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（1）备料
瘦肉切成长方条，每块不超过100g。肥肉切成长方条，宽7—8cm，组织蛋白颗粒均匀，无霉变、硬粒、杂质。肠衣为标准猪、牛小肠衣。
（2）排酸和解冻
鲜肉放入温度4—12℃，湿度85％的室内排酸12—14小时；冻肉放入容器和水池内，解冻12—14小时。
（3）腌制
将盐和硝酸钠均匀拌入肉块中，装入腌制容器内压紧盖严，温度节制在4—15℃，寄存48小时以上。
（4）脱腥
组织蛋白温水浸泡40—60分钟。用清水清洗并甩干2—3次。
（5）调制
将腌肉绞碎，红曲粉倒入蛋白中拌匀，再与碎肉、辅料搅匀至黏稠状。温度节制在17℃左右为宜。
（6）灌装
将调制料灌入肠衣内，每节长20cm左右。灌好的肠与肠之间维持2—3cm距离。
（7）烘烤
温度50—75℃，烘烤40分钟左右，使肠外表单调，光亮呈半透明状。
（8）熏制
温度35—45℃，时间4—6小时。
（9）单调
在温度15—18℃条件下，单调30—40分钟即为成品。
以上就是蛋白香肠的制造要点的介绍了，如果想了解更多，欢迎大家到植物资料网查询更多资料。
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