植物资料网收录海量植物种植技术与植物相关资料,如养花、蔬菜、菌菇、果木及农作物等,欢迎查阅!

黑豆发酵制品加工技术

时间 : 06-10 投稿人 : 绽香园艺 点击 :

黑豆发酵制品加工技术

黑豆营养丰富,含有大量人体所需的氨基酸、不饱和脂肪酸、食物纤维及微量元素,是一种物美价廉的营养食品;黑豆中还富含维生素、黄酮和类黄酮化合物及独特的生物活性物质,因此,具有延缓衰老、增强免疫力、镇静、改善睡眠等保健作用,且具有养血平肝、补肾补阴等医用价值。在当今黑色保健食品风靡于世的形势下,黑豆发酵制品具有开胃增食、消食化滞、除烦平喘、驱风散寒、抗菌抗氧化作用,在豆制品中更胜一筹。现介绍以下几种适合家庭及企业化生产的黑豆制品加工方法。

一、酱油豆

1、原料及配方。黑豆50kg、面粉40kg、盐15kg、花椒0.5kg、姜10kg、水。

2、工艺流程。选豆→浸泡→蒸煮→炒面→拌豆→制曲→洗霉→初发酵→配料入缸→发酵成品。

3、制作方法

⑴选豆。选择籽粒饱满、皮薄肉厚、新鲜、无霉变的小黑豆,挑除破碎粒及杂质。

⑵浸泡。将黑豆置缸内用水浸泡,注意应有足够水泡豆,以防上部豆吸水不足,浸3h后检查有70%左右豆粒膨胀、豆皮无皱纹时结束浸泡,将豆子从水中捞出。

⑶蒸煮。将泡好的黑豆置于蒸桶(锅)内,用大火蒸到上大热气后盖上盖。保持104℃蒸2h,使黑豆细胞软化,蛋白质适应变性,淀粉糊状,产生少量糖类,以利于霉菌的发育繁殖,并有较好的杀灭杂菌作用。当蒸豆散发出大量豆香味,检查有70%豆粒能用手捻碎时,即可停止蒸煮。注意掌握蒸豆时间和温度不可过短或过长,蒸煮温度低、时间短使蒸豆"过生",不利于霉菌发育,影响鲜味;蒸煮温度过高、时间过长则使豆粒易脱皮散瓣,影响成品色泽。

⑷炒面。面粉放入锅中,用小火不断翻炒,炒至略有焦香时取出冷却。

⑸拌豆。将蒸煮好的黑豆在冷却后的炒面中拌匀,使豆粒外面均匀粘附一层面粉。

⑹制曲。将拌好豆子分盛在竹筐或席子上,摊成3cm厚,放在泥地房间里,上面盖竹筐或席子,经两日后,白色菌丝繁殖,豆粒结成块,用手翻拌一次,使豆粒分散成单粒,以免粘化影响菌丝深入豆内,形成硬粒。再过两天,豆粒上生黄绿色菌丝时,曲已制成,取出放日光下晒3-4日。

