食用菌腌制技术：利用腌制法加工食用菌，在我国有悠久的历史，在广大民众中间流行十分广泛。由于加工操作简单易行和实用，一直受到食用菌生产经营人员的重视和应用。
腌制原理：食用菌在生长和采收过程中，菇体表面存在各种微生物。收获后的菌菇，若保存不妥或加工不及时，就会发生腐败变质，其主要原因是由于微生物的生长繁殖所致。若能杀死这些微生物，则菇体可免遭腐烂。
腌制是杀死和抑制微生物活动的一种好办法，因为一切生物都在一定渗透压条件下生存，只有在合适的渗透压条件下才能正常生长繁殖，超过其能承受的渗透压范围，生物将会死亡。腌制技术就是根据此原理发展起来的。食用菌腌制的汁液盐浓度一般在饱和浓度左右，因此具有很高的渗透压。许多微生物在此高渗腌渍盐液中是不能存活的，微生物细胞内的水分会渗出胞外，产生质壁分离，细胞蛋白质会凝固，新陈代谢停止、生命消失、细胞死亡，因此腌制食用菌可较长时间保存。
腌制方法：食用菌腌制的工艺流程，一般有以下几个环节。选料腌制的食用菌，要求含水量尽可能少些，因此，采菇前不宜喷水。选用菇形圆整，没有缺损，大小均匀，无虫、无杂质，色泽正常的子实体。漂洗选作加工的子实体，应先漂洗，洗去泥沙杂质。被漂洗的食用菌，一般采收后已经过数小时间隔，但子实体细胞仍有生命能力，新陈代谢活动仍然在进行，各种酶的活性依然存在，特别是多酚氧化酶的活动，会使子实体变色，如白色蘑菇变成红棕色、褐色。为了抑制多酚氧化酶的活动，在漂洗时，常在漂洗的水中加入0.03%浓度的柠檬酸或002%的焦亚硫酸钠或适量的明矾，这些添加物都能起到漂白和抑制酶活动的作用。
护色：指保护食用菌色泽的操作。子实体的色泽直接关系到产品的外观质量，保护好菇体的色泽是十分重要的工序。菇体漂洗除杂后，其体内的酶活性依然存在，必须经过护色处理，抑制菇体内酶的活性。方法是将经漂洗的菇体放在0.05%的焦亚硫酸钠液内浸泡10分钟，或在0.15%焦亚硫酸钠液中浸5分钟，或在0.15%焦亚硫酸钠和0.1%柠檬酸抑制液中处理5分钟。然后取出子实体，用清水冲洗，以除去过多的二氧化硫。国家规定二氧化硫残留量不得超过50毫克/千克。
预煮：是指正式加工前的预先煮制，是彻底杀死菇体细胞和破坏菇体内氧化酶活性的过程，也叫杀青或烫漂，护色处理过的蘑菇，时间一长仍然会变色，因菇体内的氧化酶只是受到抑制，并非彻底消失。护色处理只能做短时间的保护，只有通过杀青才能彻底破坏酶的活性，使细胞脱水，蛋白质凝固，有利于腌制。煮制时不能用铁锅，一般用不锈钢锅或铝锅，因子实体中含有带硫的氨基酸，它与铁会发生化学反应，产生硫化铁，使子实体变黑。
预煮液：通常采用0.1%柠檬酸溶液或10%盐水，菇与煮制液重量比为1:2.5。在95℃~100℃温度下煮10分钟左右，具体时间根据菇体大小而定。以煮熟煮透为度，不宜过熟，也不能不熟，应掌握熟而不烂为宜。有两种办法可判定菇体生熟状况：一种是漂浮法，取预煮菇投入冷水中，若漂浮在液面上表明尚未全熟；另一种是解剖法，将预煮菇沿中心线剖开，观察菇心的颜色，若菇心呈白色，表明尚未煮熟，若菇体内外均呈黄色或淡黄色，表明已经煮熟。煮制时间还因菇种而不相同，一般平菇6~8分钟，牛肝菌2~3分钟。
冷却：指预煮食用菌的降温处理。在腌制过程中，由于温度高易造成子实体发黑和腐烂，降低腌制菇产品质量。因此，预煮的子实体要及时冷却，就是将煮烫的菇体捞出后立即放入冷水中冷却，要求降到室温为止，一般需半小时左右可冷透。若在流动的冷水中，则冷却效果更好，时间也更短。
