植物资料网收录海量植物种植技术与植物相关资料,如养花、蔬菜、菌菇、果木及农作物等,欢迎查阅!

芥末酱及做法大全

时间 : 03-08 投稿人 : 裕瀚 点击 :

芥末酱

芥末酱由芥末粉或山葵,辣根经发制、调配而成的一种常见调味品,具有强烈的刺激性气味和清爽的味觉感受,辣辣的。

芥末酱一般分中国黄芥末酱,日式青芥末酱和法式芥末酱三种。

中国黄芥末酱

芥末酱及做法大全

中国黄芥末酱是由芥末粉发制后再加入植物油、白糖、味精、精盐等调配而成的。

芥末酱,也称芥末、芥辣或芥辣酱,芥末酱为一种黄褐色稠状物,具有强烈鲜明的味道,由芥菜类蔬菜的籽研磨掺水,醋或酒类调制而成,亦会添加香料或是其它添加剂藉以增香或是增色,如添加姜黄(增色及增香)。芥菜类蔬菜的三个种类的籽,包括白或黄芥末籽、褐色芥末籽或称印度芥末、黑芥末籽都可以用于制作芥末。浓烈的芥末酱多会引起口腔以及呼吸道流畅不适,具一定之刺激性。在中国芥末历史悠久,从周代起就已开始在宫廷食用。

日式青芥末酱

芥末酱及做法大全

青芥末酱是日本料理常见的调味料,它是以山葵为原料制造而成。因为山葵的栽种对山林生态保育的伤害很大,所以有很多保护团体都反对山葵的栽种。现在大部分的芥末都不是天然山葵制成,可能和种植山葵破坏环境甚巨有关。芥末因为一次的用量不大,所以通常都用软管包装,需要的时候,挤压一点出来即可,以利保存。如果不是软管包装,可以加一点米酒稍微拌湿,避免干掉,会比较容易保存。芥末的使用范围其实比我们想象中来得广。除了沾“生鱼片”、拌凉面、配关东烧以外,包括沙拉酱在内的一些酱料,其实也都可以加一些芥末进去。这是很多厨师都喜欢的一种调味料。

法式芥末酱(MUSTARD)

芥末酱及做法大全

法式芥末酱的口味因其添加的香料如蜂蜜、葡萄酒、水果等而有所不同,有细滑膏状与带籽粗末状两种,适合搭配芥末酱沙拉、牛排、猪脚、烤肉、香肠,及调制美乃滋等。不同于日本芥末的“呛”,法式芥末酱带点微酸的滋味,有辣与不辣带酸味两大类,在法国就有一百多种。法国的沙拉酱汁一定会加入芥末调味,最常用法是直接当作蘸酱,佐食油炸食物非常适合。

美式芥末(Prepared Mustard)

芥末酱及做法大全

在美国最容易买到的芥末酱种类,一般有芥末子、水、盐、匈牙利辣椒粉、姜黄粉、大蒜粉、醋等等。美国代表速食之一热狗多搭配此类芥末酱。

芥末酱与芥末油相比,不但能提取芥末中的辛辣素——异硫氰酸烯丙酯,而且能使芥末中的全部营养物保留,如蛋白质、维生素、微量元素等。芥末酱味辛性温,具有良好的益气化痰、温中开胃、发汗散寒、通络止痛等功效。其强烈的刺激性气味和清爽的味觉感受,能引起人们的食欲,是夏季凉拌菜最适宜的调料;同时,也可用其代替果酱涂抹面包,并在烹调时还可作调料使用。

芥末酱及做法大全

芥末酱是一种乳化型辛辣调味品。它是以芥子为原料加工而成的,具有辛辣解腻、使菜肴味浓爽口等作用。

芥末酱的制作

1 、配方:芥末30% ,水45% ,精盐3.1%,白醋7.8%,白酒1.5%,植物油3.5%,

葡萄糖3.0%其它调味品7%.

