莴笋可加工成嫩脆可口、酱味浓郁的甜酱莴笋。加工对策如下：
原料处理：将新采收的无虫蛀元损害的新鲜莴笋去叶去皮，筋皮要去得既干净彻底，又不留筋、不伤肉。将去皮后的莴笋肉质嫩茎用清水冲洗干净。
腌制处理：将去皮洗净的莴笋嫩茎置于腌缸内，根据每50kg净莴笋用食盐12.5kg的比例，将莴笋逐层腌入缸内，每置放一层匀称地撒一层盐。入缸后，每天早晚倒缸1次，以促进盐粒溶化，倒缸时堤防不能折断莴笋。腌限制3-4天后改为2天倒缸1次，10天后即可封缸保存。根据上述措施每50公斤去皮新鲜莴笋可得腌制莴笋约32公斤。
酱制处理：将腌好的莴笋切成7cm长的小段（酱制整莴笋可不切）。然后将腌制的莴笋坯料放入清水中浸泡、脱盐、浸泡24小时后需换水1次（冬天需换水3次，夏天换水2次），再将莴笋装入布袋中沥干水分后即可进行酱制处理。详细对策是：先以每100kg腌莴笋用次酱100公斤，酱制3-4天，每天打耙3次，打耙要匀称过细，以使莴笋酱制匀称透彻。然后换为甜面酱酱制。夏天换酱时，须用水把粘在布袋外面的次酱洗净，以免发酸变质。冬天每100公斤腌莴笋用甜面酱75公斤，夏天用甜面酱55公斤，黄酱20kg，酱制后每天打耙3-4次，打耙要匀称。冬天酱限制15天左右，夏天酱大约10天左右即为成品，成品颜色金黄，酱味浓郁，别具一番风味。将时令新鲜莴笋加工成甜酱莴笋，不仅能经过加工转换增值，还能生产出深受人们喜闻乐见的风味菜肴。
