1.选料选个体较大的莴笋进行充分洗涤,削去茎的外皮,切去根部较老的位置和上部过嫩的个别,然后将茎切生长4厘米、宽2厘米、厚1厘米的长条。2.硬化处理一般采用石灰水浸泡。每100千克清水放入石灰3kg,搅拌匀称后取其上清液,将莴笋条浸泡其中,12小时后捞出,然后放入清水中充分漂洗10~12小时,中央换水2~3次,最后捞出莴笋条沥干水分备用。3.预煮将莴笋条倒入煮沸的水中煮5~8分钟,捞出放入冷水中冷却,然后放入含亚硫酸钠0.2%的护色液中浸泡护色。4.糖制分糖渍和糖煮两步完成。糖渍:配制50%的糖液并煮沸,入适量的柠檬酸,然后倒入放有莴笋条的浸缸中糖渍2天。糖煮:将莴笋条捞出,浸渍液浓度调解为50%,煮沸后加入浸渍过的莴笋条,沸腾3~5分钟后加入适量的砂糖,使糖液浓度达到60%以上,再加热煮沸15~25分钟,至莴笋条有透明感时出锅。连糖液带莴笋条一起倒入缸内浸泡24小时。5.烘烤将糖制好的莴笋条捞出,沥净糖液后匀称地摆在烘盘上,送入烘房烘烤,在65~70摄氏度温度条件下烘12~16小时,至手摸不粘、水分含量在16%~18%时出烘房。小心烘烤过程中隔一按时间要通风排湿,以利于干制,并进行1~2次倒盘,以使莴笋条干燥匀称。6.包装将烘好的产品放入温度25摄氏度左右的室内,回潮24小时,用食品袋按一定规格包装,贮存于阴凉干燥处。
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