1、原料。①五香型——精瘦肉、软化菇柄各25公斤,白糖4公斤,酱油1.75公斤,食盐1.4公斤,黄酒1公斤,生姜、大葱各250克,香料150克、白胡椒100克;②麻辣型——精瘦肉、软化菇柄各25公斤,酱油4.75公斤,白糖2.25公斤,白酒0.4公斤辣椒面400克,食盐0.9公斤,生姜、麻油各250克,桂皮、甘草、丁香、小茴香、大茴香、花椒各50克。
2、制作。干菇柄用清水淘洗,去蒂, 按加水比1:2.5-2.8加入沸水浸泡24小时(不保温),使菇柄含水量达70%左右,沥出浸泡水,将软化菇柄切条;精瘦肉用清水浸泡半小时左右,洗净血污,切成1公斤左右肉块,用香菇浸泡水预煮,过火起锅,捞起冷却后顺丝切成3-4.5厘米长方条,宽6毫米,厚3毫米。将配料中的不溶解调味料投入原煮肉汁中熬2小时左右,滤出其料渣,再将糖、盐、酱油、酒等溶解料与菇条、肉条一齐下锅,大火煮制20-30分钟后,用小火煨1-2小时,待卤汁水基本收干,即可起锅(注:麻辣型肉干煮制时辣椒面同时下锅)。将卤好的半成品放在钢丝筛或竹筛上,铺放均匀,不重叠,然后送入60-80℃烘房中烘5-8小时,翻筛2-3次,将水分降至20%以下时,即可出炉(注:麻辣型肉干出炉后趁热拌入麻油、花椒面)。冷却后立即用复合薄膜袋在真空封口机上抽真空密封,即成成品)。(植物资料网)