随着健康意识提高，人们对食用油有了越来越多的认识，比如，与动物油相比，植物油更健康；橄榄油有益心血管，但不能用来炒菜……这些说法都是对的吗？英国广播公司《相信我，我是医生》栏目进行一项研究发现，在不加热的情况下，植物油和葵花籽油是健康的选择，可以降低坏胆固醇，减少中风危险。需要加热的情况下，可以选择动物油。
动物油加热后危害较低
英国广播公司《相信我，我是医生》栏目进行了一项研究，编导给莱斯特地区志愿者发放葵花籽油、植物油、玉米油、菜籽油、橄榄油、黄油以及鹅油、猪油等动物油，让志愿者们把用这些油做菜后的剩余物送到德蒙特福特大学检验。
与此同时，大学生物化学教授马丁·格罗特韦尔德也和同事们加热这些食用油进行分析。研究人员说，食用油在加热后会氧化，形成醛和脂质过氧化物，这两种物质会增加癌症和心脏病风险。
研究人员说，玉米油和葵花籽油富含多元不饱和酸，加热后会产生大量的醛。而动物油含饱和脂肪酸，化学结构稳定，加热后产生的有害物质少。一向被认为不宜炒菜的橄榄油加热后产生的有害物数量在可接受的范围内。橄榄油中含极高比例的油酸，是一种肠胃最能承受的食用油。它能使油脂降低以减少胆囊炎和胆结石的发生。
食用油使用有讲究
格罗特韦尔德说，在不加热的情况下，植物油是健康的选择，可以降低坏胆固醇，减少中风危险。需要加热的情况下，可以选择动物油，但动物油不能吃太多，因为它会增加坏胆固醇，导致血管狭窄，引发心脏病。
英国《每日邮报》报道，光吃植物油会促使体内过氧化物增加，与人体蛋白质结合形成脂褐素，在器官中沉积，会促使人衰老。此外过氧化物增加还会影响人体对维生素的吸收，增加乳腺癌、结肠癌发病率。人群调查和实验证明，植物油摄入过高的人癌症发病率比较高。
虽然动物油（鱼油除外）含饱和性脂肪酸，易导致动脉硬化，过多吃动物油不好，但是少量食用动物油是有益身体健康的。动物油中含有多烯酸、脂蛋白等，可起到改善颅内动脉营养与结构、抗高血压和预防脑中风的作用。猪油等作为脂质还具有构成人体饱腹感和保护皮肤与维持体温、保护和固定脏器等功能。
油该怎么吃
控制油量 中国营养学会推荐每人每日吃油的标准是25—30克。老年人、血脂异常的人群，肥胖的人群，每人每天的用油量要更低，需降到20克。可以使用带刻度的油壶，控制每餐用油量。
品种多样化 科学家们研究发现，正确的用油方法是炒不同的菜选用不同品种的食用油（如炒猪肉时应尽量使用植物性食用油中的色拉油，而炒牛肉时则应使用植物性食用油中的豆油），以便使菜中营养能够更好被人体吸收。所以，平时应交替使用几种食用油，或是隔一段时间就换一种食用油，这样才能使人体所吸收的营养更为均衡。
搭配食用 植物油、动物油搭配或交替食用，其比例是10：7。动植物油混吃还有利于防止心血管疾病。所以用动物油1份、植物油2份制成混合油食用，可以取长补短。
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