2014年，北京延庆县的果农们从中科院植物研究所的李绍华教授那里引进栽培了1000多亩酿酒葡萄苗，秋季一到，李教授却赶来，对果农千叮咛万嘱咐，千万不要给这些葡萄树埋土，着实让这些果农感应意外和不敢相信。
经验充沛的果农都知道，葡萄到了冬季不埋土，裸露在外面，吹着北风，受了寒气，可是容易被冻死的。延庆这1000亩地，可均是新栽的酿酒葡萄，果农们都指着三年后依靠它们挣钱呢。
葡萄本来就是国外引进品类，原产地在欧洲和西亚一带，相传是张骞出使西域才带回了葡萄种子。欧洲西亚一带属于地中海气候，夏天炎热干燥，冬天柔和多雨，最冷也基本上在零度以上，所以这造就了原引进葡萄天生不抗寒的特点。
在我国，酿酒葡萄品系栽培比较多的是赤霞珠，品丽珠等，均是从欧洲引进来的。国外的葡萄来中国栽培，在南方容易水土不服，因为南方雨季高温高湿，葡萄树爱生病，葡萄品质也不高；北方适宜种葡萄，但是冬天气温低，葡萄很容易冻伤冻死，所以在北方，葡萄过冬都得冬埋。
延庆这1000多亩地，一亩就有上百株葡萄树，寒冬来临之前的冬埋，的确是一个浩大的工程。
葡萄树埋土前要修剪，然后把它埋到土里扶着。一亩地上百株葡萄树，光依靠人力埋土，三五人一组，要十多天才能落成；如果埋得不准时，耽误了冬埋的最佳时间，地一上冻，就埋不不来了了。冬埋工序多，很费事，即使利用机械帮忙也离不开人的操作，成本特别高。
宁夏贺兰县金山林场葡萄栽培基地的场长李效忠告诉记者，客岁他的300多亩葡萄树光盖土费用就达到三万多。
冬季埋土，到了第二年开春，还得开土，工人要把葡萄树挖出来扶到架子上。这是个技术活，一般人干不了，即便是老把式，这一埋一挖的，弄不佳会伤到树。
李绍华教授说，这延庆县新引进的葡萄树不用埋土了，这的确是件让人快乐的事儿。但是延庆县的果农却有所担忧，葡萄埋土过冬，在我国两千多年，老祖宗就一向这么做，为什么现在又说不需要埋土了呢？真的行得通吗？
李绍华，是中科院果树专业的首席科学家，研究葡萄十几年了。
“这个是我们中科院植物所培育出来的新品类，抗寒能力很大，冬季冻不死。”李绍华说，“此类葡萄，在我国是有自主知识产权的，地地道道中国原创的酿酒葡萄品系。”
近年来，我国葡萄酒产业扩展迅猛，2013年，光酿酒葡萄的栽培面积就达到了100万亩，年产酒量百万吨以上，但这些几乎均是从国外引进的葡萄品系和酿造工艺。
李绍华所说的地地道道的中国酿酒葡萄又是怎么回事？不怕冻的苗究竟是怎么炼成的？
故事得追溯到上世纪50年代，六十年前李绍华还没出生时，他的前辈就开始了酿酒葡萄抗寒育种的研究。
现在92岁的黎盛臣老先生，当时主持参加了这项育种工作。
黎教授告诉记者，当时我国的葡萄酒很少，整个葡萄栽培面积也不多，外来引进的葡萄怕冻，冬季要埋土，比较麻烦，所以当时他们的题目就是抗寒酿造葡萄新品系的培育。
1954年，在我国出名的果树学家沈隽的指导下，黎盛臣等专家们开始立项，决心培育抗寒葡萄新品类。老专家们在香山脚下建了一块葡萄园，开始了大规模的新品类选育工作。
说起能抗寒的葡萄，在咱们国家就有，不过它是一种野生葡萄，能抗寒，但不能酿酒。产自东北的野生山葡萄，它们很皮实，能抗零下四十度的低温。但是此类山葡萄产量不高，而且果实也不适合酿酒。
“野生葡萄酸含量非常高，糖度很低，所以这样的果实做出来的酒的质量是很差的，很难喝进去。”李绍华说。
酿酒是糖变为酒精的发酵过程，采摘后的葡萄进行去梗、破碎完了之后进入到发酵车间，会形成一系列的变化。通过发酵，葡萄中所含的糖分会逐渐转化成酒精，含糖不够就没法转化成酒精。
山葡萄糖分含量低，通常只有12、13个单位的糖度，而酿酒葡萄务必达到22个糖度以上才合适。
专家们认定山葡萄是一个抗寒的好材料，但它不适合酿酒，如果使用山葡萄和好的种植葡萄品类杂交，这样培育出来的确定是质量和抗寒性都比较好的葡萄。
当时，老专家们选择了“玫瑰香”，作为跟山葡萄杂交的母本。玫瑰香是一个鲜食和酿酒兼备的品系，它的含糖量比山葡萄高，而且有种特殊的香味。
李绍华告诉记者，在我们中国人来看的话玫瑰香是鲜食的，但实际上这个品系的酿酒品质也很好，尤另外能给大家供给一个非常舒服的，非常愉悦的玫瑰香型的味道。
专家们选择山葡萄和玫瑰香进行杂交，指望它的后代能继承山葡萄抗寒的特性，也可以把玫瑰香的香味继承下来。然后再用这样的新品系，来生产一款和国外葡萄酒风格区别的，而且品质好的一款酒。
