1. 选料∶选择色黑、肉厚的耳片,无拳耳、流耳为好。
2. 清洗∶除去耳片的蒂,在含5%的食盐水溶液中轻轻搓洗后,用干净的清水冲洗掉泥沙及杂物。
3. 烫漂∶将清洗好的耳片放入加有百分之10白醋的沸水中烫漂30~60秒后,及时进行冷却。
4. 分选∶将小于9厘米2左右的小碎片分出,剔除软烂耳片。
5. 切分∶将整理好的耳片撕分成10-15厘米2大小的小片待装。
6. 辅料制备∶选用肉质厚实、无病害、八九成熟的红椒,用清水洗净污物,纵切两半,去瓤、去籽,切成长4厘米左右的段。大蒜选用饱满、色白、大小适中的脱皮蒜米,清洗干净,纵切成2毫米厚度的片状。
7. 罐注液的配制∶
香料水∶配方为胡椒500克,茴香600克,草果700克,生姜1.5千克,加水至100千克。制作时在不锈钢夹层锅中加热微沸30-60分钟,用5层纱布过滤后煮沸,然后用开水调整至100千克备用。
罐注液配方：砂糖8千克,香料水10千克,食盐3千克,冰醋酸1.2千克,味精80克,加清水至100千克。配制时先在约40千克的清水中加入砂糖、盐和香料水,于不锈钢夹层锅中煮沸,过滤,在滤液中加入冰醋酸和味精溶解,用开水调整至100千克备用。
8. 装罐∶用净重容量500克的玻璃罐,清洗后放人9~100℃的水中,高温高压蒸煮3~5分钟后倒置沥干水分。每罐加入305~315克的主料,其中红辣椒8~16段,蒜片10~18片,趁热浇灌注液185195克。
9. 排气、密封∶内容物装罐后,通过食品包装机的排气箱加热至罐温度达到80℃以上,立即密封。
10. 高温高压蒸煮和冷却∶高温高压蒸煮公式:10-35′-15/121℃,冷却到3840℃。
11. 检验入库∶在37℃±2℃保温5~7天,抽样检验合格后方可贴商标入库及出厂销售。
