工艺流流程:选瓜→盐腌→倒缸→脱盐→灌虾油→倒缸→成品。还有面酱乳黄瓜,绍兴酱瓜。黄瓜经腌渍后,风味多样且适宜长期食用,但不易贮存。下面介绍几种保藏对策可供采用。(1)缸藏时,要使总盐分达18%—20%,菜卤要高出菜面10—14cm,低温避光,经常检查,保证菜卤清晰。(2)瓶装酱菜,可用高温灭菌。(3)采用无菌包装,真空包装法,用于复合塑料、铝箔包装酱菜。(4)适量添加防腐剂,香料、糖、酱、酒辣料等都能起到防腐作用。
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