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食用菌加工贮藏 | 双孢菇的酸渍加工步骤

时间 : 04-03 投稿人 : 晗友 点击 :

1.鲜菇收购:将采摘的新鲜双孢菇进行分类收购,级内、级外菇分装,尽量避免与铜、铁等器皿接触,并将收购的鲜菇快速运送到加工厂进行加工。级内菇要求柄长在0.9厘米内,切口平整,菇盖直径为1.8~5厘米,体形完整、圆正,菌膜紧包,色泽洁白,无异味,无大薄菇,无大畸形,无泥根,无杂质,无黄、褐、锈、病斑点,无鳞片,无空心,无糟脚,无死菇,无开伞。凡不符合级内菇标准的双孢菇统一归为级外菇,但级外菇仍须无杂质。

双孢菇的酸渍加工步骤 | 菌菇种植

2.鲜菇漂洗、清洗:鲜菇入池前,漂池内水中加入适量焦亚硫酸钠,边加入鲜菇边进行漂洗。漂洗干净后,再用流水清洗,以达到去杂、护色、清洗目的。

3.杀青(烫漂):将洗净的菇体放入杀青装置内进行杀青处理,达到破坏酶的活性,使菇体不再生长、褐变,杀青要熟而不烂、组织软化、富有弹性。杀青时,以菇的重量计加入0.05%左右的柠檬酸。

4.冷却:杀青煮熟的菇体及时放置于流水中快速冷却;冷透,使菇体中心温度与水温一致。

5.分级:运用不锈钢的分级设备对菇体进行分级处理,不同大小、不同级别的菇体在设备运动作用下,经过不同大小的筛孔分开,分出的菇体同级别大小基本均匀。

6.挑选整理:将分级处理的菇体放在挑选整理设施上进行人工整理,按产品质量挑选,去除杂质,切净泥根等,或进行切片等工序处理。

7.定色:将挑选整理后的蘑菇放入定色装置内进行定色处理,使菇体颜色均匀并符合商品颜色要求。定色时,按菇的重量计加入0.03%的焦亚硫酸钠,并搅拌均匀。

8.脱硫:焦亚硫酸钠在定色过程中产生的主要物质有二氧化硫。菇色达到既定要求后,在脱硫装置内进行脱硫处理,使二氧化硫含量符合国家食品卫生标准的规定。

9.配汤:以菇的重量计加入3%的食用冰醋酸、0.5%的食用柠檬酸、1.5%的食用乳酸、一定量的抗坏血酸钠等保质液。

10.包装:包装前,对二氧化硫、氯化钠、pH值等理化指标进行监督检测,符合标准要求后进行包装。包装时,将菇体均匀放入包装装置内,按菇体比汤汁为7︰3的比例加入配好的汤汁,并进行密封包装,将菇体完全浸入汤汁中。

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