香椿又名春芽树、红椿，椿树，属楝科植物。树形秀美，是园林中梦想的浓荫树种。
香椿早在汉代就被食用，曾与荔枝一样作为贡品。唐朝苏颂曰:“椿木，皮细肌实，嫩叶甘香可茹。”明初 《救荒本草》亦云:“采嫩芽煠熟，水浸淘净，油盐调食。”民谚云 “房前一株椿，春菜常不时。”三月八，吃椿芽”。早春三月，正是香椿芽上市之时，那嫣红的叶、油亮的梗，芳香浓郁。嫩芽脆嫩甘美，风味爽口，可与春韭媲美，堪称席上珍蔬。古诗称其“嚼之竟日香齿牙。”香椿入馔，能烹调多种特色菜肴。如塞北山村的香椿头蒸饭，北方的香椿拌豆腐，湖南的凉拌香椿，四川的椿芽炒鸡丝，胶东的香椿酱油拌面，华北的香椿辣椒，皖北的椿芽辣子汤，都别有风味。至于陕西的炸香椿鱼，更是负有盛名的传统菜;而安徽的香椿菜更是名目繁多。
香椿拌豆腐
鲜香椿芽50克，鲜嫩豆腐400克，香油、精盐、味精各适量。
将豆腐入沸水中烫透，捞出沥水。凉后切成块状装盘。香椿芽洗净，入沸水中稍烫，捞出沥水，切成碎末后撒于豆腐表面，再加精盐、味精、淋上香油即可。食用清香鲜嫩，具健胃理气、祛风利湿的功效。
香椿头炒鸡蛋
鲜香椿芽200克，鸡蛋4只，香油、精盐、味精各适量。
先将鸡蛋打入碗内搅匀。香椿芽切成细末，放入鸡蛋碗内，加少许水、精盐搅匀，油锅上火烧至七八成热，下锅炒熟即可。食用蛋嫩鲜香，具有开胃理气、涩肠止血的功效。
腌香椿
香椿芽2000克，精盐适量。
春腌香椿，春天嫩叶，洗净，晒至叶萎蔫，以食盐揉搓，使叶卷曲，放入坛内，上面撒一层盐，，压实，封坛，贮藏于阴凉处。调食或配青椒炒食。
秋腌香椿，秋天采老叶，洗净，沥干水分，除去叶柄及抽除主脉，配青椒，加入食盐，捣烂如泥，入坛封盖，贮存于阴凉处。作凉菜用。
香椿酱油拌面
鲜香椿100克，面条500克，蒜、香油、精盐、酱油各适量。
先将香椿切成碎末与大蒜一起捣烂成糊状，加盐、香油、酱油及适量的凉开水，做成香椿蒜汁。面条下锅煮熟，将香椿蒜汁浇拌面条即成。食用鲜香美味，别具风味，具有开胃理气、祛风利湿的功效。
香椿入药始于唐代《唐本草》中医认为其性平凉，味苦涩，入手、足阳明经血分。能除热燥湿，收敛止血，止泻止痢，杀虫解毒，治久泻久痢，肠风便血、崩漏带下、遗精白浊、疳积、白秃、疔疽、漆疮、疥疮。《陆川本草》言香椿叶“健胃，止血，消炎，杀虫，治子宫炎，肠炎，痢疾，尿道炎。”
治赤白痢疾:椿叶80～l00克，酌加水煎服。
治唇上生疮:香椿叶捣栏，以酒冲服。
治声音嘶哑:取腌香椿头汁饮服。
治妇女白带病:鲜香椿根白皮60克，水煎去渣加红糖30克，日分三次温服。
治胃溃疡出血，椿根皮30克，银花藤25克，水煎服。
治疝气疼痛 香椿荚果15克，水煎服。
治风湿性关节炎:香椿子炖肉。
香椿作外用药成效亦不错。
疮痈肿毒:鲜香椿叶、大蒜等量，加食盐少许，共同捣烂敷于患处。
疮疥癣癞，鲜椿根皮30克，水煎洗。
滴虫性阴道炎，椿根皮、千里光、蛇床子各30克，水煎作阴道冲洗剂。
当代医学研究发现，香椿含蛋白质、脂肪、糖类、胡萝卜素、维生素、粗纤维，以及钙、磷、铁，还含香椿素等挥发性芳香族有机物，可谓蔬菜中之佼佼者。椿皮含川楝素、甾醇、鞣质。香椿的蛋白质含量居群蔬之首，所含维生素C可与含量最高的辣椒媲美。药理实验表明，用香椿芽制成煎剂，可控制和杀灭金黄色葡萄球菌、肺炎球菌、大肠杆菌、绿脓杆菌、伤寒杆菌、痢疾杆菌。用香椿硫浸膏治疗痢疾，其疗效尤佳。
