卤肉制作之卤肉水制作的注意事项
1、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。
2、按传统方法调制的卤肉水通常都不加味精，但由于新鲜卤肉水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤肉水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤肉水沸腾时的温度一般不会超过105℃。
3、卤肉水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤肉水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤肉水中仍可考虑加少许甘草。
4、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。
5、用于制作卤肉水的大葱应保留其根须，那样可使卤肉水的味道更香。这可是一位多年制作卤肉水的老师傅传授给笔者的经验。
6、上述卤肉水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤肉水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。
在卤肉制作的过程中，卤水制作时很重要的一个环节，将直接影响卤肉的口味。希望通过以上的介绍能给大家带来些帮助。