父亲母亲都选好了，但真正做起葡萄杂交来，并不是一件简单的事。单说给葡萄授粉，就是一个精细活。
葡萄一般是两性花，一朵花里既有雌蕊又有雄蕊。但葡萄的花其实是一束花序，真正的花比米粒还小，就在这么小的花里把它们的雌蕊、雄蕊分开，并不是一件容易事。专家们用玫瑰香做母本，父亲是山葡萄，所以玫瑰香花里自身的雄蕊就要所有摘光。
中科院植物研究所的范培格告诉记者，葡萄去雄是果树里比较难的。专家要把这个花序上全部的小花的雄茎都去除，如果漏掉一个，它的的后代就不知道到底是谁了。
去除雄蕊的小花，还得用棉棒蘸上来自山葡萄的花粉，授上粉。这样，当年才能得到杂交的葡萄后代。但葡萄花的一个花序上就有几百上千朵小花，光弄一个花序，就得花上半天功夫。
“一般状况下，我们做这个去雄工作半天的话，抬起头来会感觉眼花缭乱，外面的世界都看不清楚了。”范培格说。
葡萄开花间断不时，科研人员就成了绣花工，整个花期都在地里做着指尖上的细微活。
这杂交工作，一做就得好几年。因为“龙生九子，九子各差别”，这杂交葡萄的后代，也是显现出差别的品质，有的甜，有的酸，有的个大，有的个小；所以专家们还得在这中央反复挑选，不时选出酿酒品质好，而且抗寒的后代。
黎盛臣告诉记者，搞了十多年，到六七、六八年才大概选出3个优异单株，让大家感觉做酒还很好。
老专家们从1954年开始杂交育种工作，经过十多年的奋力，终于得到了优异的品系。可没想到，一场接一场的政治活动，让科研中缀了。幸亏留在葡萄园的老技工，把育成的新品系给抢救性地保留了下来。直到后来又恢复科研，再到二十一世纪，又传承给了李绍华教授。
2003年，李绍华作为抗寒葡萄育种的第三代核心，组织起团队，对保留下来的品系重新进行提纯复壮，稳定扩繁。2008年，抗寒新品系——北红、北玫经过了国家的新品类审定。
到现在，抗寒葡萄育种工作的开展，已经整整六十年了。北玫、北红这两个品系，就是通过半个多世纪培育出来的抗寒新品类。
“北红北玫经过检测，抗寒性能够达到负27、28摄氏度，甚至更低。”中科院植物研究所的博士研究生柴凤梅说，“北玫北红的冬芽在零下27℃还能存活，另外品系就很难达到了。”
李绍华说：“生产实验表明，这两个品系非常耐寒，到了冬季，不需要埋土。”
新品类北红、北玫，终于实现了在冬天零下20摄氏度的低温条件下，葡萄不需下架埋土的愿望。北红、北玫不仅抗寒抗冻，而且结出来的果实品质不错，含糖量超过了23%，非常适合酿酒。抗寒抗冻和含糖量高的好品质让北红北玫收到了果农的极大欢迎，在北方地区开始大面积的试种推广。在推广的时候，许多栽培户还是不放心，依然要保持冬埋。所以，2014年在北京延庆推广栽培的时候，李绍华就特意到田间地头，叮嘱他们不需要埋土。
要做一款具有中国特色的好葡萄酒，现在有了不错的适合本地的葡萄原料，其实酿造工艺也非常主要。李绍华实验室对于葡萄的酿造工艺，也进行了许多试验。
酿酒本来是一个发酵过程，酵母起到了关键的作用。因为酵母不仅仅是把葡萄糖转化成酒精，而且对葡萄的色、香、味都有很关键的作用。李绍华实验室还从自然状态下的北红、北玫果皮上分离出个别野生的酵母，更能发挥用北红北玫酿酒的特性。
“这个酒的品质都很好，意识颜色比较深，二是口感比较醇劲。”在14年11月北红北玫酿制葡萄酒品鉴会上，国家级品酒师战吉宬评价道。
北红北玫的发生，填补了中国自主研发的酿酒葡萄品类的空白，这项研究成就还荣获了全国科学大会奖。很快，新品系就在葡萄产区导致了广泛的关心，宁夏作为我国酿酒葡萄的一个重要产区，积极进行了引种和推广。
北玫北红的独特之处，也吸引了国内许多酒庄的关心。
北京房山波龙堡酒庄负责人唐捷说：“我们其实也非常的指望我们这边也能找到一种不用冬埋的种。我们这个酒庄已经15年了，中国种出好葡萄、酿出好酒是有可能的。”
北京朝阳区的圣露庄园，很早就是新品类的栽培试验基地，每年的九月，庄园里就展现出一派丰收的场景。
“李绍华他们团队可以这几年把这个中心又振兴起来，那就是非常大的一个功劳，非常了不起。“中国农业大学果树系教授罗国光说。
李绍华的科研团队，经过多年的奋力，终于把我国自主知识产权的酿酒葡萄品系，从研发到推广做了起来。他们的工作，也得到了行业内的广泛认可。
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