香菇采收后，应力争在当天加工、干燥，以免其发黑变质和腐烂。干制后的香菇香味更加浓郁，既可内销，也可出口。加工干燥的方法一般有日晒干燥和烘烤干燥两种。<BR><BR>
一、日晒干燥<BR><BR>
香菇干燥以日晒最方便易行，且晒干的菇维生素Ｄ的含量较高。方法是：将采收的香菇及时摊放在向阳的晒谷场或水泥地面上。晒时先将菇盖向上，菇柄朝下，一个个摆开，晒至半干后，菇柄向上，菇盖朝下，直至九成干以上为宜。如遇雨天，再补用火力烘干。 <BR><BR>
二、烘烤干燥<BR><BR>
香菇采下后应装在小型筐子内，不要装得太多，以免挤压，并应在当天进行烘烤。一般做法是：将收获的香菇摊放在烤筛上送入烘房。开始时温度不要超过４０℃，以后每隔３～４小时升温５℃，最高不超过６５℃。烘房应有排气设施，边烤边排气，否则香菇的菌褶会变黑而影响质量。至八成干后，取出摊晾数小时，再复烤３～４小时，直到含水量达１３％以下。这样烘烤出来的香菇就会干燥、色泽好、香味浓。干制后的香菇应及时进行分级处理，分级后迅速密封包装，置干燥、阴凉处贮藏。<BR><BR>
三、贮藏方法 <BR><BR>
鲜藏 采摘后的鲜平菇因受市场影响短期内难以销售，可以采用鲜贮的方法。新鲜的平菇在室温下贮藏的时间受温度和空气湿度的影响较大。室温在３－５℃，空气相对湿度在８０％左右时，鲜菇可贮存１周左右。温度较高，湿度也要增加。菇量不多时，可将平菇放在装有少量冷水的缸内，可将缸口封严，气温即使达到１５－１６℃，也可保藏１周左右。还可将平菇完全浸于冷水中，但水必须干净卫生，水的含铁量应低于每升２毫克，这样平菇才不会变黑。 <BR><BR>
冷藏 冷藏是指在接近０或稍高几度的温度下贮藏的一种保鲜方式，冷藏的温度不是越低越好。冷藏可以在冷藏室，冷藏箱中进行，冷藏过程中要经常检查箱内的空气温度，贮藏时间应控制在７天之内。 <BR><BR>
冷冻保鲜 方法是将新鲜的平菇实体在沸水中或蒸汽中处理４－８分钟，放在１％柠檬酸溶液中迅速冷却，沥干水分后用塑料袋分装好，放冷库中贮藏。量少时可放冰箱中贮藏，可保鲜３－５天。 <BR><BR>
气调贮藏 采摘后的鲜菇仍在进行呼吸作用，吸收氧气，放出二氧化碳。适当降低环境中氧气的浓度，增加二氧化碳的浓度可以抑制呼吸作用，延长保鲜期，平菇在低温下可耐２５％的二氧化碳浓度。在气调室内，从封闭时空气正常组成至达到要求的气体指标，有一个降氧气和升二氧化碳的过程，降氧期越短越好，这样贮藏的菇体可尽快脱离高氧环境，获得最佳的气调效果。<BR><BR>
化学贮藏 可用来贮藏平菇的化学药品主要有０．１０％焦亚酸钠、０．６０％的氯化钠，每升４毫克的三十烷水溶液、每升５０毫克的青鲜素水溶液、０．０５％高锰酸钾水溶液、０．１０％草酸等。具体方法是：先将鲜平菇修整干净，放入药液中浸泡１－５分钟，捞出沥干水分，分装入０．０３毫米厚的塑料袋（聚乙烯）中，扎紧袋口进行贮藏。（易文林)
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