1.原料选择:选发育良好、个体较大的莴苣进行充分洗涤,削去茎的外皮,切去根部较老的位置和上部过嫩的一些,切生长4厘米、宽2厘米、厚1厘米的长条。
2.硬化处理:一般采用石灰水浸泡。每100kg清水放入石灰3千克,搅拌匀称后取其上清液,将莴苣条浸泡其中,12小时后捞出,放入清水中充分漂洗10-12小时,中央换水2-3次。最后捞出沥干水分备用。
3.预煮:将莴苣条倒入煮沸的水中,加热沸腾5-8分钟,捞出放入冷水中冷却。冷却后捞入含亚硫酸钠0.2%的护色液中浸泡护色。
4.糖制:分糖渍和糖煮两步完成。糖渍:配制50%的糖液并煮沸,加入适量的柠檬酸,然后倒入放有莴苣条的浸缸中,浸泡糖渍2天。糖煮:将莴苣条捞出,浸渍液调解浓度为50%,煮沸后加入浸渍过的莴苣条,沸腾3-5分钟后加入适量的砂糖,使糖液浓度达到60%以上,再次加热煮沸15-25分钟,至莴苣条有透明感时出锅。连糖液带莴苣条一起入缸浸泡24小时。
5.烘烤:将糖制好的莴苣条捞出,沥净糖液后匀称地摆在烘盘上,送入烘房烘烤。在65摄氏度-70摄氏度条件下约烘12-16小时,手摸不粘手、水分含量在16%-18%时出房。小心烘烤过程中隔一按时间要进行通风排湿,以利于干制,并进行1-2次倒盘,以使干燥匀称。
6.包装:烘好的产品,放入25摄氏度左右的室内,回潮24小时,检验修整,用食品袋按一定规格包装,贮存于阴凉干燥处。