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南川特产之南川金佛山方竹笋

时间 : 11-26 投稿人 : 怡景 点击 :

南川特产之南川金佛山方竹笋

每年的8月中旬前后,南川金佛山海拔2200米左右(高厂)的方竹笋开始陆陆续续破土而出,而后逐渐向海拔较低的地带过渡,至国庆节左右就结束了。由于金佛山较为典型的喀斯特桌山地貌,采笋是一个相当艰辛和危险的活,大多要过溪涧、上下悬崖绝壁,稍不注意,轻则头破血流,重则丢掉小命!由此发生的事故,笋农们说每年差不多都有好几起。

鲜笋不容易存放,大多必须制成笋干。刚采的鲜笋用专用笋刀沿竹衣的人字路一刀削下,用食指绞下笋衣,再堆码在大灶里足水旺火煮四五个小时后,捞出放在烤笋架上小火烤干,大约十来斤鲜笋也就烤一两斤笋干。由于山里日照少、气温低、湿度大,自然风干基本是不可能的。所以,金佛山方竹笋的吃法主要也就分为鲜吃和水发吃两大类。

一、鲜吃

1.没去笋衣时的毛壳笋放在柴火堆里烧熟,去壳后加胡辣壳海椒等凉拌;

2.鲜笋不沾生水,切片和五花肉(老腊肉也行)加点青椒一起爆炒(沾生水后味道发麻);

3.不沾生水之鲜笋泡于盐水里或者泡于用石磨推制的辣椒酱里;

4.切成条状烫火锅;

5.切成滚刀和猪排、猪蹄、猪肘、猪大骨等清炖;

6.白油笋条

二、水发吃

干笋的泡发是一个非常关键的步骤。第一天用开水发,第二天开始,每天用温热的淘米水发,每天换水,换水的目的是去除笋干在熏制时吸附的硫磺等杂质。发5——7天,直到其色泽谷黄、饱满筋道。吃法主要有三类。

1.用滚刀法片成薄片烫火锅;

2.切丝(片)加胡辣壳、花椒、蒜苗炝炒;

3.滚刀切成节和腊猪排、腊猪脚等清炖。

大抵说来,南川的泡笋数德隆场魁顺那家最为爽口;白油笋则是小河坝谢家的最为地道,据说当年重庆某主要领导来金佛山调研,就专门调他去做了这道招牌菜;而城区内,位于金佛大道的笋山老林的炖笋味道也还相当的正宗。

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