下面介绍盐水腌制(盐渍)方法。先将食盐溶入水中，配成15%~16%的盐液，用8层纱布过滤，除去杂质。然后将冷却到室温的蘑菇从冷却水中捞出，沥去水分，投入盐液中。此时盐液即向蘑菇体内渗透，菇体内水向外渗出。腌制时温度高则渗透加快，但菇体色泽易发黑。因此，腌制时的温度宜保持在18℃以下。腌制3~4天后，腌制液的浓度降低，可向腌制液中加盐，将浓度调至23%左右，也可将初腌的菇捞出来，转放入23%~25%的腌制液。
在腌制期间，要经常检查盐液浓度，若盐液浓度下降到20%以下时，要立即加盐，也可用饱和盐水置换部分稀盐液。当盐液浓度稳定在18~20波美度时，腌制步骤即告完成。盐水腌制亦可在初腌时直接按1层盐1层菇的方法摆放，腌5~6天后，再倒入缸中，注入22波美度盐水，保持盐水稳定在20波美度。
食用菌保鲜技术：随着人们生活水平的提高，对菌菇的消费数量愈来愈大，多数人喜欢食用自然鲜菇，因为鲜菇营养丰富，保留着原有的组成成分、原有的风味，销售价格也看好。虽然销售干制菇效益也可以，但利润不如销售鲜菇。因此，提高香菇保鲜技术，已成为当前研究和开发的一项内容，受到人们的重视。
影响食用菌鲜度的主要因素：鲜菇在贮存期间，会发生各种变化，降低食用菌质量。质量是由许多因素构成的，这些因素总称为鲜菇的质谱。不同食用菌有不同的质谱要求。但总的说来，质谱主要包括下列几个因素：失水率、开伞度、异味、出水状况、色变程度、质地硬度等。影响这些质谱的因素有以下几方面。温度香菇的保鲜性能，与其生理代谢活动强度有密切关系。
在一定温度范围内，温度越高，香菇的生理代谢活动越强，物质消耗越多，保鲜效果越差，所以温度是影响食用菌保鲜的一个重要因素。水分与水质子实体中的含水量，直接影响着子实体的失水速度、新陈代谢强度、酶活性与子实体色变程度等。水分含量应尽量减少，这有利于保鲜。水质也是影响保鲜效果的一个重要指标。水质能影响鲜菇的颜色，如果水中含铁超过2毫克/千克，就将导致蘑菇变褐，时间越长，褐色越深，质量下降越明显。
鲜菇贮存保鲜效果，与空气湿度有密切关系，不同菇类贮存过程中，对空气湿度的要求是不一样的。蘑菇贮存保鲜过程中，适宜的空气相对湿度为95%~100%，如果低于90%，蘑菇就易开伞和变褐，降低保鲜效果。
气体成分：氧气能促进菌菇的呼吸代谢活动，二氧化碳能抑制鲜菇的生理活动。因此，空气中二氧化碳和氧的含量，对菌菇保鲜效果有着明显影响。二氧化碳在5%时可抑制食用菌开伞，但不能抑制菌柄伸长。
微生物：鲜菇贮存过程中，菇体表面的各种微生物在生长繁殖时，常引起鲜菇腐败变质。因此，霉菌、细菌、酵母等微生物也是影响保鲜效果的一个重要因素。酸碱度(pH值)一方面会影响鲜菇体内的酶活性，另方面也影响微生物的活动。多酚氧化酶是促进香菇变褐的一个重要原因。其酶活性最强时，是在pH值4~5时，pH值小于2.5和pH值大于10时，多酚氧化酶即失去活性，香菇不易变褐。鲜菇的pH值大多接近中性，在6.5左右，而大多数微生物活动的PH值在6~6.5，所以盐水蘑菇保鲜要加柠檬酸，将pH值调到3~3.5。（世间一切）
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