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青稞酱油的生产工艺

时间 : 06-13 投稿人 : 泽安园艺 点击 :

青稞酱油的生产工艺

酱油是我国人民一日三餐不可缺少的调味品,不仅能满足人们口感的需要,而且营养丰富,对人们的健康有很好的促进作用。青稞中蛋白质含量约为6.35%~21.00%,平均值为11.31%,高于小麦、水稻、玉米,特别是人体必需的8种氯基酸含量均高于以上3种谷物。用青稞代替小麦作为淀粉质原料酿造酱油,能使酱油的营养价值更加丰富、医药保健作用更加突出。据资料介绍,青稞中D一葡聚糖含量是小麦的50倍,膳食纤维含量是小麦的1 5倍,不仅对心脑血管疾病、糖尿病有预防作用,而且对提高人体免疫力、调节生理节律及清除体内毒素等均有良好功效。其支链淀粉比普通的支链淀粉高出26% ,可抑制胃酸过多,对病症有缓解和屏障保护作用。另外青稞中还含有硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素E等可促进人体健康发育的物质及钙、磷、铁、铜、锌、硒等矿物质元素。青稞酱油的生产,可以降低人们患糖尿病、高血压、肝病、心血管等疾病的风险,在日常饮食的同时,改善人们的健康状态。

1 材料与方法

(1)原材料。大豆、青稞、麸皮、食盐等。

(2)菌种。沪酿3.042米曲霉。(3)工艺流程

青稞酱油的工艺流程

2 操作要点

2.1原料选择

选取品质优良、无霉变的豆粕、青稞、麸皮作原料。

2.2原材料处理

经查阅有关资料得,原料处理时豆粕的直径为2~3厘米,青稞中的淀粉裸露出来最好。向青稞中加入原料总量的75%水进行煮制。待青稞完全煮开裂后,补足蒸发的水分,与豆粕粉、麸皮混合均匀,堆闷约40分钟,蒸料。原料蒸熟后,迅速冷却到35—40℃ 左右,接种。种曲用量为全料量的 0.2% ~0.3% 。

2.3成曲制备

接种后,将曲室的温度保持在29~33℃ ,相对湿度87%以上。随着米曲霉的繁殖,会产生较多的热量,当品温达到 34~36℃ ,进行第一次翻曲,之后要严格控制品温,不能超过37℃ ,否则酶的活力会受到影响。孢子转为黄绿色时曲。

2.4酱醅发酵

先配制浓度为10%到 11%的食盐水溶液,加热到45℃左右,拌入成曲,成曲的含水量按酱醅计为100%为宜,混合均匀放入发酵容器中,铺平后将表面踩实,这样可以防止发酵过程中的氧化作用,踩实后在表面撒1~2厘米厚的食盐做盐封,防止酸败和氧化层的形成,用水浴设置水温50~5 5℃ ,前期发酵 45~50℃ ,9至l0天分解作用达到高峰,此时要进行第一次翻醅,通过翻醅使酱醅松散均匀散发不良气味,并使料醅温度均匀,同时便于料醅氧化呈色。翻醅后再铺平踩实,表面再撒一层食盐作盐封,经10~l7天发酵将醅层表面的食盐除去,进行第二次翻醅。翻醅后酱醅进入后发酵,品温控制在 48~45℃ ,发酵时间为20天左右。

2.5浸出

酱醅成熟后,及时将二淋油加热至80 ℃左右,接入缸内浸泡成熟酱醅20小时。然后进行淋油、配制,即得成品。

3 结果与讨论

3.1酱醅汁液氨基酸态氮的变化

由酱醅汁液氨基酸态氮的变化可知青稞酱油的最佳配方是2号实验,即豆粕55%,麸皮20%,青稞25%;随着发酵时间的增加,蛋白质分解产物—— 氨基酸态氮的的含量越来越多。在前期发酵过程中,氨基酸态氮增加的幅度较大,而后期发酵过程中,由于酱醅中蛋白质含量降低,分解产生的游离氨基酸也降低。

3.2青稞酱油的感官评定

由酱油的感官评定结果可知,2号实验的感官评定分数最高,87分,2号实验为最佳酿制工艺,与酱酷汁中氨基酸态氮所得的结论一致。原因是决定酱油香味与口感的主要是氨基酸态氮,在一定的范围内,氨基酸态氮含量越多,酱油口感也就越好。

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