根为直根系，根系较浅而密集，移栽后的植株，根系重要分布在20-30厘米的土层内。新苗期茎短缩，在植株连做叶产生后，茎伸长肥大为笋状，其嫩叶和茎均可食用。茎是由包括胚芽轴发育的茎和花茎两一些构成，两者的比例因品系及种植季节而异。茎有绿、白绿、紫绿等颜色；叶有披针(尖叶)，长椭圆和长倒卵圆(圆叶)等形状，种子(果实)为黑褐色或黄褐色。
发芽期：种子萌动――破心，一般需8-10天。
小苗期：破心――团棵(第一叶环)，一般需17-30天。
发棵期(叶发生期)：团棵――茎开始肥大，需15-30天出现叶面积。茎开始肥大前是以嫩叶为食用产品的采收期。也是以茎为产品器官打基础的期间。
茎发生期：发棵期――短缩茎肥大并在花茎抽薹前。
莴笋属耐寒性蔬菜，喜冷凉气候，不耐高温。其对温度要求与生菜相同。茎成长最适宜温度是11摄氏度-18摄氏度，喜昼夜温差大，白天20摄氏度，夜间5摄氏度-8摄氏度，莴笋成长旺盛，叶子肥大，茎粗，产量高，质量好。夜间19摄氏度以上的高浊持续时间长，呼吸消耗营养物质多，促进早期抽薹而下降产量。成株耐寒性弱，茎部遇0摄氏度以下的低温会受冻害。日平均温度在23摄氏度以上，花芽分化快速。根系汲取能力较弱，对土壤表层水分反应敏感。种植上务必不时地提供水分，坚持土壤湿润。土壤干燥时下降了产品产量和质量。茎、叶不柔嫩，味苦；水分过量；则易形成裂茎。喜欢在微酸性，有机质充沛，保水、保肥的粘质壤土或壤土中成长。对土壤酸碱度的适应范围比生菜较广。土壤偏碱性会导致叶子枯黄。莴笋需肥量较大，在成长时期需要吸取氮、磷、钾等营养物质元素，而消耗氮素较多，磷较少。在施用有机肥作底肥的基础上，追施速效氮肥，不仅能提升产量，也可改变品质。
