山药是《中华本草》收载的草药，别称薯蓣、土薯、山薯蓣、怀山药、淮山、白山药等，药用来源为薯蓣科缠绕草质藤本植物山药干燥根茎，河南怀庆府（今博爱、武陟、温县）所产最佳，谓之怀山药，怀山药曾在1914年巴拿马万国博览会上展出，遂蜚声中外，历年来向英、美等十多个国家和地区出口。
山药的块茎长圆柱形，垂直成长，长可达1米多，断面干时白色。茎通常带紫红色，右旋，无毛。单叶，在茎下部的互生，中部以上的对生，很少3叶轮生，叶子变种大，卵状三角形至宽卵形或戟形。雌雄异株，雄花序为穗状花序，雌花序为穗状花序。蒴果不反折，三棱状扁圆形或三棱状圆形，种子着生于每室中轴中部，花期6-9月，果期7-11月。
山药性喜高温干燥，块茎100摄氏度时开始萌动，茎叶成长适温为25-28摄氏度，块茎成长适宜的地温为20-24摄氏度，叶、蔓遇霜枯死，块茎能耐～15摄氏度的低温。短日照能促使块茎和零余子的产生。对土壤要求不严，但以土质肥沃疏松、保水力强，土层深厚的沙质壤土最好，地下水位在1米以下，土壤的pH在6.0-8.0之间。
山药作为药食两用的中药材，受区域气候特性、地质特性、成长习性等要素的影响具有不一样的产地特性，主产地为河南博爱、武陟、温县等地，山西、陕西、山东、河北、浙江、湖南、四川、云南、贵州、广西等地也有种植，以广西、河北、河南等地为主的几大产地构成了国内重要山药种植区。
山药是人类食用最早的植物之一，早在唐朝诗圣杜甫的诗中就有“充肠多薯蓣”的名句，块茎肥厚多汁，又甜又绵，且带粘性，生食热食均是美味，块茎中平均含粗蛋白质14.48%、粗纤维3.48%、淀粉43.7%、糖1.14%、钾2.62%、磷0.2%、钙0.2%、镁0.14%、灰分5.51%，人类所需的18种氨基酸中山药中含有16种。
山药的黏性物质由甘露聚糖与球蛋白结合而成的黏蛋白，具有滋润茁壮、助消化、敛虚汗、止泻等功效，主治脾虚腹泻、肺虚咳嗽、糖尿病消渴、小便短频、遗精、妇女带下及消化不良的慢性肠炎等症，最适宜与灵芝搭配服用，具有防治和治疗糖尿病的作用，在食品业和加工业上大有扩大前途。
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