千年古城泉州历史悠久，文化底蕴深厚，在这片富饶的土地上，都孕育出了哪些老泉州耳熟能详的老字号呢？这些老字号是如何打开知名度，令人留下深刻记忆的？它们的生存发展现状又如何呢？近日，东南网泉州站推出独家策划专题，探访泉州著名的老字号，带泉州市民一起回味，那些年，我们记忆中的泉州老字号。
饼皮酥松，内陷绵软，甜而不腻，口齿留香……提起泉州林记正泉茂绿豆饼，老泉州们都会咽咽口水，称赞到：“很正宗很好吃!”
独门秘制绿豆饼 传承百余年
清代末期，绿豆饼在晋江陈埭地区十分盛行，一位名为林举烈为了做出独家美味的绿豆饼，不断亲身尝试、试验。每次制作绿豆饼，除了让自己家人试吃之外，还给左邻右舍、亲戚朋友送去不少，让亲友品尝评点，并加以改进才制作出售。林举烈在经历多次失败后，终于尝到自己亲手做的香甜不腻、酥脆可口的绿豆饼。
清咸丰六年，即公元1857年，林举烈之子林孝世创办“林记泉茂饼铺”，店址位于泉州南门肚脐巷。彼时，绿豆饼作坊环境及其简陋，没有电及机器设备，甚至绿豆饼原材料的来源也十分不易，生产条件十分艰苦。即便如此，林孝世仍坚持父辈留下来的独门秘方，采用当时最好的原材料，坚持传承最传统的味道。林记泉茂饼铺除了制作绿豆饼，也做宝斗糕、麻花、桔红糕等泉州传统糕点。
1951年，林孝世的孙子林时德将饼铺搬迁到泉州市区新桥头，为示正宗，命名“林记正泉茂”。由于林时德做的绿豆饼香酥可口，绿豆饼一出售，很快就“抓住了泉州当地人的胃”，从此林记正泉茂绿豆饼声名大噪。
1953年，政府实施公私合营，林时德被招聘到国营企业泉州鲤城糖烟酒公司上班，“正泉茂”便再无人料理。即便如此，绿豆饼的做法并没有失传。后来，糖果厂结束运营，退休在家的林时德重操旧业，回购了商标使用权，并重新在泉州南门天后宫32号继续经营，重新申请了林记正泉茂商标，使得百年老字号的品牌得以延续。
传承于1972年的第三代“掌门人”是林章新。他80多岁的老母亲和50多岁的太太，还有弟弟和弟媳开的分店，每天都能制作出满足上千名顾客需求的绿豆饼。这种现做的传统糕饼松酥清甜、齿颊留香，尝来皆适口，咽去自清心，熟悉古早味早已融入泉州人的记忆中，磨灭不去。
坚持最优质原料 手艺始终如一
泉州林记正泉茂绿豆饼经过100多年的风雨历程，手艺薪火相传了下来，至今仍不外传。
“制作绿豆饼重要的两个关键，一是制作工具，二时制作材料。”林章新说，在以前，没有电烤箱，锅也是凹圆底的，林家先辈遍寻不到，便自己请铁匠打造加盖平底圆形的小铁烤盘。随着销量的增加，烤盘的面积也逐渐增大。
一个直径不过6厘米的扁圆形饼，用料却必须选用上等绿豆、精面粉和优蔗糖、猪油为原料，经细工艺制作而成，选料考究，以手工贯穿制作全工序。“当时物资匮乏，就说面粉，当时没有精细的面粉，麦子也要到农村里去买，道路交通极其落后。没有车子，就自己挑着几十斤、上百斤的麦子徒步十几里甚至几十里，冬天寒冷刺骨，头上冒着热气，夏天炎热却汗流浃背，到家时已筋疲力尽了。但还要将收购来的麦子用石磨磨成粉，再细筛几次，才能筛出好的面粉。”林家先辈历尽千辛万苦，到处奔波，冒严寒、战酷暑，经常要踏遍山区多村一点一滴凑齐了制作绿豆饼所需的上好材料。
“绿豆也是来之不易。当地没有，就到外地买，有时出去一趟得两三天才回来。顾不了休息，立即将买来的绿豆去净杂质，浸泡4小时候，捞起放入锅中，加入5000克水，先用旺火烧沸，先后小火煮一小时，盛入淘箩，下置大盆，用水揉擦绿豆，边擦边放水，搓去豆壳流出细豆沙……”对于绿豆饼的制作步骤，林章新早已烂熟于心。
