1、前期管理：从“立冬”到“大雪”。此期气温较高，大白菜呼吸呈旺盛状态，易引起窖温升高，要小心通风降温、翻倒、除烂叶。要坚持窖内温度0摄氏度左右为宜，应用夜间通风降温，一般要从早6—7点钟放风直到三更12点钟左右。窖温高，降低不快，可昼夜开天窗放风，堤防防强北风或西北风侵袭。同时.要勤翻白菜，一般要连倒3次。倒菜人要戴手套，以减少人的体温对菜的影响。倒菜时.要快、轻，不伤菜叶，做到散热降温不伤害菜。摘下或脱掉的烂叶，要一并带出窖外，以防影响窖内白菜贮藏。
2、中期管理：从“大雪”到“立春”。这一阶段为最寒冷阶段，外界气温显著下降，窖内温度也紧接着下降，最易出现冻害，此期防冻害为重点。窖内温度变化较稳定，白菜自身呼吸强度较低，可按照窖温状况采取勤放风来调节。通风不可单依靠气眼，以避免不良气体排不出而引起白菜衰老、腐烂，要灵敏使用天窗和气眼进行通风。放风时间在白天上午10点钟前后开始，到下午5点钟前关闭，以窖内白菜不受冻为原则。这一阶段翻倒白菜的次数要少，一般15—30天倒1次。
3、后期管理此期处“立春”之后，外界气温逐渐回升，窖内温度也相应上升，白菜自身呼吸增加。除预防冻害外更应小心防伤热，以抑制温度为重点。使用夜间和早晚两头多放风，要避免外界热气流进入窖内和日光从天窗、气眼射进窖内。要随时观察菜的变化，随时拣出烂叶坏菜。
大白菜的入窖时间应严格掌握，入窖过早，窖温太高，易出现腐烂、脱帮征象；入窖过迟，使产品在窖外受冻，尤其冻菜入窖，细胞内水分外渗，损失非常严重。还有白菜入窖后，一定要做好管理方法。
