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腊肉制品的加工

时间 : 10-27 投稿人 : 华亿园艺 点击 :

腊肉制品的加工

1、选料和切坯 采用皮薄肉嫩、肥膘在1.5cm以上的新鲜猪肉为原料,肥瘦比例一般在5:5或4:6左右,剔除骨头,切成宽2—3cm,长35—45cm的肉条坯,将带皮肥膘的一端用尖刀穿一小孔,系上麻绳以便于吊挂。

  

2、淘洗 将肉坯用温水漂洗干净,除去油污和表面浮油。水温因品种、风味和制作方法而有所不同。

  

3、腌制 一般采用干腌法和湿腌法。干腌法是直接把配料用手擦抹在肉身,应把各部位抹到,不得遗漏。抹好后将肉放在缸内或池内,放时,皮面在下,肉面向上,整齐地放在腌缸内,装完为止。最后,将抹下的佐料全部均匀地撒在缸内肉层上。湿腌法配制腌制液时,水的多少以把腌的肉完全浸没为限。每3—4小时翻动搅缸一次,以免配料沉入底部,使肉上下翻倒均匀。腌制时间视产品而异,一般12—24小时不等,以腌透为度。

  

4、烘烤或熏烤 腊肉因肥膘较多,一般将温度控制在50—60℃。烘烤或熏烤时间因产品而异。以皮干肉鲜红、肥膘透明或呈乳白色即可出炕。熏烤常用燃料是木炭、锯末、苞谷芯、糠壳等,熏烤的目的一是使制品水分蒸发干燥;二是烟中酚类、醛类物质可杀菌防腐和抗氧化,同时使制品具有特殊香味。腊肉出炕后,应在通风处晾凉,热气散尽后再收藏或包装。

 

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