鲍鱼菇又名黑鲍菇,是我国近年推广的一种高温型侧耳,生产效益较高。鲍鱼菇营养丰富,质脆味美,肉厚柄短,且经煮耐贮,十分适合加工制罐。
一、工艺流程
选料→修整→漂洗→分级→预煮→冷却→配汤→装罐→排气→封罐→灭菌→冷却→擦罐→入库
二、操作要点
1.选料、修整:选择色泽正常,无病虫害、斑点和严重机械伤的鲍鱼菇为原料。用不锈钢小刀将菇柄基部的木屑、棉籽壳等杂质剔除干净,并保持修削面完整。
2.漂洗、分级:将修整过的鲜菇放入清水中浸泡漂洗干净。把整朵菇按菌盖直径3～5厘米、5～6厘米分成二级。6厘米以上的菇体用手撕成2～3片,其大小3～4厘米为一块。
3.预煮、冷却:按菇水1∶1比例放在夹层锅或铝锅中煮沸2～3分钟(以菇体中心熟透为度)。预煮后将菇捞起,放入清水中快速冷却。预煮水留作配汤用。
4.配汤:预煮菇水97.5%,精盐2.5%,煮沸后用四层纱布过滤,作为汤汁备用。
5.装罐:罐头瓶采用回旋玻璃瓶。装罐时,将整朵、片状菇按级分装,要求同一罐中大小均匀一致,装罐后,加入热汤汁至基本满,留有0.8～1厘米的顶隙。
6.排气、密封:采用加热排水法排气,当罐中心温度达到80℃时,即采用回旋瓶盖将其密封。
7.灭菌、冷却:趁热进行灭菌,然后立即放入冷水中冷却至38℃左右,擦净罐头表面水迹,检验入库。
