每年的10月末至11月初，都是北京及周边地区大白菜集中进入成熟期的时间段，是应季大白菜的上市高峰期。与普通大白菜高产低价不同，一些老品种优质白菜价高也非常受欢迎，大白菜正在实现“供给侧”变革。
本地大白菜种了6万亩
北京市农业局的数据显示，2017年北京市冬储大白菜播种面积5.9万亩，基本与去年持平，主栽品种以北京新3号为主，包含金秋3号、中白系列，占比75%。另外也有天津青麻叶、玉田二包头、橘红心、紫色大白菜等深受市民喜爱的名优品种，占比20%左右。剩下不到5%则留给了更具特色的迷你小株型白菜和贝蒂小株型白菜。
“贝蒂迷你大白菜是地地道道的中国蔬菜，单株净菜1公斤左右，三口之家一顿正好可以吃完一棵。”农业技术推广站高级农艺师曹华介绍说。记者了解到，普通白菜一般在8月5日前后播种，因为处于高温多雨季节，不利于农民施肥整地，种越早病害越容易发生。“贝蒂迷你大白菜播种期推迟了15天，出了伏天，躲过雨季，天气凉爽了，便有利于整地施肥、减少打药。”这种白菜株型小，方便市民购买和搬运，贮存期可到转年3月。
除了市面上常见的白菜外，近年来北京市场上还多了一个品种——核桃纹白菜，也是今年唯一恢复种植的老品种，占市场的1％。据市农业局统计，全市核桃纹白菜种植面积200亩左右，与去年持平，产量一亩地4000到5000公斤。从2009年开始，北京便开始恢复老口味大白菜的品种种植，经过多年恢复主要分布于海淀、丰台、昌平、顺义、通州、大兴等区的30多个园区、合作社和农户。曹华介绍说，核桃纹白菜风味浓郁，开锅即烂，普通大白菜品种需要煮15至20分钟才可煮烂，老口味大白菜开锅5分钟即可，且粗纤维少，入口即化。“喝汤最能品出菜的品质，白颜色的汤，伴有微微甜香。”
外地白菜低价进京
记者经走访发现，今年新发地市场大白菜主要来自于黑龙江牡丹江、吉林长春榆树、保定涿州、河北唐山玉田和廊坊固安。其中唐山玉田的白菜售价最高，1斤在3毛到3毛5之间。据了解，这种大白菜含水量较高，“开锅烂”，口感细腻；东北地区大白菜售价最低，这种大白菜带有1至2片大帮，含水量低，适宜储存。销售东北地区大白菜的商户有些后悔，他们反映，大白菜在当地的售价要比北京高两到三成。
新发地市场商户表示，按照往年惯例后期还会有来自于山东、河南、湖北、四川、云南的大白菜，如果北京大白菜的价格还这么低，西南地区的大白菜将很难进入北京市场。
“今年又是一个丰收年，如果后期没有异常天气的话，估计今冬到明春的大白菜价格会与上年同期不相上下。” 据新发地市场统计部刘通观察，新发地市场蔬菜的加权平均价也出现小幅下降，拉动价格下滑的主要原因是北京及周边地区应季蔬菜大量上市。
刘通解释说：“近期北京市场蔬菜的供应模式开始由秋季模式向冬季模式转换，供应地会继续南移，冷棚蔬菜开始取代露地蔬菜，暖棚蔬菜很快也会取代冷棚蔬菜。北京蔬菜供应又面临新供应链的衔接问题，因此一部分蔬菜价格出现阶段性上涨，一部分出现阶段性下降。近一周以来白菜价格小幅下降的原因主要还是对前期价格上涨的一种回调。”
大白菜的前世今生
“过去一到冬季，家家户户开始囤白菜，在北京最冷的冬天里老妈做的白菜豆腐汤、白菜猪肉馅饺子满屋飘香。”家住双桥的刘阿姨是地地道道的北京人，对大白菜充满美好的记忆。
梳理1949年以来我国的白菜种类变化不难发现，从上个世纪五六十年代到80年代初期，北京上市的大白菜主要以翻芯白、翻芯黄等贩白菜为主。贩白菜属于早熟品种的白口菜，特点是叶白嫩而宽大、包头、实心，含水量大，不耐贮藏，因此收获后需及时上市出售，一般在7月种植到10月上旬上市。
到了上世纪80年代中期，小青口、大青口、青白口，核桃纹、抱头青、掵心青等窖白菜也就是冬储大白菜逐渐取代了贩白菜，一般8月份立秋后播种，10月中下旬上市，包心实、叶色绿、耐贮藏是冬储大白菜的最大特点。那时候海淀四季青、东升、玉渊潭等地区还都是蔬菜产区，包括“抱头青”“掵心青”和“核桃纹”等品种，单棵重量在3公斤左右，种植比例分别为35%、25%和20%。
后来，城市人口不断增加，蔬菜供应成了问题，于是高产的“新1号”出现了。这种白菜单棵重量是核桃纹白菜的三四倍，抗病性好，虽然菜帮子大了点儿，但产量高，换成这个品种，可大大提高经济效益。有资料显示，上世纪80年代中期，“新1号”每亩产量近2万斤，收成400元；而“核桃纹”单价虽略高，但收入仅160元。相形见绌，市场选择下，菜农们很快淘汰了品质好的“核桃纹”等老品种。2000年以后，随着人们生活水平逐渐提高，京郊农业走上精品化发展之路，不再单纯追求产量，更追求品质。如此一来，口味地道的老品种大白菜又重回人们的视野。
优质老品种正在华丽转身
“品种还是那些品种，但想在今天的自然条件下种出30多年前的老滋味，并非易事。”具有49年蔬菜研究经验的曹华说，复原品种时，传统的种植技法也要跟着回归。
曹华提出了6个条件，除了老品种之外，还要时间、地块、技术、传统和方法相互配合。曹华解释说，首先要选择曾在北京种过市民喜食的口感好、风味浓郁的老品种进行恢复，经过调研发现外形酷似核桃纹的白菜市场评价较高，于是从2009年开始主推这一品种；其次要种在最适合的季节和环境条件下，土壤、水分、气候缺了哪样都不行。
“要把它当作一项对蔬菜文化遗产的保护工程来做？” 曹华介绍说，近年来为了恢复老品种，除了通过向种质资源保存机构引种外也借助了不少民间力量，收集传统、濒危的老种子，建档案，留存种质资源。80多岁的王振林老人，曾在卢沟桥种子站工作。上世纪70年代起，他就开始注意收藏老品种。“眼下存了七八十种老北京特产菜种子，都放在冷柜里了。”老人说。他曾拿出了保存质量最好的刺瓜、秋瓜，提供给市农业技术推广站进行恢复，现已成功，只待规模化种植。今后，他还将继续贡献出抱头青白菜、六叶茄、长茄等老品种的种子，以饱更多人口福。
好品种的价格也不便宜，“现在市场上，一般普通大白菜零售价格3毛5，贵时候8毛。迷你大白菜在1块8到2块8之间，而核桃纹白菜要20块钱一斤，平谷有机农场一度飙到38块钱一斤，而且供不应求。”曹华认为，相对于普通大白菜，好品种应该分两种档次，一种有机栽培，面向高端消费者，另一种做绿色食品栽培，面向市民，也就是有“极品”和“精品”之分。其中精品大白菜只比市面普通大白菜价格贵50%左右，老百姓都能消费得起。“大白菜也要做起品牌，北京的其他老字号都很受欢迎，大白菜也可以满足市民的消费需求，为市民带来口福。”
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