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食用菌加工贮藏 | 灰树花保健饮料的制作流程

时间 : 06-15 投稿人 : 龙庆 点击 :

一、技术要点工艺流程

灰树花保健饮料的制作流程 | 菌菇种植

1.原料剔选、粉碎:原料采用灰树花干品,要求干燥、新鲜、无霉变、无异味,根部原料需剔除干净,然后用粉碎机粉碎,用60目筛子过筛备用。

2.浸提、分离:为了使制作的灰树花饮料营养成分更完全,浸提分离分为四步:

第一步热水浸提:为抑制热水提取过程中酚氧化酶和酪氨酸酶等各种酶的作用,需添加酶活性抑制剂。操作时,将粉碎的灰树花子实体粉加入含有0.2%柠檬酸、0.1%维生素C以及0.2%蔗糖脂肪酸脂和山梨脂肪酸脂混合物的水溶液中。子实体粉与水重量之比为1:10~12,于90~98℃下加热10~15分钟,并进行均质。破坏灰树花组织后,放入离心机中进行第一次离心分离提取。分离液中含有可溶性糖类、游离氨基酸、嘌呤及糖醇。

第二步加螯合剂浸提:将第一次浸提后的残渣加进含有1%左右的乙二胺四乙酸或柠檬酸钠碱等金属螯合剂水溶液中。于85~90℃分钟,放入离心机中离心进行第二次分离提取。第二次提取溶液中含有糖原及碱。

第三步加碱浸提:在残渣中添加含0.2%—0.3%磷酸钠的碱性溶液,加热到80~85℃,保持10分钟,用离心机离心分离,得含半纤维素和蛋白质的第三次提取液。

第四步酶解提取;残渣中添加蛋白酶、半纤维素酶、甲壳酶等,溶解和破坏细胞膜,控制氢离子浓度10~100微摩/升(Ph4~5)、温度35~45℃。酶处理后,用离心机离心提取得第四次提取液。其中含有氨基酸、肽类和氨基葡萄糖。最后的一残渣中含有壳质和木质素。

3.浓缩:将上述4次提取液合并,其中主要成分除灰树花多糖和果胶外,还含有氨基酸、维生素、肽类、核酸类、半纤维素及少量无机盐。但它们的浓度较低,一般只有0.5%—2%,需浓缩至10%左右的含量。浓缩方法以减压浓缩为宜,真空薄膜浓缩最佳。浓缩的过程可通过糖类计测定糖度加以控制。浓度过高,不仅会增加浓缩作业的负荷量,而且会使粘度上升,不利于果胶沉淀。

4.低温沉淀、分离:灰树花子实体通过热水浸提,其所含的果胶质也同时被转移到提取液中。在贮存过程中,果胶会形成灰色的絮状沉淀,严重影响商品外观。常规方法是用果胶酶进行分解,但此法不仅会影响提取液的成分,而且分解后还要对酶进行灭活处理,也会损害产品风味。为此,本技术采用低温处理的办法使果胶析出,把浓缩后的提取液放在4℃的冷库里静置48小时,使沉淀积聚于底部。然后用虹吸法吸出上清液,下部混合沉淀再用离心机分离。获得的澄清浓缩液,再经脱色处理,便可得到既保持原有营养和风味,而且具有良好外观的灰树花保健饮料。

5.配制、装瓶、杀菌:经澄清浓缩的灰树花提取液需进行适当调配,一般以调整糖酸为主。适宜的糖酸比为12~15:1,可在1升提取液中加入果糖或蜂蜜75克,柠檬酸或乳酸3 克。为改进风味,也可用猕猴桃汁或椰子汁调配。饮料调配好后,再按常规方法装入马口铁罐或铝罐等容器,经杀菌后即为风味佳美的灰树花保健饮料成品。

二、质量指标。

1.感官指标:外观 澄清、无沉淀、稍显淡褐色;风味 独特宜人,具有灰树花特有的风味,酸甜适口;香味 具有灰树花的清香味,不得有异味。

2.理化指标:糖度10~12度;酸度<3.5%;氨基酸≥2.2%;粗灰分≤0.7%;重金属的铅(以纯铅计) <1毫克/千克,砷(以纯砷计) <0.5毫克/千克,铜(以纯铜计) <10毫克/千克。

3.细菌指标:细菌总数(个/毫克)≤ 50000;大肠菌群(个/100毫升)≤ 30; 致病菌不得检出。

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