2 、制作:1 选品质好的浅黄色大粒芥子。2 水洗去杂。3 活化。芥子在活化

池中利用37摄氏度的水进行活化30小时。目的是为了使分布在芥子细胞体中的芥子酶

激活,使种皮中的硫代葡萄糖苷在水解时充分水解生成异硫氰酸烯丙酯——辛辣

物质。4 磨碎。用胶体磨加冰屑的方法进行磨料,磨料温度控制在10摄氏度左右,细

度为60目较合适。5 发制。芥末在37摄氏度的水温条件下发制2小时左右。6 调配。

调配的原辅料加入顺序对产品质量有很大影响。又如多聚磷酸钠和耐酸羧羧甲基纤维素等必须在各

种辅料与芥末浆混合好后,最后加入,才能起到增稠、稳定、改变风味等功效。

7 均质。调配后的料浆在均质机中进行高压均质,使各种配料在一起混合均匀。

8 装料。均质后的成品及时装入食用聚乙烯复合软管中,封口包装即成。

芥末酱及做法大全

3、工艺历程

1.主要设备

粉碎机、80目筛网、夹层锅、调配罐、包装机或罐装机、胶体磨等。

2.配方

芥末籽12.5kg、白醋4kg、白酒lkg、盐1.5kg、砂糖1.5kg、葡萄糖lkg、植物油2kg、柠檬酸0.2kg、维生素C 0.1kg、胡椒0.6kg、耐酸羧甲基纤维素(CMC)0.4kg、多聚磷酸钠0.2kg、水25kg。

3.生产流程

(1)原料选择。(2)水洗。(3)活化。(4)粉碎。(5)水解。(6)调配。(7)均质。(8)装瓶杀菌。(8)装瓶杀菌。

4.操作要点

芥末酱发制、水解过程是非常重要的工序,在此期间芥子苷在芥子酶的作用下,水解出异硫氰酸烯丙酯等辛辣物质,这是评价芥末酱质量优劣的关键。因此,必须严格控制发制条件,防止辛辣味挥发。

(1)原料选择。国产芥末籽有黑、黄和白三种,以黄色芥末籽水解后生成异硫氰酸烯丙酯的量最高。黄色芥末籽由于产地不同,又分浅黄色、大粒和深黄色、小粒两种。以选用浅黄色、大粒的芥末籽为好。

(2)水洗。原料经组合式筛选机筛选后,按照逆流原理用水冲洗。

(3)活化。将芥末籽在37摄氏度的水中浸泡30小时,其目的是为了使分布在芥末籽细胞原体中的葡萄糖苷酶(芥子酶)激活,使种皮中的硫代葡萄糖苷在水解时充分水解,生成异硫氰酸烯丙酯——辛辣风味物。

(4)粉碎。用磨碎机将芥末籽磨碎,同时加入冰屑,使粉碎温度控制在10摄氏度左右,以防止酶失活;粉碎粒度控制在60---80目。

(5)水解。将芥末糊用白醋将pH值调制到5.6,放人夹层锅中,盖上盖密封,开启蒸汽,使锅内糊状物升温至80摄氏度左右,在此温度下保温2--3小时。

(6)调配。首先将增稠剂CMC预选溶开,浸泡数小时备用;将其余原料混合均匀后,再与水解好的芥末糊混合,再加入增稠剂,搅拌均匀。

(7)均质。将混合均匀的芥末糊过胶体磨,使其均匀微细化。

(8)装瓶杀菌。调配均质好的芥末酱装入清洗干净的玻璃瓶内,经70~C--80~C、30分钟灭菌消毒,冷却后即为成品。

5.质量标准

成品芥末酱呈黄色,体态均匀、黏稠,具有强烈的刺激性辛辣味,无其他异味。

4、常见菜谱

芥末酱及做法大全

芥末鸭掌

材料:水,发鸭掌350克,红椒5克,盐、糖、味精各1克,葱油3克,黄芥末酱7克,日本青芥末酱2克,卡夫酱20克,美极鲜2克

做法:

1.将每只鸭掌切成两爿,入沸水锅烫一下捞出。红椒也烫一下,切成末。

2.把黄芥末、青芥末、卡夫酱、美极鲜、盐、糖、味精放碗里调匀后,放入鸭掌拌匀,滴入葱油,略拌一下即可装盘,最后上面撒些红椒末。

[特色点评] 橙黄亮丽,辛辣香鲜。黄芥末是西方调料,色黄细腻,口味乎和,与辛辣的日本青芥末以及卡夫酱调制在一起,因起到了互补的作用,故成了餐桌上的新秀。

芥末酱及做法大全

芥末酱蛋

材料:

马铃薯3个、盐、蛋2个、芥末1汤匙、法式鲜乳酪1匙、水2匙、水田芥1把(约10克,可用豆苗替代)、大黄瓜1/3条、柠檬汁1茶匙、糖1克、胡椒

做法:

1.削马铃薯皮,切成小块,在加盐的水中煮20分钟,至熟。

2.水煮蛋5分钟,保持滑嫩。混合芥末、法式鲜乳酪和水,在深锅中调匀,并置于炉上,快速煮沸,或是放入玻璃碗中,用微波炉加热,之后均匀搅拌。

3.将马铃薯的煮水倒掉,然后盖着锅盖摇晃一番,冷却一会儿,让热气散去。取出马铃薯,摆在盘上。将蛋壳剥除,放入盘中间,之后淋上芥末酱。水田芥剁碎,取一半洒在蛋上面。

4.清洗黄瓜,切成薄片。用柠檬汁、糖、盐和胡椒加以调味。摆在沙拉盘中,并撒上剩余的水田芥。将黄瓜沙拉和蛋分开食用。

芥末酱及做法大全

小编为您详细介绍了芥末酱,甚至从芥末酱的由来到制作工艺。酸甜苦辣咸,作为五味之一的芥末酱,其搭配吃法也是多种多样,您品尝过了吗?是不是很爽?YES!对小编来说,蘸食确是我的最爱。

上一篇:白菜的贮藏技术 下一篇:冻藏菠菜技术

相关文章

  • 柑橘施用微生物菌肥的科学措施
    柑橘施用微生物菌肥的科学措施

    微生物菌肥可充分满足柑橘对各种营养元素的需求,多施微生物菌肥是生产无公害食品柑橘的主要办法;重施冬肥在采果前后,结合深耕改土,重施微生物菌肥,对恢复树势,促使花芽分化有明显的作用!早施春肥在柑橘春芽萌动前(2月下旬至3月上旬)施用生物菌肥,可大大满足柑橘的成长对氮、磷肥的需要,有壮梢和提升花枝质量(...

    935 种菜禁忌 蔬菜种植常识
  • 茶园巧用太阳能杀虫灯省钱又生态
    茶园巧用太阳能杀虫灯省钱又生态

    “以前茶园防虫重要利用黄板,利用时间短,而且费钱。现在又有了新技术,太阳能杀虫灯进茶园,环保又增收。”5月17日,在泸州市纳溪区大渡口镇天堂村七组茶园,茶叶栽培大户曾茂林给笔者介绍。为 保证茶叶产业提质增效,2017年,纳溪区农业部门大力推广环保新技术新产品,并协助当地茶叶栽...

    1324 蔬菜种植知识 大棚蔬菜种植技术
  • 丝瓜的功效与作用有哪些?不能和什么一起吃?能减肥或祛斑吗?
    丝瓜的功效与作用有哪些?不能和什么一起吃?能减肥或祛斑吗?

