用土豆、红薯等原料制作的食醋，不仅色泽黑褐、酸香浓厚、风味独特，而且还具有健胃、消食、解毒之功效，深受人们喜爱。其它，土豆、红薯制’醋，醋醅可长期贮存，随取随淋，便于外销，大大提升了土豆、红薯的使用率和经济效益。其加工技术要点如下：
一、配料办法
1.配料：土豆100千克，谷糠60千克，麸皮40千克，水30千克，扩展曲4至5千克，醋用发酵剂1.6kg。2.办法：（1）土豆糖化：将土豆“洗净，除去腐烂处和泥沙，煮熟捣碎，每百kg土豆加凉水30kg左右，升温至25摄氏度，拌入扩展曲；和醋用发酵剂。搅匀后，倒入缸内盖好，进入糖化，12小时后开始起泡，时起时伏，每天用木锤上下搅动，上稀下稠，即糖化成功。（2）拌坯：把糖化成熟的土豆浆放在簸箕内拌入谷糠麸皮。拌坯时.要匀称，坯料的湿度为用手握稍滴水珠为宜（冬季稍干些），坯子拌好后倒入发酵缸内，用草席等盖严进行发酵。
二、醋酸发酵
选室温为25摄氏度-30摄氏度的普通房屋作发酵。房，放入缸卤的坯料，约3天出现醋酸，要上下翻缸，每昼夜翻动3至4次，使上下料温一致，料温最高不超过43摄氏度。若料温太高，应采用将料稍压紧或者倒缸办法来抑制。料温较高的时间不超过3天，之后温度应逐渐降低至30摄氏度，直到酒精氧化成醋。发酵期大约为12至15天（口尝酸甜味），醋坯定型，每100kg土豆可匀称拌入食盐3千克，加盐密封存入池内或缸内压实，经过陈贮加强醋的香味。
三、淋醋检验
1.设备：应用缸，缸内有木淋架子，架子上铺淋席，缸底部装有淋嘴，每套用4个淋缸。2.淋醋：把成熟的醋坯子装入淋缸内，每套装坯子按主料计算为150kg左右，然后用二淋醋水装满淋缸泡淋。按照设备和生产状况。闷淋时间可长至12小时，也可短为3-4小时，重要以闷透坯子为好，醋坯闷透即可开始淋醋。先用水或二淋水冲洗其中的两个淋缸，然后打开淋缸下部的淋嘴，将头淋醋放出。其它两个淋缸用二淋醋浸淋，从淋嘴流出醋液反复回淋。3.感官检查：待醋清澈时，加热至80摄氏度以上成为成品醋。放入存醋池或缸内，经理化检验合格后即可包装出厂上市。此类醋不加防腐剂，但从未发现过变质征象。
