杏鲍菇，又名刺芹侧耳，是近年来开发栽培成功的集食用、药用、食疗于一体的珍稀食用菌新品种，属中低温菇类，菌丝最适温度23-25℃，出菇最适温度为12-18℃，低于8℃不现原基，高于20℃易呈畸形，在6℃-15℃时菇体生长迟缓，但菇体组织细密、色泽美观，可培育出优质菇。
根据这一特点，杏鲍菇出菇管理一定要掌握好开袋时间，开袋过早难以形成原基，过迟菇易畸形，以菌丝扭结形成原基并出现小菇蕾时开袋为宜。菇房温度控制在13-15℃为宜，相对湿度控制在85-95％，切勿将水直接喷到菇体上，以防菇体变质腐烂，同时要调解好空气，二氧化碳浓度过高菇易畸形。
蕾期管理：
一要加强通风，才能促进菌盖生长，抑制菌柄生长。二要减少用水量，菇期用水量过多，会导致菇体表面产生较暗的条纹或裂缝，从而影响质量。
采收加工：
一般在现蕾后15天左右进行，采收标准为杏鲍菇的子实体在七成熟时较适宜，此时菇体外观致密有弹性，菌盖边缘内卷呈半球形，菌褶还没有形成，采收后不仅可以保持菇体白度，还可防止在贮运过程中菇体发黄而影响质量。若菌盖平展、菌褶形成、接近成熟时采收，会使品质下降、储存期缩短。采后控制好温湿度，继续培养15天左右可收二潮菇。
杏鲍菇的保鲜技术：
1、气调保鲜：用0.05毫米厚PE袋用特殊物理方法处理，对杏鲍菇进行简易气调温保鲜表明，采用简易气调贮藏，在3-5天内保持鲜嫩不开伞，基本无褐变，失水率低于1%。目前采用透气性的塑料薄膜袋包装，袋内保持1%氧浓度，10-15%二氧化碳浓度，可使杏鲍菇在4天内保持洁白，保鲜度佳。
2、冷藏保鲜：低温能保持杏鲍菇新鲜和优质。在贮运期间，保持温度0-3℃，相对湿度90-95%最宜。
3、速冻保鲜：在30-40分钟内，将杏鲍菇由常温速降至-30－-40℃，冻菇中心湿度应在-20℃，然后在-18℃下冻藏，可长期保持原有的品质与风味。速冻工艺为：原料验收-洗清-护色-漂洗-人工分级-抽空气-烫漂-一次冷却-二次冷却-速冻-精选-包冰衣-包装-冻藏-运输。
4、化学药物保鲜：防腐清洁剂：10-20毫克/升的山梨酸钾和苯甲酸钠；20毫克/升的亚硫酸钠；10毫克/升苯莱特；5-10毫克/升多菌灵或甲基托布津。漂洗增白剂：0.1-0.5%焦亚硫酸钠漂洗5-6分钟；0.1-0.２%焦亚硫酸钠另加10毫克／升鸟嘌呤溶液。防止变色剂：用0.01-0.1%二甲胺琥珀酰胺酸浸10分钟，捞起沥干置经消毒的塑料袋中密封，在0-4℃下可保鲜6-8天不变色；用0.02-0.05%抗坏血酸溶液浸10-20分钟，总时间不能超过4小时，杏鲍菇在结菇时和采收前均喷稳定态二氧化氯，效果显著。总之，采用抗坏血酸、柠檬酸为主的食品添加剂配制的保鲜液加入到重量相等的、用0.25%焦亚硫酸溶液浸泡10后用清水漂洗20-30分钟，沥干后的鲜杏鲍菇贮藏，不仅可解距离贮运变质问题，还给加工厂家带来经济效益。
5、盐水保鲜：将烫煮后杏鲍菇立即置于19波美食盐溶液中盐渍，数天后添加适量精盐，继续维持19波美食盐溶液。经4-6天，等分、重量和酸碱度均稳定即可封存保鲜。
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