,每浸泡24小时换水1次,夏天需换水3次,夏日换水2次;再将莴笋装入布袋中沥干水份后便可举办酱制处置惩罚。具体要领是:先以每100千克腌莴笋用次酱100kg,酱制3～4天,天天打耙3次,打耙要均匀详尽,以使莴笋酱制均匀透辟。今后替换甜面酱酱制。夏日换酱时,须用水把粘在布袋里面的次酱洗净,以防止发酸蜕变。夏天每100kg腌莴笋用甜面酱75kg,夏日用甜面酱55千克、黄酱20kg,酱制后天天打耙3～4次,打耙要均匀。夏天酱限制15天阁下,夏日酱限制10天阁下即为制品。制品色彩金黄,酱味浓烈,别有一番风味。