为了使绿豆饼皮香酥，断面层次分明，口感酥、松、绵、油，必须采用鲜肥肉榨出的猪油制作。“如果用其他的油制作，冰皮就没那么香酥，味道截然不同了。”林章新介绍到，最考验人的一步便是烤饼了。将水、油、面团搓成条，并摘成25块面剂，形成水油皮，包入酥心，压扁后擀成长条，再搓成圆筒形，每筒揪成两块，每块压扁后包入25克绿豆沙，做成直径为6厘米左右的圆形生坯。最后将烤盘扫油，将绿豆饼生坯面向烤盘，收口向上，摆入烤盘，入炉用火烧至金黄色时，再将绿豆饼逐个翻面继续烤，烤至底部上色。
烤盘的热度也有一定的要求，没有温度计，用手感测热度。“起初，触摸烤盘时，烫得手热热疼疼的，后来练着练着，手就形成了一层厚厚的茧。”林章新说，“对火候及时间要求必须准确，否则烤焦或饼皮不酥。刚开始用柴火，但是会使烤盘熏黑，柴火味重会影响绿豆饼的质量，因此必须使用木炭，泉州极少木炭，当时先辈不辞辛苦到外县去买，挑着回来。”
一个小小的绿豆饼需要如此繁多复杂的工序，林家祖辈有家训，世上无难事，只要敢去磨练，去吃苦，就一定能成功。为了将先辈辛苦制成的老字号能原汁原味的传承下来，林记正泉茂绿豆饼在传承过程中非常严格，每道工序都需传承者亲自学习锻炼，不符合要求还得返工，几乎都要练个上百次直至符合标准才行。
“特别市在烤盘旁，要求特别严，一站就是好几个小时，温度高，烤得满身大汗、脸庞通红也不许离开，有时实在受不了才到旁边凉快下。”林章新记得父亲常说，离开了怎么能掌握好火候呢？饼皮一旦烤不好，卖出去就会影响“老字号”的声誉。“至今仍保留着的唯一家传宝贝就是烤盘了。”林章新说，经过岁月的磨损，虽然烤盘上已经是“伤痕累累”，但依然可以使用。
秉承传统美味 继续开拓创新
林记正泉茂绿豆饼的传人们恪守祖训，艰难地在市场经济大潮中抗争着，保留着对传统文化传承。在文化大革命中，正泉茂也受到了极大的冲击，改革开放后，正泉茂益发光彩，传承了百年的绿豆饼制作工艺并没有随着岁月的流逝而产生大变动，仅是在原料上做出些许调整，将原来的红旗面粉换成精面粉，将红糖换成白糖。
虽然林记正泉茂绿豆饼受到泉州男女老少的喜欢，但由于祖传工艺不外传，因此除了天后宫老店及两家林章新的弟弟所开的分店外，并没有在外省市开设分店。正泉茂绿豆饼目前是小型的作坊式经营，产量不多，绿豆饼坚持使用传统的包装纸，保质期最多也只有17天。如何更好的吸引更多人，特别是游客们的消费，是正泉茂传人必须面对的。
面对其他流水线生产的饼类糕点，如何在市场中站稳自己的脚跟，让百年老字号得以延续，又如何取得进一步的发展，在市场经济搏杀中立于不败之地，生存还是死亡，林章新将传承发展的希望寄予现任传承人——女儿林红红。“希望后人能在坚持传统的基础上创新，开拓销售渠道，将我们百年老字号的美味传播出去。”
林红红在制作上坚持传统手艺，在销售上则采取引进现代化销售理念，与各大卖场、超市签订设立“林记正泉茂绿豆饼专卖柜”。专柜所有货品都由林记正泉茂专卖店统一采购材料、统一生产、统一配送、统一零售价、统一内外包装物、店员服饰统一，专卖柜设有统一“林记正泉茂”商标标识，以及各种手段防止了假货流入各大卖场。
如今，林记正泉茂绿豆饼作为泉州美食的其中一个符号，不但为泉州男女老少所喜爱，还吸引了不少游客前来品尝，许多老华侨回乡时，也会将这种“泉州味道”带走，它不仅有香甜的绿豆味，还有儿时家乡的回忆。
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