⑺洗霉。曲制好后,有苦涩味,须用清水洗霉。可将曲放在竹筐内用水快速冲洗,尽量减少浸泡时间,防止粘在黑豆曲外的面粉层脱落。

⑻初发酵。将洗霉后的豆曲喷适量凉开水,使含水量至45%,在竹席上堆积(上盖纱布或薄膜),6-7h后,白色菌丝长出,并有清香味时即可。

⑼配料入缸。将经初发酵豆曲入缸,将6kg水、盐、花椒、姜(切成丝)入锅烧开,烧出香味充分冷晾后,倒入缸内搅拌均匀,将缸口用纱布封严。

⑽发酵成品。将缸置于室外曝晒,开始每天搅拌一次,一周后3-4d拌一次,经6-8月发酵,酱色变黑褐色,发出香气,味鲜而带甜,即为成品。

黑豆发酵制品加工技术

二、黑豆酱油

1、原料配方。黑豆50kg、面粉7.5kg、曲种适量、食盐5kg,原料与盐水比例为1:1.8。

2、工艺流程。选豆→浸泡→蒸煮→接种制曲→洗霉→发酵→淋油→曝晒→沉淀、灭菌→过滤→包装。

⑴选豆、浸泡、蒸煮同上。

⑵接种制曲。将蒸熟冷却后豆子与面粉、曲种充分拌合均匀,置于竹匾或曲盒中,移入29-30℃温暖室内制曲,经8-10小时后料温升至38t左右,此时应通风,保持料温33℃左右。经16-18h,待料上出现菌丝体,并有曲香味时,应将料翻搓一遍,把料摊成2-3cm厚,再过8d后二次翻曲。保持室温26-28℃,料温不能超过40℃。经过30h后,曲面布满白色菌丝体时,再继续培养24-48h,曲面生黄绿色菌丝,无夹心,具有正常曲香味,即成曲。

⑶洗霉。同上。

⑷发酵。将洗霉后的曲料置于席上堆积发酵6-7h,待白色菌丝长出,豆曲有香味时将曲移入缸内,按料与盐水1:1.8比例,盐用水化开,将盐水倒人缸内,搅拌均匀,缸口用纱布罩上。经过90d日晒夜露,即发酵为成熟酱醪。

⑸淋油。在发酵后缸内加入80℃热水进行搅拌,浸泡3d,待酱醅全部上漂,可进行淋油;再加水浸泡3-4d,淋第二次油。淋出的酱油液叶浓粘,色泽红棕,味道香甜。

⑹配制成品。淋出酱油经10-15d曝晒、沉淀、过滤,加温灭菌后,灌装入瓶或袋即为成品。

黑豆发酵制品加工技术

三、风味萝卜豆鼓

1、原料配比。黑豆1.5kg、水萝卜l0kg、香菜lkg、盐1.2kg、花椒50g、姜0.5kg。

2、工艺流程。选料→煮豆→制曲→萝卜处理→熬调料→泡豆→配料发酵→包装成品。

⑴选料。黑豆选择新鲜、饱满、无霉变大粒黑豆,挑除烂粒、杂质,萝卜选择青皮水萝卜。

⑵煮豆。将黑豆在清水中泡3-4小时,清洗后放入锅内煮熟,捞出晾去表面水分。

⑶制曲。在竹筛底部铺一层香椿叶,将熟豆铺3cm厚,上盖香椿叶,筛口用纱布盖上,2d后豆子长满白色菌丝,用手翻搓一次,再过2d豆子上生出黄绿色菌丝时,取出摊晾备用。

⑷萝卜处理:萝卜削去根须、清洗,切成0.5cm厚,2.5cm大小片,在缸内底部先放一层盐,按一层萝卜一层盐人缸,顶部再撒一层盐腌上1-2d,每天翻拌一次。

⑸熬调料。在锅内加水,放入盐、花椒、八角,烧开后煮出香味,冷晾后备用。

⑹泡豆。将晾干的豆曲置盆内,用湿布擦去表面黄霉菌,倒人冷却后调料液,浸泡3-4h后,豆曲吸足调料液。

⑺配料发酵。姜、蒜清洗切片与泡好豆子一块倒入萝卜缸内,充分拌匀,盖上缸口发酵,开始2-3d每天搅拌1-2次,继续发酵15-20d,待萝卜呈微红透亮状时,将香菜清洗切段拌入,淹1-2d即可。

⑻包装成品。将淹好的萝卜豆鼓入袋(瓶)包装即成成品。

相关文章

  • 甜菜种植需把握好种植地区和时间
    甜菜种植需把握好种植地区和时间

    不同种植地区或同一地区的不同地块,由于气候、土壤、品种、栽培技术等条件的不同,甜菜的成熟期也不尽一致。无霜期长的地区,成熟期晚于岗地或沙壤土地块;甜菜生长后期多雨、高温年份成熟期拖后;而干旱、日照充足、昼夜温差大的年份,成熟期提前。相同的外部条件下,丰产型品种的成熟期晚于高糖型品种。根据每块地甜菜的...

    2121 甜菜 农作物种植类别 甜菜种植技术
  • 吉林调减籽粒玉米310万亩 优化农业产业结构
    吉林调减籽粒玉米310万亩 优化农业产业结构

    近日,从吉林省农委了解到,截至5月上旬,吉林省旱田播种已基本结束,非优势区籽粒玉米种植面积调减310万亩。作为产粮大省,“十二五”期间,吉林省粮食产量连续登上了500亿斤、600亿斤和700亿斤台阶,2015年粮食总产量达到729.4亿斤,位列全国第四。然而在丰收的同时,吉林...

    304 玉米 种植创业项目 玉米行业资讯
  • “豌豆女王”:带领4000户农民找“金豆子”
    “豌豆女王”:带领4000户农民找“金豆子”

    小小的豌豆,在平谷可是“金豆子”,能帮每户社员年均增收4万元。带领4000户农民找到“金豆子”的人叫张涛,大家都叫她“豌豆女王”。张涛今年40出头,“豌豆饭”已吃了快20年。1997年,23岁的张涛蹬着板...

    1956 豌豆 农作物种植教程 豌豆市场分析
  • 粮源偏紧 新麦价格普遍上扬
    粮源偏紧 新麦价格普遍上扬

    粮源偏紧新麦价格普遍上扬本周,河北石家庄水分12.5%以内、容重770克/升以上的新麦制粉企业进厂价在2440元/吨左右,山东济南2420元/吨左右,河南郑州2320元/吨左右;安徽宿州水分13.5%以内、容重770克/升以上的新麦进厂价在2320元/吨左右,江苏徐州2320元/吨左右。大部地区均较...

    1403 小麦 农作物种植管理 小麦市场分析
  • 生津贫血者可以多吃红米
    生津贫血者可以多吃红米

    在《红楼梦》通行本的第75回里有这样一个细节:晚饭时分,贾母提出想要喝粥,在一旁服侍的尤氏赶忙命人去准备,可吃饭的时候,贾母意外地发现只有自己碗里是红色的粥,尤氏和其他人仍在吃白米饭,觉得非常奇怪,这时坐在一旁的王夫人赶忙解释说,这道粥精细珍贵,都是可着吃的做。要说《红楼梦》里的贾府,那可是皇亲国戚...

    1507 农作物种植管理 红米 红米行业资讯
  • 怎样利用植物有用的防治和治疗茶叶害虫
    怎样利用植物有用的防治和治疗茶叶害虫

    用植物防治和治疗茶园病虫害,不仅能够节省资金,而且能够 保证茶叶中无残留农药,能够生产出高档次的优质茶叶,使饮用者无后顾之忧,更不会污染环境,真是一举多得。苦楝树叶采苦楝叶2kg,切碎后加水10千克,煮沸1小时后过滤,冷却后再加2%洗衣粉溶液200倍喷雾。可防治和治疗茶衰蛾、小绿叶蝉、茶毛虫、卷叶蛾...

    1087 茶叶种植技术 茶树种植
  • 向日葵菌核病发生症状
    向日葵菌核病发生症状

    根腐型:苗期发病时幼芽和胚根生水浸状褐色斑,扩展后腐烂,幼苗不能出土,或虽能出土但随病斑扩展萎蔫而死。成株期发病,根或根茎部出现褐色病斑,逐渐蔓延到茎基部和茎上。湿度大时在病斑部密生白色菌丝,后形成鼠粪状黑色菌核。后期病斑中央呈黄白色,表皮破裂露出纤维。重病株萎蔫枯死,剖开茎在内腔有白色菌丝,并有黑...

    2679 向日葵 农产品加工 向日葵病害防治
  • 无公害茶叶栽培技术
    无公害茶叶栽培技术

    近年来,国际贸易市场对我国茶叶在质量方面要求有所提升,解决农药残留是迫切问题。要生产无公害茶叶, 保证优质有机食品供应市场,归纳起来须采取以下五条技术办法:增加茶园管理1、在茶园中提倡施用有机肥,冬天施用一次底肥,春茶前施用一次催芽肥,春茶后准时施用一次接力肥,以防茶树养份不足而影响夏、秋茶质量。2...

    1890 茶叶种植注意事项 茶树种植常识
  • 杂交黑米种子7招辨真假
    杂交黑米种子7招辨真假

    一看整齐度。混有其他稻谷的杂交稻种子粒型不整齐。混入的父本或其他籼稻明显比杂交黑米种子细长饱满,而粳稻谷则较圆。二看谷壳色。杂交黑米种子谷壳上略带不均匀的黄褐色等生理性杂色,而父本、保持系谷粒颜色较一致,保持系和其他混杂谷粒比杂交黑米种子透明度高,谷壳比杂交黑米种子光滑。三看柱头痕迹。非杂交黑米谷粒...

    2236 黑米 黑米行业资讯 农作物种植教程
  • 安徽先启动小麦收购价执行预案
    安徽先启动小麦收购价执行预案

    据了解,国家发改委等六部门近日联合下发《关于印发小麦和稻谷最低收购价执行预案的通知》。新预案对执行时间作了适当延后,小麦调整为当年6月1日至9月30日,执行时间延后了11天,缩短了最低收购价执行期。在预案执行区域和时间内,当粮食市场收购价格持续3天低于国家公布的最低收购价格时,由中储粮分公司会同省级...

    896 小麦 农作物种植教程 小麦行业资讯
  • 云南可以种植哪些水果,介绍主要种植的三种水果
    云南可以种植哪些水果,介绍主要种植的三种水果

    人参果、仙人掌果、酸角、西番莲、红毛丹等特色水果都比较适合在云南地区种植。其中,人参果是一种茄科多年生草本植物,在云南现在广为种植,以陆良、石林、玉溪、大理等地最多,十分受欢迎;仙人掌果含有丰富的微量元素、蛋白质、氨基酸、维生素、多糖类、黄酮类和果胶等;酸角属于豆科的一属,比较喜欢炎热的气候,在云南...

    1530 种植技术 种植
  • 香椿种植前景怎样,价格如何
    香椿种植前景怎样,价格如何

    香椿即可食用、又可用药,具有极高的营养价值,市场价格昂贵、目前市场价格在35-40元/斤左右,但非常受消费者青睐,市场需求量大、处于供不应求的状况,而且目前种植不多,市场供需不平衡,加上海外出口,种植前景与利润极其可观。 一、市场价格1、香椿价格受上市时间、品种...

    1411 香椿 农作物种植技巧
  • 高粱贮藏方法
    高粱贮藏方法

    高粱的贮藏特性与方法高粱在我国的产量居于各粮种的第五位,是我国北方的主粮之一。高粱不仅可供食用,而且是酿酒、制糖、制作酱油、醋等的重要原料。高粱果皮呈角质,种皮中含有单宁,有防霉作用,有利于贮藏。但高粱往往含杂较多,在北方产区晚秋收获,气温低,不易干燥,新入库的高粱水分~般在16%~25%,仍易发热...

    1821 高粱 种植创业项目 高粱保鲜储藏
  • 玉米价格连月下跌仅1%成交
    玉米价格连月下跌仅1%成交

    玉米价格遭遇连月下跌,给收获在即的秋粮市场带来隐忧。9月10~11日,国家临储玉米竞价销售交易会上,成交率仅为1%。事实上,玉米正面临“内无内需牵动、外受进口狙击”的尴尬。从进口玉米价格来看,9月到货的美国2号黄玉米到中国口岸完税后每斤总成本不到1元,低于国内价格,而高粱、大...

    1791 玉米 农产品介绍 玉米行业资讯
  • 奉贤区农技中心赴庄行指导水稻生产及种养
    奉贤区农技中心赴庄行指导水稻生产及种养

    6月30日下午,奉贤区农技中心主任钱非凡、副主任朱萍等赴庄行指导水稻生产及种养结合工作。钱非凡主任一行先后踏田察看了王纪平家庭农场内的种养结合示范点及庄行农业园区内的水稻高产创建示范方,要求在试验中积极探索出适合奉贤区的种养结合操作模式,为发展资源节约、环境友好的生态农业提供基础数据;同时要求适时做...

    1557 水稻 农产品介绍 水稻行业资讯
留言与评论(共有 0 条评论)
   
验证码: