1.原料的准备及脱盐漂白
加工清水姬菇罐头选用菇农当天采收，在家已预煮过的鲜菇最好，这样可有效的保持其特有风味。如果在出菇期以外的季节加工，可选用盐渍姬菇为原料，需经过脱盐及漂白。根据盐渍姬菇的变色程度来决定是否使用漂白剂(亚硫酸钠Ｎａ2Ｓ2Ｏ4)。根据日本卫生法添加剂使用标准，每1ｋｇ姬菇二氧化硫残存量不得超过0.03ｇ。具体方法如下:1000Ｌ的加热水槽里加水500Ｌ，放入300ｋｇ盐渍姬菇，加热至沸腾20ｍｉｎ马上放掉混浊的盐水。再注入500Ｌ水，加入漂白剂200ｇ(亚硫酸钠170ｇ，磷酸钠30ｇ)搅拌溶解后，放置30ｍｉｎ。慢慢加温达到沸腾点后再降温，使加热槽内整体对流再继续加温20ｍｉｎ后放掉含漂白剂的水。再重新注水，再加温10ｍｉｎ后放水。考虑到姬菇内残存二氧化硫不得超过0.03ｇ，安全起见，将姬菇泡在水里放一夜，第二天再装罐。夏季气温高，槽内易产生腐败菌，有条件放长流水或是在水槽内加柠檬酸搅拌至ｐＨ值到4.5以下，再放置一夜。
2.原料的分选
把原料放在用不锈钢或塑料制成的工作台上进行分选。原料的分选是清水姬菇罐头加工关键的一步，它直接影响着产品的质量。可分成二个阶段。第一阶段以除去异物为重点。在过去出口的盐水姬菇中曾经发现有铁丝、不锈钢丝、大头针、铁锈块、钉子；小石子、砂子、水泥颗粒、塑料片、火柴杆；蝇子、蜂虫、毛发、兽毛；树枝、树叶、稻麦杆，等等异物。第二阶段是按清水姬罐头对原料规格尺寸要求，进行精选并切除菌柄基部残留的培养基。把姬菇按不同的大小可分成以下四个级别:规格ＳＳ(ｍｍ)Ｓ(ｍｍ)Ｍ(ｍｍ)Ｌ(ｍｍ)菌柄的长度20以下20～3030～4040～50菌柄的粗细5以下5～88～1010～12菌伞的直径8以下8～1515～2222～35
3.原料的煮制
为保证产品的质量，使酸碱度均衡一致，对挑选后的原料应全部煮制一遍。最好用不锈钢槽(如用铁锅煮易产生褐变)，槽的大小应根据工厂的加工能力而定。每200ｋｇ姬菇用水500ｋｇ，加柠檬酸100ｇ。如果水槽大可按此比例加水、柠檬酸及姬菇。具体方法是:先把水和柠檬酸按比例加入，用蒸气加热沸腾以后，再把姬菇放入。待均衡沸腾以后煮制约20ｍｉｎ。煮制的时间要使菇柄中心完全煮透为止，否则会使罐头变质膨胀。如煮制时间过长，会失去姬菇的味道及色泽。
4.注入液的配制
注入液的配制比例应根据使用水的水质而异，一般采用下面比例配方:水(使用适合饮用的水)100ｋｇ，柠檬酸150ｇ，Ｌ-抗坏血酸15ｇ。待溶解后停止加热。注入液最好在使用之前配制，前一天配好的注入液使用前应加热沸腾后使用。
5.装罐
加热煮制后的原料，要马上从煮制槽内取出，放入冷水槽中冷却。从冷却槽内捞出姬菇，放入塑料筐内把水漏干。10ｍｉｎ后装罐。加工清水姬菇罐头最好用杭州生产的9Ｌ包装罐，用18Ｌ的罐因排气及灭菌时间较长姬菇易出现变色。除此之外应选用内壁涂有树脂的包装罐。9Ｌ的罐应放入姬菇固型物5ｋｇ并加满注入液，然后把盖盖好。为了缩短下道工序脱气的时间，注入液的温度可加热至90℃以上使用并马上进行脱气。
6.脱气
把装好固型物及注入液的罐子放入脱气槽内进行脱气。可根据脱气槽的高度排列3～4层，但不能把罐盖压住。这样不利于气体从罐内排出。脱气是用蒸气加热，使罐内中心温度达到80℃。由于快速升温不能排除菇体内部的气体并易出现固型物及注入液外溢。为此要慢慢放蒸气，在20～30ｍｉｎ内逐渐把中心温度加热至80℃。脱气前应把带有导线及指示盘的温度计插入中间一排，中间一罐的固型物中间。上一批没有脱气的罐，决不能和这一批混合在一次脱气。
7.封盖
脱气结束后，将罐取出放在操作台上，轻轻敲打罐的四周，排除罐内残留的气体。重新加满刚煮沸的注入液，用专门的工具夹住罐的四周，然后迅速将盖封严。要有专人封盖，应操作熟练、迅速，使罐内不残留空气。同时夹住罐的力度要衡定，决不能在封盖的一瞬间减少夹的力度。这样要求两个人操作配合默契同时还应注意:盖和罐的圆口是否直径一样，封口钳有无损坏，盖是否封严。
8.灭菌
把封好盖的罐头放入灭菌槽内用95～97℃的热水灭菌60ｍｉｎ。应注意这里采用的是常压低温灭菌，因为高温高压灭菌会使菇体出现变色，影响产品质量。同时还应注意罐和罐之间、层与层之间要留有空隙，让热水充分对流，使每个罐头受热均衡，此外，还应在槽的不同位置放上温度计观察温度情况。
9.冷却
冷却这一道工序，看起来平常，实际上特别重要，这是生产实践中最容易忽视的问题。灭菌后要把罐头马上放入冷水槽内，使罐头的中心温度以最快的速度冷却到常温。这就要求冷水槽长流水或多次换水。如果是冬天北方地区，可将罐头移至室外进行冷却。如果冷却时间过长或灭菌后不及时冷却，会导致一些耐热菌迅速繁殖，最终使罐头膨胀。
10.检查
冷却后，要把罐头周围的水滴擦干，放置成2排6层，每天观察罐头的周围，约观察15ｄ，如罐头无膨胀、液漏、ｐＨ值在4.4左右，打号后可入库存放。如发现罐头有不良声音、膨胀、液漏等不良状况，要进行第二次加工处理，再次加工处理的罐头要注上二次加工的印记，以示区别。
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