    丝瓜是植物界被子植物门双子叶植物纲合瓣花亚纲葫芦目葫芦科南瓜族丝瓜属的一年生攀援藤本,在夏季,很多主妇都会买丝瓜降降火,不管是蒸炒煮都特别美味。那么,丝瓜的功效与作用有哪些?不能和什么一起吃?能减肥或祛斑吗?一、丝瓜简介丝瓜原产印度,广泛栽培于世界温、热带地区,中国南、北可栽培;云南南部有野生,但果...

    2068 蔬菜种植技术 蔬菜种植注意事项
  • 紫山药
    紫山药

    紫山药紫山药:紫山药又名紫淮山。据本草纲目药书的记载,紫山药有着很高的药用价值。紫山药的成分:紫山药含有大量的蛋白质、多糖、淀粉及大量紫色花青素等营养物质。紫山药的功效:能滋肺益肾, 健脾止泻, 对脾虚腹泻、久痢不愈、虚痨咳嗽、肾虚遗精、小便频繁等一定的食疗作用,并且食味鲜美。紫山药含有大量紫色花青...

    1382 山药 山药选种育苗
  • 我国常见的柠檬品系有哪些?附盆栽种植技术
    我国常见的柠檬品系有哪些?附盆栽种植技术

    柠檬是一种常见水果,也是水果中最酸的种类之一,一般我们是不会轻易的直接食用,均是拿来泡水喝或者做成柠檬味道的饮料或者其他食物!柠檬的营养价值很高,富含充溢的维生素C,在我国栽培也比较广泛;下面我们一起来看看我国常见的柠檬品类有哪些?种植技术要点有哪些?一、我国常见的柠檬品系有哪些?我国常见的柠檬品系...

    2789 种菜知识 种蔬菜技术
  • 蔬菜栽培:茄子嫁接苗的管理
    蔬菜栽培:茄子嫁接苗的管理

    茄子保温嫁接后伤口愈适合温为25摄氏度阁下。  苗床温室在3-5天内白昼应掌握在24摄氏度-26摄氏度,最好不凌驾28摄氏度;夜间保持在20摄氏度-22摄氏度,不要低于16摄氏度。可在温室内架设小拱棚保温,低温季候要接纳降温方法,如搭棚、透风等办法降温。3-5天今后,开端放风,逐步降低温度。  保温...

    1602 蔬菜种植技术 种菜教学
  • 芥菜栽培技术关键
    芥菜栽培技术关键

    品类:大叶芥有二宽壳冬菜、箭杆冬菜、宽叶箭杆青菜等。小叶芥品类有二平桩、二月青菜、四月青菜等。    播种育苗:芥菜一般都先行育苗,而后订植。但作为速生种植时,多采用直播,一些育苗后移栽。芥菜种子细小,苗床应特别精细整理。播种要匀称,每10平方厘米内有8-9颗种子。播前要施足底肥,如没有施底肥,可在...

    1249 种蔬菜技术 种菜技术
  • 生菜周年生产技术
    生菜周年生产技术

    生菜又名莴苣,因能够生食而得名,近年来种植面积逐年扩展,是很有扩大前途的绿色蔬菜。生菜成长具有喜冷凉,忌高温的特性,可在冬暖式棚室、阳光温室中种植,由于生菜的收获标准不严格,可按照市场的需要采收。因此播种时间要灵敏掌握。1.选择适宜品类。冬春种植宜选用抗寒性强、耐弱光的爽脆、大湖、大叶速生品类等。夏...

    1181 种菜知识 蔬菜种植教程
  • 无公害玉米青枯病的防治和治疗
    无公害玉米青枯病的防治和治疗

    青枯病又称茎腐病或茎基腐病  1.发病条件及症状 在玉米产区时常出现,在栽培染病区品系的地块,发病株率达20%,甚至更高。一般在成熟前后,天气炎热,忽然遇到大雨,昼夜温差过大,病害重发;早熟种病害于晚熟种,病菌以根、茎基部的伤品侵入,在玉米灌浆末期和乳熟期症状为地上部整株萎蔫,叶子青枯,并有缢缩征象...

