山核桃（Carya cathayensis Sarg.），又名核桃楸、胡桃楸。是一种落叶乔木，属胡桃科山核桃属，高达10～20米，胸径30～60厘米；树皮平滑，灰白色，光滑；小枝细瘦，新枝密 被盾状着生的橙黄色腺体，后来腺体逐渐稀疏，1年生枝紫灰色，上端常被有稀疏的短柔毛，皮孔圆形，稀疏。山核桃的果实由于具有极高的养分价值和独特的口感风味，得到了消费者的认可，逐渐成为一种广受欢迎的高档坚果。中国为原产地之一，适生于山麓疏林中或腐殖质充溢的山谷。
如何加工山核桃
一、普通山核桃
1．除皮：将山核桃脱壳，除去果皮。
2．水选：将除皮的核果装入箩筐，放入水中漂选，除去浮在水面的空壳和杂质。
3．水蒸：将核果放入桶锅内加水蒸4-6小时，核果由白色变为棕黄色。
4．干燥：核果蒸好后放在太阳下晒干或用炭烘干即可。
二、多味山核桃
1．配料：糖精3克、奶粉200-300克、水10千克、盐200克、丁香10-14克、桂皮30克、甘草40克、八角40克。
2．制作：①将香料、水、盐倒入铁锅内加热，煮沸后加入普通山核桃，煮1小时左右，捞起山核桃与香料水分开置放。②将奶粉、糖精倒入刚起锅的香料水中搅拌匀称，再把捞起的山核桃倒入浸泡并翻动，然后用箩筐沥去香料水。③用箩筐筛选洗净的粗沙与多味山核桃一起放在锅内加热混炒，不停地翻动，使其受热匀称，直至山核桃干燥为止，也可用炭火烘干。
三、椒盐山核桃
1．配料：山核桃5千克，细盐1千克、粗盐0.25千克、花椒面0.25千克。
2．制作：把细盐和生核桃一同倒入铁锅中，用旺火炒，使用山核桃外壳缝线遇热开裂的特性让细盐渗入裂缝。炒熟后即浸入掺有花椒面的盐水中，使果仁吸取其味道，然后捞出，沥去水分，再复炒至干燥即成。复炒时，先用旺火炒，当炒至山核桃表面水分所有挥发后，再用文火继续炒至果仁呈象牙色时即可出锅。炒时应不时翻动，以免生熟不均。炒熟的山核桃表面微带白色盐霜，100千克的山核桃炒熟后不少于95kg。椒盐山核桃核仁饱满，脱仁容易，食时香脆，略具咸味。
