青稞品质特性及加工利用现状分析

青稞(hulless barley)亦称米大麦、米麦、裸麦和裸大麦．是青藏高原地区一年一熟的高寒河谷种植的标志性作物．是藏区农牧民的主要口粮。是青藏高原最具特色的农作物。主要分布在西藏和青海，以及四川的甘孜州和阿坝州、云南的迪庆以及甘肃的甘南等地海拔4 200--4 500m 的青藏高寒地区。青稞属于“三高两低” (高蛋白、高纤维、高维生素、低脂肪和低糖)食品，其结构组成满足现代健康饮食的的要求，是谷类作物中的佳品口]。此外青稞含有丰富的B一葡聚糖、母育酚和膳食纤维等生理活性成分，具有清肠、调节血糖、降低胆固醇和提高免疫力等独特的营养保健功能．备受广大消费者的青睐。

但长期以来，青稞一直作为粮食和饲用作物，其用途单一和附加值低的问题日益突出。现有的青稞利用方式没有充分发挥其营养保健作用。而青稞作为一种特色的杂粮作物，其加工前景还在于大众化食品的研究与开发．最终实现青稞由区域性粮食作物转变为外销型营养保健经济作物，提高其附加值。而对青稞进行品质特性分析和加工适宜性评价是开发优质青稞产品的关键。只有更全面地了解加工原料的组成成分和品质特性，才能对原料进行进一步的加工。因此，全面分析青稞的营养品质，探究青稞营养品质性状与加工利用、加工品质之间的关系，可以为加工特定食品提供最适合的专用青稞品种．更好地利用青稞资源奠定基础。本文旨在综述青稞的营养价值、青稞的品质特性及加工利用现状，为青稞的进一步利用和合理开发提供依据。

1 青稞的营养价值

青稞作为一种特色的高原粮食作物，其营养价值备受关注。研究表明：青稞的营养组成全面而独特，具有极高的营养和食疗价值。青稞的淀粉平均含量为 59．25％，淀粉组成很独特，一般含有74％～78％的支链淀粉，支链淀粉含大量凝胶黏液．加热后呈弱碱性，对胃酸过多有抑制作用。青稞蛋白质平均含量为11．37％，其氨基酸含量均衡．人体必需的8种氨基酸齐全，特别是谷物中所缺乏的赖氨酸。其含量高达0．369／100g。粗脂肪含量平均为2．13％，比玉米和燕麦低。青稞中的B一葡聚糖含量(3．66％-8．62％)居全球大麦之冠，它具有清肠、调节血糖、降低胆固醇和提高免疫力等生理功能。青稞富含纤维．它的可溶性纤维和总纤维含量均高于其他谷类作物。青稞还含有丰富的B族维生素和多种有益人体健康的矿物质元素如铁、锌、钙、磷、铜以及具有防癌抗癌作用的微量元素硒。这些矿物质对促进人体的健康发育都有着非常积极的作用∽]。因此青稞这种富含多种氨基酸、膳食纤维、维生素、矿物质及其他营养成分，并集健康食品和保健食品美誉于一身的绿色天然谷物，将会日益受到人们的青睐。

2青稞品质特性

2．1 青稞淀粉品质

淀粉是青稞籽粒中含量最多、最重要的一种营养成分．其品质特性对面制食品的外观和食用品质有重要的影响。青稞淀粉占籽粒质量的50％～67％，平均含量为 59．25％。淀粉品质对麦类(小麦)加工品质和食用品质都有很大影响。一般来说，直链淀粉含量的高低与面条品质呈负相关，当直链淀粉含量低时，面条的软度、黏性、光滑性、口感和综合评分等均有较好表现。峰值黏度和膨胀势也与面条品质高度相关，优质面条小麦品种应具有低直链淀粉含量、高峰值黏度和高膨胀势等特性。青稞中的淀粉比较独特，基本上都是支链淀粉。几乎不含直链淀粉，这就保证了青稞制品在冷冻和解冻的过程中保持了较高的稳定性．同时在脱水时保证了较低的收缩率，适用于冷冻食品的加工。

淀粉糊的透明度是淀粉的一个重要的外在特征．反映的是淀粉与水结合的情况。淀粉糊的透明度关系到淀粉及其加工产品的外观和用途。进而影响到产品的可接受性。徐明生等人晒认为支链淀粉的含量对淀粉糊的透明度有一定的影响，支链淀粉含量越高，透明度越大。臧靖巍[7]、郑学玲等人[g]研究表明：在相同浓度下，青稞淀粉的透明度优于小麦淀粉，但在储藏过程中，青稞淀粉糊透光率变化减小趋势显著，因此青稞淀粉易老化。Zheng等人斟发现蜡质青稞淀粉糊透明度很好，甚至在冷藏后或老化后．变化也不大。究其原因为蜡质青稞中直链淀粉含量非常少．而在老化过程中只有支链淀粉的重结晶会引起淀粉糊透明度变化，且支链淀粉的重结晶对淀粉糊的透明度影响不大。

淀粉膨胀力与溶解度则是反映淀粉与水之间相互作用的大小。淀粉的溶解主要是直链淀粉和小的支链淀粉从膨胀的颗粒中逸出．淀粉膨胀反应主要是支链淀粉的特性，淀粉的溶解和膨胀与淀粉的大小、形态、组成、直链和支链的比例以及支链淀粉中长链短链的比例有一定的关系。Sandhya Rani和Bhattacharyalzdl01指出直链淀粉含量与膨胀力成负相关．即直链淀粉含量越少，淀粉颗粒就越脆弱。膨胀破碎就更加容易，淀粉的膨胀力就越大。郑学玲等人[83发现青稞淀粉的溶解度和膨胀力都随温度的升高而增大，且在任一温度下．青稞淀粉的溶解度和膨胀力都大于小麦淀粉。

淀粉糊化特性是反映淀粉质量的一个重要指标．糊化特性对面制品品质有重要作用．淀粉糊化峰值黏度对熟面条的外观、质地(主要是黏弹性)和口感均有显著的正向作用。阎俊等人和张勇等人研究认为：峰值黏度是衡量淀粉糊化特性的最重要指标。邹弈星等人测量青藏高原122份青稞品种的淀粉性质．确定青稞峰值黏度的变幅为194—1 135BU。平均值为719BU，青稞的峰值黏度平均值超出理想面包粉的黏度值400。600BU，黏度值越高．表示α-淀粉酶活性越低．烘烤出的面包组织差．易老化。所以在烘焙青稞面包时，要适当添加麦芽粉，以提高d一淀粉酶活性。但是高峰值黏度也表示其具有很强的黏结性，因此青稞淀粉可以作为增稠剂使用。减靖巍[7研究了不同因子对青稞淀粉黏度的影响．发现青稞的黏性受酸碱值的影响较小麦小。受剪切速率的影响较小麦大，因此青稞淀粉若作为增稠剂使用，其应用范围将比小麦淀粉更广，但是它不适于高速度搅拌。

相比较而言，青稞淀粉理化特性的研究目前较多，但关于淀粉品质特性的研究及其品质与加工制品的关系研究还未见报道。

2.2青稞蛋白品质

蛋白质含量是衡量谷物蛋白质品质的基本指标．它与品种的蛋白质产量、营养品质和加工品质密切相关。蛋白质中各组分的比例能反映蛋白质的质量。当蛋白质的含量处于一定的范围内时．蛋白质的质量决定着谷物的食品加工品质。

青稞蛋白含量的变幅为6．35％。23．40％，平均值为 12．43％，低于燕麦和小麦，但高于其他谷类作物。经研究发现：西藏青稞籽粒粗蛋白质含量7．68％～17．52％．平均11．37％，低于全国平均值；青海青稞蛋白质含量平均值为13．08％，高于全国平均值[18]。经分析检测㈣]，青稞中含有18种氨基酸，其中人体必需的8种氨基酸较为齐全，尤其是谷物中所缺乏的赖氨酸，其含量高达0．369／ lOOg。经常食用以青稞为原料加工成的食品。对于补充机体每13必需氨基酸的需要有重要意义。

青稞无法像小麦粉一样形成面筋．这是阻碍青稞面制品加工的一大难题。对此现象，人们众说纷纭，有人怀疑青裸中可能缺少面筋蛋白．有人认为青稞中缺少醇溶蛋白，还有人认为是青稞中形成面筋的两种重要氨基酸 (谷氨酸和脯氨酸)含量之和低于总氨基酸的60％。但是李涛㈨、臧靖巍Ⅲ研究发现：青稞中也含有清蛋白、球蛋白、谷蛋白和醇溶蛋白4类蛋白，它们分别占总蛋白的 12．95％、12．73％、16．96％和47．83％。因此青稞粉中并不缺少醇溶蛋白，只是其含量较小麦醇溶蛋白少5．72％。并指出青稞蛋白质中游离巯基的含量仅为10．12l乩mol／g．二硫键的量为19．151xmol／g，这很可能才是导致青稞蛋白面筋蛋白含量低，较小麦面筋蛋白不易形成面筋的原因。目前关于青稞中蛋白含量、蛋白组成及氨基酸含量进行了报道，但有关青稞蛋白品质特性与加工产品关系的研究还未见报道。

3青稞加工利用现状

3．1作为粮食供日常食用

在青稞产区．青稞一般是以糌粑的形式被作为口粮食用。但是糌粑独特的酥油味使很多人无法接受，这样就使得青稞作为主粮被推广受到了限制。为了使青稞作为粮食作物出现在更多人们的餐桌上．一方面，企业在保证糌粑传统口味的同时对其配方加以改良．使其更大众化，能让更多的人能接受这最具特色的高原食品。曲凌夫、拉本和王睿等人[2旧1就糌粑加工工艺进行了研究，在保留民间手工青稞炒面固有营养与风味的同时，还增强了实用卫生等特点．并填补了国内工业化生产青稞炒面的空白。目前仅西藏拉萨市区就有30多家糌粑食品专卖店，经营青稞和豌豆等多种原料加工而成的糌粑食品．年销售量在600t左右。另一方面，丰富青稞作为主粮的类型。很多企业以小麦加工工艺为参照，进行青稞的面制品加工。现在市场上的青稞面制品主要有青稞挂面、青稞速食面、青稞馒头和青稞营养粉等．这种类繁多的产品使得更多的人们能以自己喜欢的方式来接受青稞作为一日三餐的主粮。

3．2作为酿造原料

青稞淀粉含量高，具有高的消化能。是酿酒工业的理想原料。青稞酒的酿造已有悠久的历史，但是小作坊生产和单一的酒品已不能再适应现代市场的需求。当下，各个大厂家已实现了将酿造工艺由传统酿造到工业化生产的转变，更是争先探索创新．开发出青稞白酒、青稞啤酒和青稞营养酒等多种青稞酒品。以青海互助青稞酒厂“七彩互助”、“八大作坊”为代表的青稞白酒。以其特有的清香醇厚、绵甜爽净，饮后头不疼，口不渴的独特风格．在竞争激烈的酒类行业中脱颖而出．成功上市。拉萨啤酒厂研制的青稞啤酒口感独特，入口醇和绵软，回味无穷．赢得了广大消费者的喜爱。以青藏高原特有的冬虫夏草、藏红花和构祀等名贵药材为原料，配入优质青裸酒酿制而成“青裸虫草酒”则是青稞营养酒的代表，其酒液清澈透明，芳香怡人，酒体内丰富的氨基酸和微量元素，能保肾壮阳、益精养血、延年益寿㈨。据估算，仅青稞啤酒每年市场需求量为2万t，需要的青裸原料每年近3 000万t。这种需求量。不仅会刺激农民种植青裸的积极性．同时也会提高农产品的附加值，为广大农民增加现金收入提供了一个现实的途径。

3．3休闲食品开发

为了更好的开发和利用青稞的营养价值，在继续进行传统的青稞产品加工的同时．商家也大力进行青稞休闲食品的开发。顿珠次仁等人以青稞为主料，添加一定的配比，采用喷雾干燥工艺研究了速溶青稞粉的生产工艺和配方㈤。针对青稞蛋白含量高而面筋蛋白含量低，直链淀粉高，物料黏度高等特点，食品企业在加工工艺与配方上进行合理设计与搭配，优化操作条件，生产了高品质的青稞饼干、青稞蛋黄派等青稞休闲食品㈤。市面上可见青稞休闲食品还有青稞即食糌粑(炒面)、青稞麦片、青稞米棒和青稞蛋糕等。这些食品以其特有的El感和风味，深受广大消费者的喜爱。

3．4青稞保健产品的开发

稞的保健功能已引起人们的广泛关注。青稞是含 β-葡聚糖最高的谷类作物，利用β-葡聚糖所具有清肠、调节血糖、降胆固醇和提高免疫力等生理功能所研发的一系列保健产品．畅销于市场。西藏农科院更是对青稞提取B一葡聚糖进行了规模化生产，已试制开发了青稞降脂胶囊、青稞茶和青稞饼干等新产品。青稞麦绿素是一种富含矿质营养、酶、维生素和叶绿素的全天然食品，已被证实具有增强体能和精力，提高睡眠质量、抗各种溃疡 (胃溃疡和口腔溃疡等)能力强等功能。范燕青等人朗以SOD酶活性及叶绿素、纤维素、黄酮和蛋白质的含量为指标，考察了提取条件对青稞麦绿素制备的影响，并确定了最佳提取工艺条件。陈元涛等人聊在此基础上研制了青稞苗保健饮品。天然植物类黄酮物质具有消炎、消肿、降压和降血脂，以及清除自由基等多种功能，段中华等人研究了青稞类黄酮的提取工艺。为开发相关保健产品提供基础。

此外，目前美国市场上已经有商品裸大麦麦芽产品．如麦芽汁、糖浆及各种固体的或液体的糖化或非糖化麦芽。将它们掺和到各种发酵和非发酵食品之中，可以增强这些食品的色泽、酶活性、口味、甜度和营养品质。如将麦芽汁掺入小麦面粉中，可提高生面团的ft．一淀粉酶量、可溶性糖和蛋白质含量，从而促进酵母的活性，改善面包组织和面包体积㈨。关于青稞功能因子的研究和相关保健产品的开发是挖掘青稞的高附加值所迈出的重要一步，是青稞由简单加工食品逐步向精深精加工迈进的必然趋势。

4青稞开发利用存在问题

4。1 青稞品质的研究重视度不够

我国现在研究青稞的重心主要是青稞新品种的选育和推广，而且还是以产量为主要目的，兼顾生产周期．抗倒伏性和抗病性，很少是以市场为导向，以最适合目标产品的加工为目的而选育新品种。原料的生产最终是为了消费。为了获得更大的增值空问。若是能根据青稞的不同用途，选育不同蛋白质含量和直链淀粉含量的专用品种，这将是深化专用青稞产业发展的有效途径。

4．2缺乏青稞品质评价标准

现在对于青稞的研究，大部分是以参照小麦的标准进行的，对青稞的品质评定也没有自己的标准，更不用说是根据市场需求来划分专用青稞的类型。这使得青稞的品质研究没有方向性。适合小麦的标准不一定适合青稞，我们需要建立青稞特有的品质评判标准，并以此为依据划分青稞的等级．明确不同品质青稞的加工工艺，这将给青稞的加工带来便利。

4．3细分不明确。缺乏专用型青稞

市面上通用型品种多而缺乏专用型青稞粉。同一种品种在不同的加工中会有不同的作用。就青稞B一葡聚糖而言，在开发B一葡聚糖的保健产品时，追求B一葡聚糖越高越好，这有利于B一葡聚糖的提取。可是当青稞运用于酿酒时，高含量的B一葡聚糖则会造成干扰。3-一葡聚糖会使麦芽汁黏度增加，导致过滤困难，易使啤酒发生浑浊或沉淀。因此在选用酿酒用青稞时，要选择淀粉含量高，蛋白质适中而B一葡聚糖低的青稞。若是能依照品质评价标准，整理不同类型的青稞的相关信息如：感官品质、理化营养品质和加工品质，恰当的将青稞品种分类出专用的青稞。这将给企业恰当的利用青稞资源。生产优质的青稞产品提供帮助。