    1992 种菜禁忌 蔬菜种植常识
  • 蔬菜栽培:丝瓜珍品――白丝瓜
    蔬菜栽培:丝瓜珍品――白丝瓜

    白丝瓜是从外洋引进栽培乐成的珍稀劣种。植株外不雅与通俗丝瓜好像,但叶子较深绿,茎粗,节间较短,分枝多,长势强。着花结瓜后,从幼瓜至制品瓜,通体呈玉白色,并带有隐纹,瓜条圆棒状。长40~70厘米,横径6~8厘米。单瓜重0.5~2.0公斤,一样平常亩产4000公斤,高产达5000kg。该种类没有通俗丝瓜...

    903 蔬菜 蔬菜种植注意事项
  • 拱棚栽植娃娃菜方法
    拱棚栽植娃娃菜方法

    选用优良品种最好选用北京市农科院蔬菜中心育成的外叶绿色、球叶浅黄色,株型较小,包球速度快,品质佳,抗病毒病、霜霉病和软腐病,耐抽薹的京春娃娃菜。平整土地巧施基肥上年秋季将前茬病残体、杂草集中清除,结合深耕整地,亩施优质农家肥4方,过磷酸钙50公斤,耙压平整,起垄并灌足冬水。适时扣棚提升地温每年2月底...

    1564 娃娃菜 娃娃菜种植技术
  • 合理施肥防治黄瓜弯曲
    合理施肥防治黄瓜弯曲

    我们在种植黄瓜的时候,有时会发现有些黄瓜弯曲的十分厉害,那么造成这样的现象是由于天气的温度、土地的湿度、光线的强度以及施肥时操作不当等引起的,对于这样的情况,我们应该合理施肥防治黄瓜弯曲。 黄瓜弯瓜的引起是由众多因素综合造成的,诸如温度、湿度、光线强弱及农户的不合理操作。对待黄瓜弯瓜要进行合理的调价...

    944 蔬菜 种菜教程
  • 夏玉米花粒期管理
    夏玉米花粒期管理

    玉米花粒期是指从开花到成熟,一般45-50天。  一、玉米花粒期的生育特征   花粒期玉米的养分成长日趋停止,转入以开花、授粉、受精,籽粒产生及成熟为主的生殖成长阶段,是玉米毕生中代谢的旺盛期间,需肥需水仍然较多,是产生产量的关键期间。玉米开花后经传粉、受精,便开始了籽粒发育。按种子的形态、含水率、...

    2844 蔬菜种植教程 种菜注意事项
  • 秋香菜栽培需增加田间管理
    秋香菜栽培需增加田间管理

    秋香菜栽培需增加田间管理  为了创造香菜松软安逸的生育环境和有利于成长发育的生活条件,达到适温适湿的管理,多次过细地中耕、松土、锄草是关键。  1.早疏苗并适期定苗:当小苗长到3厘米左右时进行减苗定苗。一般整个成长期耕、松土、锄草2-3次。第一次多在小苗顶土时、用轻型手扒锄或小耙进行轻度破土皮松土,...

    2784 蔬菜种植知识 种菜教程
  • 辣椒栽培技术及病害防治和治疗措施
    辣椒栽培技术及病害防治和治疗措施

    辣椒进入成长期,辣椒的侧枝数量快速增多,引起后期田间郁闭状况严重,为了保证辣椒正常成长,就需要打杈整枝,以保证辣椒果实的成长。打杈:一般门椒以下的侧枝所有打掉,一方面可减少植株营养物质消耗,另一方面可预防病害产生。摘叶:叶子去老不去新。把植株下部老叶、发病叶片、黄叶和残叶摘除,保留植株中上部有用叶。...

    2541 蔬菜种植教程 种菜技术
留言与评论(共有 0 条评论)
   
验证码: