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道州腊肉加工方法并不很复杂，只要在冬至以后到立春之前这段时令，选用七成瘦、三成肥的新鲜猪肉，切成三斤左右重一块，用食盐腌一两天后串挂于火灶房，尔后用炭火或柴火熏烤，待沥油呈金黄色后即可贮存在干燥处。烟熏后的腊肉能长时间防腐，无论蒸吃、炖吃或熟炒，均香醇可口，饶有风味。
制作：当地也叫腊菜抑或榨肉、扎肉，相传至少有两千年的历史。此菜加工方法并不很复杂，只要在冬至以后到立春之前这段时令，选用七成瘦、三成肥的新鲜猪肉，切成三斤左右重一块，用食盐腌一两天后串挂于火灶房，尔后用炭火或柴火熏烤，待沥油呈金黄色后即可贮存在干燥处。烟熏后的腊肉能长时间防腐，无论蒸吃、炖吃或熟炒，均香醇可口，饶有风味。本地的上等吃法，当推冬笋炒腊肉。
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