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食用菌加工贮藏 | 香菇干制的主要工艺

时间 : 07-23 投稿人 : 东诚园艺 点击 :

香菇的干制有其特定的要求:一是既要有利于菇体的汽化,又要有利于外形、色泽的改观;二是既要有利于促进香味物质的形成,又要有利于防止酶促褐变的发生。因此,在干制中要特别掌握好介质——加热空气的温度和相对湿度等条件,才能制出外形好、色泽美、香味足、营养高的优质干品。

香菇干制的主要工艺 | 菌菇种植

①介质温度的调控 要注意杂物以下几个要点:

第一,掌握好适宜的起始温度。起始温度是否适宜,是决定香菇干制成败的关键。起始温度过高,会使菌褶发黑,影响成品质量;起始温度过低,不能使酶的活性钝化,反而会加速酶促褐变的进行。影响香菇褐变最主要的酶使多酚氧化酶、过氧化物酶等。据郭素枝等(1989)报道,钝化多酚氧化酶活性的起始温度以45℃,经0.5~1小时的效果最好。钝化氧化物活性的起始温度,则以40℃较理想。过氧化物酶的活性会随温度升高而上升,因此香菇烘干起始温度的掌握,应以有利钝化氧化物酶的活性为重点,即把介质温度控制在40℃,持续1小时以上,这样的起始温度能较好地保持鲜菇原有的品质。

第二,采用慢速升温的干制工艺。起始温度持续1小时以上之后,介质温度不能提得过高、过快。温度过高,菇体中酶的活性迅速被破坏,影响香味物质的形成;温度上升过快,会严重影响干品的品质。据闵绍恒(1994)报道,如每小时温度急剧上升8℃,水分集中的菌褶,会使菌褶倒塌、发黑;相反地如每小时急剧下降8℃,又会使菇体收缩,菌盖向内倒卷,菌褶倒塌,菌盖龟裂,菇形不正。所以香菇的干制,应采用较低温度和慢速升温的烘干工艺。一般采用强制通风式烘干机,干制温度可以从40℃逐渐上升至60℃;采用自然通风烘干机,可从35℃开始逐渐上升60℃,升温速度要缓慢,一般以每小时升温1~3℃为宜。

第三,掌握适宜的最终温度。干制的最终温度也不能过高。如高于73℃时,则香菇的主要成分蛋白质将遭到破坏,同时在过高的温度下,菇体内的氨基酸于糖互相作用的结果,会使菌褶呈焦褐色。但最终温度也不能过低,如低于60℃,则干品在贮藏期间,容易发生谷蛾。蕈蚊类等害虫的危害。因为原已产在菇体三的这些害虫的卵,其致死温度为60℃,持续2小时。因此,干制的最终温度,一般以不低于60℃为原则,而以62℃左右为宜,最后烘干时间1~2小时。

②介质湿度及进排气的调控 香菇体的水分是通过加热汽化而排出体外的,如果烘干室的相对湿度接近100%时,则汽化、扩散就停止,菇体不会干燥,当菇体温度与室温接近时,就会出现“水煮菇”现象。所以在干制中对介质相对温度的调控非常重要。特别是干制的中、后期,需要变温变湿条件,如在温度不变情况下,增加介质相对湿度,可以缓解干燥强度,保证菇体内部水分扩散和外部汽化的平衡,就可以防止出现菇体表面皱缩和革质化现象,从而获得优质的干品。介质相对湿度的调控,可以通过烘干机进排气耐调节循环回风量,使部分或全部吸湿后的介质回流与干热介质混合后,再进入烘干机。

在干制初期,菇体含水量大,加入化散出的水分也多,烘干室内的相对湿度增高,因此,需采用40~45℃低温热空气,并加大进行排气量,把吸湿后的热空气及时全部排出烘干机外。

在干制中期,介质温度已升高至55℃左右,菇体温度也随干制过过程逐渐升高。这时如果仍输送大量相对湿度低的空气,就会使菇体表面干燥速度大于内部水分向外扩散的速度,引起菇体表面皱缩、变形和革质化,影响内部水分循环回风,把进排气门适当关小(关1/3~1/2)。在高温季节,为防止菌盖边缘产生皱折,在干制一开始时,就可以采用部分循环回风,以提高介质的相对湿度。

在干制后期,由于菇体随水分汽化强度降低,其温度已趋近介质温度。此时菇体外部已接近干制所要求的水分指标,而内部及菌柄还含有一定水分较难扩散,干燥速度缓慢。因此,此时除控制最终温度外,应采用全循环回风作业,即进行门全关闭,循环回风门全开。(《新编食用菌生产技术图解》)

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