1.速冻保鲜加工技术
糯玉米速冻保鲜加工的工艺流程为:原料采收→剥皮→去花丝→选穗→清洗→漂烫→预冷→速冻→装袋→低温冻藏→销售。
速冻食品的质量好坏,与加工过程的各个环节都有直接关系,因此,务必层层把关。任何一个工序的疏忽大意都将影响产品的质量。
(1)原料采收原料的好坏将直接影响速冻食品的质量,初始品质越好,新鲜度越高,冻结加工后产品的品质越好。因此,适时采收鲜嫩玉米是加工优质产品的主要要素。要求采收时间必需准确,区别地区、差别年份、不一样播种期,其采收时间均有所不一样。一般晋单(糯)41号玉米适采期为授粉后22天-24天。准确的采收时间要按照当年和当地详细状况来定,由技术员把关。
(2)剥皮、去花丝将适时采收的玉米棒剥去苞叶,去除花丝。
(3)选穗采收的果穗要通过严格挑选,去除老、嫩、病、虫、小、串粉和机械损害的果穗,挑选品质鲜嫩、形态完整、颗粒饱满、布列整齐、粒色正常一致、无病虫、无机械伤害,穗长15cm以上的果穗。如果选穗不严格,将直接影响商品的品质和档次。
(4)清洗将挑选的果穗进行清洗,以便去除果穗上附着的泥、土、渣及残留玉米须,同时.要做到着水一穗,清洗一穗,并经常替换清洗用水。
(5)漂烫漂烫也即蒸煮,蒸煮时间要视糯玉米的成熟度而定,一般在100摄氏度的沸水中蒸煮25min,冷点温度达到90摄氏度以上。如果蒸煮时间太短,其产品色泽和营养物质成分难以固定,而蒸煮时间过长,则产品颜色加深,养份成分损失较大,口感反而不佳。
(6)预冷将漂烫后的玉米果穗进行预冷。采用冷水冲淋的措施冲淋2次,使果穗温度达到10摄氏度以下。预冷可防止果穗余热继续使某些可溶性物质出现变化,引起果穗过热,颜色改变或重新污染,同时也可提升速冻生产效率。
(7)速冻将预冷却的果穗快速送入冻结库。速冻温度和时间是决意果穗品质的关键要素。晋单(糯)41号玉米的冻结点是~2.8摄氏度,在~28摄氏度-~30摄氏度条件下测定各级果穗轴中心温度达到~18摄氏度的时间,结果见表1。试验表明,晋单(糯)41号玉米的平均冻结速率为16.9cm/h。上述技术参数未考虑从玉米穗初温到冻结点的时间,实际冻结常常并不是把玉米预冷到冻结点后再冻结。
加工量的多少也是影响冻结时间的要素之一。因为任何一个速冻库在一按时间内的速冻量是有限的,如果过量地放入玉米果穗勉强加工,将会引起原料冻结不彻底,延长冻结时间,加大干耗,使食品变味,严重者将失去商品价值而不能食用。果穗送入冻结库时.要分层放置,四周留有孔隙,以保证全部果穗同时冻结。如果放置不合理,表层果穗纵然迅速冻结,但内部果穗冻结较慢,影响速冻产品的质量,而且结冻早先,难以辨别好坏,给包装带来麻烦,影响产品的质量。因此在速冻过程中,上述技术参数也必需要作恰当的修正,以保证在规按时间内,使全部果穗所有冻结。如果速冻成效不佳,就没有贮藏的必要。
(8)包装将充分冻结的果穗,在低温度条件下进行装袋、装箱。根据对包装材料的基本要求,即耐低温性、耐高温性、不移味性、热封口性、不透气性、透明性、耐油性、印刷性以及价格合理等条件,选择聚丙烯材料作内包装袋。
(9)低温冻藏将包装好的玉米快速送入低温贮藏库,库温必需在~18摄氏度左右,以使果穗长期处于冻结状态。贮藏库要派专人负责,要坚持库房温度和湿度的稳定。允许库温只能在短时间内有小的波动,正常状况下波动不得超过1摄氏度;在大批量进库、出库过程中,一昼夜升温不得超过4摄氏度,以充分保证速冻加工食品在贮藏过程中的品质。
(10)销售按上述加工工序生产的速冻甜糯玉米果穗,解冻后最大限度地坚持了原有鲜嫩玉米的新鲜度、色泽、风味及养份成分。经定期风味、食味品尝和营养物质成分测定,保质期为12个月。
2.真空包装保鲜加工技术
糯玉米真空包装保鲜加工的工艺流程为:原料采收→剥皮→去花丝→选穗分级→清洗→装袋→真空密封→检验→装笼→杀菌→冷却→检验→贮藏。
(1)原料采收、剥皮、去花丝、清洗采用人工作业,重要是保证果穗的清洁卫生和商品性状。堤防清洗速度要快,做到着水一穗,清洗一穗,并经常替换清洗水。
(2)选穗分级将采收后的甜糯玉米穗进行分级,选取形态和籽粒饱满、布列整齐、无病虫害、无串粉征象、穗长度不小于15cm的鲜嫩果穗,其中果穗直径大于5cm的为工级,直径在4.5cm-5cm的为Ⅱ级,直径在4cm-4.5cm的为Ⅲ级。
(3)装袋装填量与蒸煮袋的容量要相适宜。若装填量过量,封口时容易污染袋口,最终影响封口强度。应按照装填袋容量和果穗级别将果穗整理成基本一致,过长的果穗要切割齐整,以免酿成割袋。
(4)真空密封将同级标准的鲜玉米穗装入蒸煮袋中,整齐地放置在真空包装机上抽真空、热合封口、冷却放气。封口条件是:脉冲电压15V,真空度0.095MPa,脉冲时间0.5s,预封温度150摄氏度。经真空包装好的产品要进行检验,观察封口处有无皱折或显著的凸凹征象,不合格的产品应撕袋重新抽真空包装,合格后方可进入下道工序。
(5)杀菌糯玉米装袋封口后要尽快杀菌,其间隔时间不得超过30min。将合格的玉米袋一一放置在笼篦上,一层层放入杀菌笼,推入杀菌锅中进行高温、高压蒸汽杀菌。杀菌过程是真空保鲜技术的一道关键工序,掌握不佳往往会因杀菌不彻底而引起胀袋、破袋及果穗颜色变褐等征象的出现,下降产品的合格率。
(6)保温检查杀菌冷却后的产品要进行检验,确认合格后要放入恒温车间进行7天-10天的恒温(28摄氏度-30摄氏度)处理,同时观察有无胀袋及霉变征象。
(7)常温贮存将恒温保存合格的产品装箱,贮存于常温、避光、无鼠害的库房内待销售。
按上述加工工序生产的真空包装甜糯玉米果穗,最大限度地保存了原有鲜嫩玉米的新鲜状态、色泽、风味及营养物质成分,经定期进行风味、食味品尝和养分成分测定,保质期为12个月。由于运用这项保鲜技术,加工的甜糯玉米果穗不受时间、季节和地域的制约,可长期保存,周年供应市场。加之该加工产品美观、诱人、食用方便、可常温贮存、便于运送和销售,加倍适合生产经营者和消费者的需求。