香肠在中国着悠久的历史，其种类繁多、工艺考究，口味独特，深受广大消费者的喜爱。但随着历史的演变和利益的驱使，当前市面上有不少香肠是不法商贩用母猪肉、病死猪肉、杂肉、变质香肠或添加了淀粉、合成色素灌制而成的，严重侵害了消费者的身体健康。
提醒广大消费者在鉴别和选购香肠时注意以下事项：
新鲜质量好的香肠，肠衣干燥不发霉，无粘液，肠衣和肉馅紧密相连在一起，表面紧有弹性，切面结实，色泽均匀，周围和中心一致，脂肪白色，无灰色斑点，精肉色红，具有芳香味。质差或已变质的香肠，表面发粘，发霉，呈灰绿色，肠衣的韧性减弱，没有弹性，切面周围有淡灰色轮环，脂肪污秽，肠衣与肉馅分离，有腐败味和油脂酸败味。
鉴别香肠：
母猪肉灌制的香肠看上去颜色较深，呈深紫黑褐色。瘦肉纤维粗，并可见绞不碎的白色纤维状筋膜，较难嚼碎。
用杂肉制成的香肠腥杂味很重，色泽也差，故会用过量的辅料来掩盖。
用变质香肠再制的香肠的两端呈黄色，中段可见分布不规则的紫黑色的瘦肉硬结；掰开香肠，在肉馅中亦可触摸到这种泡不开的硬结，同时伴有异味。
掺淀粉的香肠最明显特点是外观硬挺、平滑，貌似瘦肉，掰开香肠，可见淀粉颗粒和不规则的小粉块，用碘酒涂在白纸上，趁其未干时，将香肠的断面按在有碘酒的纸上，若掺有淀粉，按压处会变成蓝黑色。
掺有合成色素的香肠呈不正常的胭脂红色，十分鲜艳，肥肉上也染上浅红色。如剥去肠衣，把肉馅放在水中，水立即会变红。
选购香肠：
看
观察颜色。优质的香肠的肉色鲜明，已变质或快要变质的香肠肉色呈黄色，肥肉呈淡黄色。当然，香肠的颜色并非越红越好，颜色太红了，说明加入亚硝酸钠过多。
闻
检查香肠的味道。香肠通常味香可口，变质的香肠则会发臭有酸味。
捏
检查香肠的干湿程度。香肠晒干回收率约为65%，干香肠的瘦肉捏起来硬，肠衣上面会收缩，起皱纹，凡为收缩、无皱纹、捏起来软绵绵的香肠质量差。香肠不易贮存的过久，否则易发霉，霉变的香肠则容易被毒力较强的肉毒杆菌污染，引起食物中毒。
价格
真材实料的香肠价格要贵一些，利用病死猪肉、母猪肉、杂肉、变质香肠、掺淀粉、合成色素等制成的香肠价格明显偏低。
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