（1）脱水菠菜加工技术
脱水菠菜是经过自然的或人工的干燥对策，将菠菜中的水分减少，提升可溶性物质的浓度，以阻止微生物的运动，同时还能够起到控制菠菜本身所含酶的活性，使产品能够长期保存。 脱水菠菜不但保存期长，而且体积小，重量轻，便于携带和运送，食用也很方便，是军需、旅游方便食品中的主要蔬菜之一，对调节菠菜供应的淡旺季也起一定的作用，还能够作为外贸出口商品。脱水菠菜的生产技术：
1、原料选择 生产脱水菠菜应选择叶子肥厚、叶柄较短、干物质含量较高、泄味轻、粗纤维少、品质柔嫩、色泽良好的菠菜品系。秋菠菜产量高，用作生产脱水菠菜的原料，可使生产成本下降，而且成长期处在气候凉爽的9－l0月份(日平均气温l9摄氏度左右)，对植株营养物质成长有利，而花薹的伸长却受到控制，因此.采收期比较灵敏，能够分期播种，分批采收，分批脱水干制。采收后的菠菜要准时进行帧处理，以坚持其新鲜状态。
2、预处理 挑选大小适中、没有花薹的菠菜，摘除枯黄老叶、发病叶片和虫叶，从根茎部将根切掉，洗净后备用。
3、烫漂 锅内盛清水。点开后将整理好的菠菜数株为一把，从锅的一边，一把一把地分散投入锅内，使其各一些匀称受热，烫40－50秒钟后捞出，立刻投人装有冷水的冷却池个冷却，如此循环烫漂。锅内的水要坚持沸腾状态，冷却池中的水要坚持流动状态。不时排出温水，加入冷水。菠菜中含有的氨基酸和鞣酸，在有关酶的作用下，会产生褐变，使脱水菜的颜色变褐。热烫的目的，一方面是控制或破损原料中酶的活性，避免脱水菜褐变，并减少微生物污染；另一方面，经热烫后，借热的作用排解了原料组织内部的空气，使透性增大，有利于干燥处理时水分的蒸发，缩短于制时间。但是，热烫的时间必需严格掌握。热烫时间过长时，原料中的养分物质溶解在水中，而且色泽变暗，组织变软，使脱水菜品质下降。热烫后要立刻冷却，是为了避免微生物的运动及坚持原料的鲜绿色泽。
4、干制 按照热源的差别，可分为自然干制和人工干制两种。
(1)自然干制 使用自然条件，如日光、热风使菠菜干燥。其操作对策是，将通过烫漂处理的菠菜直接摊放在水泥房顶或地表上晒干。或者在地表上架设苇席成竹箔，将原料摊在上面晒干，这类方式通风较好，能够较快地干燥，而且夜间或降雨时可将席箔卷起，搬入空内继续晾干。自然干制的方式纵然投资少，成本低。但干制成效受气候条件的影响。遇间断阴雨天气，常常导致霉烂变质。
(2)人工干制 人工干制的干制设备有传统的简易烘房，也有当代化的人工于制机。烘房的设备费用较低，操作管理比较容易，适于目前广大农村大量生产脱水菠菜时利用。但烘房内的温度、湿度及通风、难以按要求的标准调控，管理人员的劳动强度大，有时甚至因疏于管理而酿成损失。当代化的人工于制机有隧道式干燥机、滚筒式干燥机、传送带式干燥机等，适于大规模生产脱水菠菜的工厂利用。其优点是，用专门的仪器设备能够自动调控或人工调控空气的温度和流速，干燥时间短，效率高，可获得高质量的脱水菜。采用烘房生产脱水菠菜时，将通过烫漂的菠菜沥去过量的水分，摊放在烘盘中，置于烘架上。每个烘盘的装菜量以不影响烘盘间的空气流通为度。烘房内坚持75－80摄氏度的恒温，经3－4小时可完成干燥。在接近干燥时，将温度下降至50－60摄氏度，使稍稍回软，以利压块包装。每100Kg鲜菠菜可制成8Kg脱水菠菜。脱水菜的含水量对贮藏成效影响更大，在不损伤制品质量的条件下，含水量越低，贮藏成效越好。
5、包装 干燥后的菠菜晾凉后应准时包装。包装的要求是密封、防虫、防潮。为适应旅游业的需要，可做成小号防潮纸袋或塑料袋，按规定重量装入压块的脱水菠菜，然后用小型电动封口机封口。装箱时，先在箱内放一个大塑料袋，再装入包装好的小塑料袋，最后将大塑料袋口封严。
6、贮藏 贮藏场所应坚持低柔和干燥。贮藏温度最好为0－2摄氏度，不要超过10－14摄氏度；空气相对湿度宜在65%以下。其它，光芒能使脱水菜变色，香味减少，因此贮藏场所应当遮光。
7、复水 复水是把脱水菜泡在水里，通过一段时间后，使之尽可能恢复到干制以前的状态。复水的措施是：食用前把脱水莱浸泡在重量约为于菜重量14倍的冷水里，待恢复新鲜状态后，即可烹调。菠菜的复水率为1比6.5－7.5，即lKg的脱水菠菜，经水浸泡后，可得到6.5－7.5Kg的水发菠菜。
（二）菠菜原汁的加工技术
菠菜原汁的重要加工要点为：将菠菜清洗干净，蒸汽热烫3～5分钟，用螺旋榨汁机榨汁。榨汁残渣渗入适量水分，用孔板式破碎机破碎，再用钢玉磨盘机磨细。然后与榨得的菠菜原汁混在一起，加0.5%～1.0%的食盐，灌注后高温杀菌，杀菌温度为121摄氏度。由于杀菌时出现的絮凝物较多，一般在菠菜叶中添加水果原汁或另外添加剂，把pH值调解到4～4.2，可溶性固形物含量调解到8%，再进行通例热灌注工艺和巴氏杀菌工艺。
