平菇是近年来人工栽培食用菌中适宜性强、产量高的一种食用菌。其子实体质嫩味鲜，营养丰富，富含多种氨基酸和糖类，同时含有多种矿物质和维生素，是高蛋白、低脂肪产品，具有较高的营养价值，同时具有一定的保健功能。随着食品科技的不断发展，相应开发了许多平菇食品。下面介绍几种新型平菇食品的加工。 一、平菇蜜饯 1、原料 平菇、0.03％焦亚硫酸钠、0.4％～0.5％无水氯化钙、40％蔗糖、50％蔗糖，柠檬酸(适量)。 2、工艺流程 平菇一采收一护色一烫漂一硬化一烫漂一浸糖一烘烤一包装一成品 3，操作要点 (1)采收 当平菇的菇盖展开，颜色由深变浅，孢子尚未放射时进行采收。 (2)护色 原料采收后立即用0．03％的焦亚硫酸钠溶液护色。 (3)烫漂 菇柄和菇盖质地有较大差异，应分别处理，菇柄一次烫漂，用沸水煮5～7分钟即可，不进行硬化处理；菇盖两次烫漂第一次沸水处理1-2分钟，第二次用75～80℃住煮5—6分钟。 (4)硬化 为减少糖煮时烂损，保持良好的菇形，菇盖烫漂后用0．4％一0．5％的无水氯化钙处理9—10小时。 (5)漫糖及糖煮 浸糖用40％的蔗糖液进行冷浸，促使菇体内部分水分析出， 然后用50％的蔗糖液糖煮，并加适量柠檬酸，1小时后将糖液浓缩至要求的浓度， 滤出糖液。(6)烘烤及包装 将沥尽糖液的菇体进行烘烤，选择完整，块形好的菇体包装即为成品。二、平菇肉松 l、原料 平菇菇柄，菇托lOOkg、酱油5kg、白糖3．5kg、花生油3—3．5kg、生姜500g、茴香(适量)，葱5kg、精盐500g、味精200g、黄酒4kg、五香粉(适量)。 2、工艺流程 原料挑选一清洗一切块一浸泡一煮沸一搓碎一文火煮一半成品一加入花生油 一生姜末一油炸一焙炒一包装一成品3、操作要点 (1)半成品制作 经挑选过的菇柄菇托，用清水洗净，用切碎机切成lcm长(菇柄与菇托联结处切成1cm长、约5mm宽、3—5mm厚的块状)，浸泡1—2天后，放入锅内煮沸，文火煨1．5～2小时，再用木棒搓碎(打碎)，涝出沥干，放入高速搅打机中打碎，最后放入铁锅中文火烧煮，用铲不断翻炒，搓炒至呈半纤维状取出摊于竹筛上，冷却后配料。 (2)焙炒及包装成品 按照配方比例称量好，将花生油烧热，加入生姜末炸 片刻，再加入酱油，精盐、茴香粉、五香粉、黄酒，文火煮30分种后加入味精。 将以上平菇松半成品和配料一起置于锅中焙炒，边炒边翻，搅拌均匀，使纤维全 部分离松散，颜色逐渐变为深黄棕色，不断测其含水量，以不超过16％为止。此 时即可包装、出售。 三、平菇饺子 1、原料 碎平菇、优质面粉、鲜猪肉、精盐、味精、花椒，植物油、大葱、 姜、鸡汤等。 2、工艺流程 原料处理一调制面团一制作馅心一下剂制皮一饺子成型一装盘速冻一称重装袋一封口储藏 3、操作要点 (1)原料处理 将加工废弃的碎平菇或次平菇洗净，用开水焯一下，再切成 碎丁。猪肉切条后，用绞肉机绞成肉茸。 (2)调制面团 面粉加入冷水拌和，揉搓后，静置饧面。 (3)制作馅心 焯水切丁后的平菇与猪肉茸加植物油搅拌!之后加入葱、姜、 味精、花椒、酱油鸡汤拌匀备用。 (4)下剂制皮 将饧好的面团搓成细条，切成每50g5个的剂子，擀成中间稍厚的圆皮。 (5)饺子成型 将制好的馅心及擀好的饺子皮放入饺子成型机，制成月芽形 饺子。 (6)装盘速冻 把成形后的饺子摆入速冻盘，再放入冰柜，在—35℃左右速 冻30分钟即为成品。 (7)称重装袋 把速冻好的饺子按每袋50个的数量装袋。 (8)封口储藏 装完袋的饺子，用塑料袋封口机封口，放进—18℃的冰柜贮 藏。 四、平菇软糖
