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奶豆腐的制作方法

时间 : 10-01 投稿人 : 树澄 点击 :

奶豆腐的制作方法

过去,曾有几种奶豆腐制法,但都不理想,存在的问题较多,其关键在于如何解决乳蛋白凝固的问题。如果象制作普通豆腐那样,使用碱土类金属盐作凝固剂,乳蛋白基本不凝固。如果使用葡糖酸内酯或弱酸作凝固剂,其用量大,制品出现酸味,否则,乳蛋白就不能完全凝固。为了避免大量使用葡糖酸内酯带来的问题,只得限制乳固形物的用量。但是,只使用少量乳固形物的豆腐,与其称作奶豆腐倒不如称作调味豆腐,实在名不符实。

本发明者研究了可大量使用乳固形物的奶豆腐的制法,发现在牛乳中只添加少量卵白或分离大豆蛋白,不使用任何凝固剂,便可形成与豆腐相媲美的良好凝胶体,成功地完成了此项发明。

本发明的奶豆腐制法要点是:在含乳固形物

的水溶液中添加少量卵白或分离大豆蛋白,混合后加热凝固。

卵白或分离大豆蛋白,具有不借助凝固剂只经加热就能使大量乳成分转化为凝胶的机能。0.4份卵白固形物与1份分离大豆蛋白固形物所具有的上述机能大致相等。假设1份卵白固形物、1份分离大豆蛋白固形物的效价分别为1单位和0.4单位,那么在100份含乳固形物的水溶液中,卵白、分离大豆蛋白或二者混合物的添加量,必须在3.5效价单位以上。但是,如果用量过多,制品就会出现硬而脆的问题。因此,最好把用量控制在3.5~6效价单位。

在本发明中,卵白或分离大豆蛋白通常使用干制品,但也并不是绝对的,也可使用一部分卵白液、浓缩卵白和分离大豆蛋白糊。另外,本发明中使用的分离大豆蛋白,是指粗蛋白含量在 85%以上的精制蛋白。本发明之所以选用分离大豆蛋白,是因为其他大豆蛋白缺少使大量乳成分转化为优质凝胶的机能,而且,使用分离大豆蛋白有助于发挥乳成分的呈味作用。

卵白和分离大豆蛋白,既可单独使用又可混合使用,应根据具体情况进行选配。当制作类似普通豆腐的奶豆腐时,分离大豆蛋白固形物与卵白固形物的配比为4:1~2:3。当制作类似芝麻豆腐的奶豆腐时,应适当增加分离大豆蛋白的比例。当只使用卵白时,制品的口感或多或少受些影响,因此,最好与分离大豆蛋白混合使用,分离大豆蛋白的用量至少为卵白固形物的1/4。

只有添加上述规定的卵白、分离大豆蛋白或二者的混合物,才能大量使用乳固形物。即使含乳固形物的水溶液中乳固形物含量高达8%~15%,也能制作出品质、风味良好的奶豆腐。在本发明中,乳固形物包括全脂乳、脱脂乳及酪蛋白的各种固形物,还包括用乳脂代替其他油脂的所谓还原乳固形物。一般情况下,牛乳的固形物

含量约为13%,作为“含乳固形物的水溶液”可直接使用,当然还可在牛乳中添加其他固形物。

除上述必需成分外,还可根据需要添加油脂、少量的山芋等高粘性多糖类、淀粉性原料、凝固剂、食盐、咖啡、可可粉、消泡剂和乳化剂等。

将以上原料混合后,进行加热凝固。但在加热凝固前,乳成分、卵白、分离大豆蛋白应充分分散、溶解,最好进行均质处理,必要时可进行高温瞬间加热处理。

加热凝固时,通常在容器中加热,加热条件通常为70~100℃、20~60min。

制得的奶豆腐,风味和口感良好。

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